Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
портится. Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают гребешком пены вниз.
Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании
(чего следует избегать) они теряют свою плотность.
Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых
изделий.
Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или
Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не
образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размотать
его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному
яйцу.
Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном место.
Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными
бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы
только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой
температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5%-ном растворе хлорной
извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную
скорлупу сжигают.
Можно варить яйца водоплавающих для приема в пищу – для этого яйца закладывают в холодную
подсоленную воду, доводят до кипения, кипятят 20 минут и оставляют остывать до 50°С в той же
воде.
Орехи
Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70% жира и много
белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.
Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее — в виде очищенного
круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на
несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между
Школа домашнего кондитера
ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее,
чем в сыром.
Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется
лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.
Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука,
отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.
Ядро
относится к высшему сорту, а с темной — к низшему.
Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро
надо промыть в проточной воде и высушить.
Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.
Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не
годятся.
Орехи кешью — поступают в продажу обязательно обжаренные и без ядовитой оболочки, имеют
изогнутую бобовидную форму, напоминают вкус миндаля. Это хороший продукт для посыпки
изделия и для приготовления марципана и других изделий.
Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко
освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая
отделяется после поджаривания.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой
оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего
вынуть из воды и пальцами нажать на ядро, оболочка легко отделится. Во избежание потемнения
ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°.
Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как он содержит ядовитые
вещества (цианиды). Но полезно в общую массу тертых миндальных орехов добавить одно тертое
зернышко горького миндаля для придания яркого миндального вкуса и аромата.
Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелко нарубленном виде их
используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают
перочинным ножом.
Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна
быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить
фисташку, иначе она за киснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску. Ядро абрикосовой
косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как
миндаль.
Вкусовые и ароматические вещества
В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от