Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
лепешек.
Выпекать бисквит 15—20 мин при температуре 190—200°С.
После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и склеить их кремом вместе, чтобы
образовалось пирожное Буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в
ароматизированный сироп.
Чтобы Буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю
часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.
514.
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 45—50 г: бисквит Буше (по рецепту 513) из 4 желтков, крем
белково-фруктовый (по рецепту 33) из 3 белков, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовляя тесто, взять половинную норму продуктов, предусмотренных рецептом 513.
Выпеченные и охлажденные круглые бисквитные лепешки положить плоской стороной кверху и из
корнетика с круглым отверстием диаметром 1 см отсадить на каждую лепешку порцию крема,
затем посыпать сахарной пудрой.
515. Торт с ананасом
Ингредиенты :
Для торта весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, лимонной цедры от 1/2 лимона, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст.
ложек сахарного песка, 1 ст. ложки крахмала, 50 г ликера ванильного, 200 г ананасов
консервированных.
Тесто приготовить по рецепту 507. При замесе в желтки добавить лимонную цедру и выпекать на
бумаге три лепешки одинакового размера в течение 10 мин при температуре 220—230°С.
После выпечки лепешки склеить кремом.
Для крема крахмал растворить в 1/4 стакана молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром и
заварить с крахмалом. Завар охладить до 20—25°С, добавить масло и ванильный ликер, и,
охлаждая, крем взбивать лопаточкой до пышности.
1/4 крема оставить для украшения, остальное смешать с мелко нарезанными консервированными
ананасами; часть консервов оставить для украшения.
Сироп от ананасовых консервов использовать для промочки торта.
516. Торт Белградский
Ингредиенты :
Для торта весом около 800 г: тесто из 1/2 стакана муки, 1/3 стакана сахарного песка, 2 ст.
Школа домашнего кондитера
ложек миндаля, 4 яиц, крем
яичных желтков, 1 стакана молока, 1 ст. ложки муки, 1/2 ванильной палочки.
Сахар и желтки взбивать 5—8 мин; хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной
мукой и растертым миндалем.
Тесто выложить в плоскую форму (на 2,5— 3 см высоты формы) и выпекать 25—30 мин при
температуре 200—210°С.
Для крема молоко с сахаром и ванильной палочкой довести до кипения; яичные желтки
перемешать с мукой и, мешая, влить в них тонкой струей молочно-сахарную смесь и продолжать
нагревать до загустения. Масло сбить веселочкой и постепенно добавлять охлажденный заварной
крем.
Полученным кремом склеить разрезанный на пласты бисквит и украсить торт.
517. Торт ореховшй со взбитыми сливками
Ингредиенты :
Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 507) из 6 яиц, крем сливочный (по
рецепту 62) из 2 стаканов сливок, помада (по рецепту 101) из 3/4 стакана сахарного песка, 1/4
стакана орехов для отделки, 50 г шоколада для отделки.
Из теста сформовать на бумаге три круглые лепешки разной величины. Первую маленькую
лепешку сделать толщиной 1 см и диаметром около 20 см; вторую лепешку толщиной 6—7 мм и
диаметром около 25 см; третью большую лепешку толщиной 5—6 мм и диаметром около 30 см.
Чтобы лепешки при выпечке местами не засыхали и потом не ломались, их нужно равномерно и
быстро выпекать, не засушивая при температуре 230—240°С.
После выпечки, охлаждения и удаления бумаги на маленькую лепешку положить горкой половину
крема, затем положить вторую лепешку, а края второй лепешки прижать к нижней лепешке, затем
положить оставшийся крем и третью большую лепешку, края которой прижать ко второй лепешке,
чтобы образовался куполообразный торт.
Этот торт заглазировать ореховой помадой и украсить половинками грецких орехов и
шоколадными усиками по рецепту 232.
518. Торт Добуш (по-венгерски)
Ингредиенты :
Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, крем из 250 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, 2 чайных ложек какао