Школа домашнего кондитера-2009

Автор неизвестен

зачерпывать ложкой так, чтобы образовывалась "горка".

То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при

зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана будут образовываться

пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха.

Заполнять посуду (стаканы и ложки) сыпучими продуктами надо полностью "с горкой" без

утрамбовки и без утряски, а также без предварительного

разрыхления. Особенно это относится к

муке. Так, мука в нормально заполненном с "горкой" чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная -

Школа домашнего кондитера

до 210 г, предварительно же просеянная - только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо

отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.

В рецептах для сокращения изложения пишется не "чайный стакан", а "стакан", реже пишется

"чайная чашка" (это 250 мл); если же имеется в виду граненый, то пишется "граненый стакан" (200

мл).

КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ РАЗНЫЕ

Рецепты 1—73

Содержание страницы:

• I. Масляные кремы (рецепты 1-30)

• II. Белковые кремы (рецепты 31-34)

• III. Заварные кремы (рецепты 35-47)

• IV. Сливочные кремы (рецепты 48-67)

• V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы (рецепты 68-71)

• VI. Разные кремы (рецепты 72-73)

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с

сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым

качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.

Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень

чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов

замедляется.

Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы

можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.

Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°.

Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из

доброкачественных и свежих продуктов.

Пояснения

к рецептам

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают

ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1

ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный

раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1

чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г

кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Пищевые краски

Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и

искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и

влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.

При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска

пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку

устанавливают по желанию.

Школа домашнего кондитера

Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от

лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой

моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или

цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.

Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый

сок.

Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.

Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и,

помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым

и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды

и мешают до растворения комков.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и

хранят в бутылке.

Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания