Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
На помаду нанести с помощью корнетика узоры кремом или рисовальной массой.
При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать
кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги.
Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.
307. Пирог Колобок с грибами
Ингредиенты
Для
215 или 216), 3 яйца для фарша, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана бульона для залива.
Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5—6 см. Посередине несколькими слоями
расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки
образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине
маленькое отверстие.
После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40—50 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его небольшой крышкой, которую формуют и
выпекают из этого же теста.
308. Пирог с маком
Ингредиенты
Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из
мака (по рецептам 223, 224), сироп для промочки (по рецепту 74) из 2 ст. ложек сахарного
песку, шоколадная помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.
Из теста раскатать пласт шириной 12—15 см и толщиной 4—5 мм. На пласт равномерно наложить
начинку из мака и свернуть пласт теста с маком в рулет.
Рулет уложить на смазанный маслом противень не прямо, как рулет с маком, а завернуть в виде
спирали так, чтобы шов рулета находился на поверхности противня, наружный конец спирали
подложить под пирог.
После полной расстойки (30—40 мин) наколоть пирог в нескольких местах и выпекать 30—40 мин
при температуре 200—220°С.
После выпечки и охлаждения промочить верхнюю часть пирога ароматизированным сахарным
сиропом и заглазировать теплой шоколадной помадой.
Школа домашнего кондитера
309. Сдобные лепешки без начинки
Ингредиенты
Для пирога весом около 1200 г: сдобное тесто (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 1 яйцо
для смазки.
Разделать тесто на круглые,
лепешки. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и
придать ему форму шара; затем раскатать лепешки скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на
противень, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом и украсить разными фигурками
(звездочками или листиками) из теста.
Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит
приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по
цвету от лепешек.
Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм и нарезать из него
продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин
растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.
После украшения лепешки расстаивать в течение 30—40 мин, смазать еще раз их поверхность
яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210-220°С.
Лепешки можно также украсить орехами, миндалем, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой
или заглазировать помадой (рецепты 84-109).
310. Ромовая баба
Ингредиенты
Для 10 изделий общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,
1 стакан изюма, цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки
(по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку, помада для глазировки (по рецепту
103) из 8 ст. ложек сахарного песка.
Приготовить некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или
рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.
Раскатать тестов жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить
в смазанные маслом гофрированные формочки и после 30—40-минутной расстойки выпекать 10—
15 мин при температуре 220—230°С.
Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно
дать постоять 6 ч. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в
холодный ромовый или коньячный сироп.
Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба
узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого окунают баба узким концом в согретую до
50°С помаду, а вынимая из помады, баба движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы