Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались,
смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и
хранить в сухом месте.
Печка «чудо»
Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а форма, предназначенная для
выпечки всевозможных изделий из теста. Состоит она из трех частей: толстой подставки,
предохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине;
смазывают тонким слоем жира или прокладывают смоченными в жиру кусочками бумаги и
заполняют тестом с таким расчетом, чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов
для циркуляции воздуха.
На газовую горелку ставят подставку и после ее разогрева устанавливают форму и накрывают
крышкой, закрывая просветы. Примерно через 15 мин поворачивают крышку так, чтобы были
открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря чему мучное изделие делается
Школа домашнего кондитера
румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит,
кексы и печенье.
Формы для выпечки теста
Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены
эти формы из алюминия, тонкого железа, белом или черной жести.
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее
проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и
гофрированными бортами.
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны.
Смазывать формы нужно волосяной кисточкой пли марлей, свернутой в трубку, при этом
необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой,
тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.
После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом
месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.
Формы для тортов
Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке
тестовой основы (лепешек) для тортов.
Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и
размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают
бумажное дно.
При отсутствии металлических форм можно сделать бумажные формы из плотной бумаги
(ватмана), склеивая их клейстером или декстриновым клеем. При выклейке
болванки удобно использовать цилиндрическую кастрюлю подходящего размера. .
Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы
заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы
смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.
Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки
Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы
выдавливанием ее из мешка.
Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика, полотна) или
используют прочный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком. В узкий конец мешка (или в
отрезанный уголок пластикового мешка) вставляют металлические трубочки.
Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, не сшивая края ее
ниткой, а проглаживая горячим утюгом.
И мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные
фасонные трубочки, с помощью которых массе придают нужную форму. При отсутствии трубочек с
нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится в
ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.
Фасонные трубочки можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или
консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку,
пропаивают наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на узком конце
вырезают или выпиливают разные зубчики.
Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для нанесения на изделия узоров
из крема.
Тканевые мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем
обязательно прокипятить в течение 20—25 мин. Высушенные, завернутые в чистую целую бумагу
Школа домашнего кондитера
мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.
Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых трубочках могут размножиться
вредные для здоровья микробы.
В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневой шприц с комплектом
фасонных трубочек. Этот шприц заменяет отсадочный мешок.
Кондитерские гребенки