Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок
указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.
Школа домашнего кондитера
Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко
можно, налить в стеклянную трубочку (рис. 17) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее
миллиметровой линейкой. Через 5—6
миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый
миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.
Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не
расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не
будут быстро стекать.
Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее
время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее
доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились
в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в
густую простоквашу.
Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л
цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления
кофе, какао и кремов.
Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его
равноценны 1 л свежего молока.
Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для
приготовления крема.
Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить
1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в
кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое
до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить
постепенно 2 стакана воды.
Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для
приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в
заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.
Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки
и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20
Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее
жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным,
слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.
В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.
Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном
помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.
В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40%
сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.
Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными
заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности.
Хранить сметану надо и холодном месте.
Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану
жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема.
Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него
сыворотку.
Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока —
обезжиренный творог.
Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура —
нетягучая; цвет — от белого до кремового.
Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч
под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают
через мясорубку или протирают через сито.
В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную
Школа домашнего кондитера
или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой
80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую
салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока
выходит 60—100 г творога.
Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого
творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его
замораживать, а то он станет жестким.
Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает