Школа домашнего кондитера-2009

Автор неизвестен

засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство.

Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и

цинковой) посуде.

Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты

растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные

вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.

Пряности

и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать

внимательно, но лучше, как говорится, не доложить, чем переложить, так как острый вкус и

сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.

От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих

прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от

света.

Виннокаменна я кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора — 1 ст.

ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды.

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее

Школа домашнего кондитера

главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1

ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный

раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1

чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г

кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки.

Сушеный звездчатый анис — бадьян —добавляют в растертом виде в пряники.

Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым

содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий

специфическим ароматом.

При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не

портили внешнего вида продукта; при изготовлении изделий темного цвета стручки ванили

разрезают вдоль на две части.

После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в пряники.

Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем

насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить

спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток.

Перед использованием раствор

необходимо профильтровать.

Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он

растворяется в горячей воде (при 80°С, в соотношениях 1:20) или спирте (водке). Для получения

ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и

спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5.

Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.

Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении

варенья, пряников.

Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для

ароматизации пряников.

Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом

виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.

Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при

изготовлении пряников.

Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу

употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.

Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.

Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным

ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в

пряники.

Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного

растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при

невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч

процеживают сквозь марлю.

Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.

На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.

Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и

листьев эфиромасличных растений.

Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и

изделий.

Школа домашнего кондитера