Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 ч в теплое место для брожения.
Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на
мелкой терке из нержавеющей стали.
При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный
песок, а еще лучше — сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2—3 мин.
2/3 приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и положить на
противень или большую
лепешки шириной 10—15 мм остались свободными, смазать их яйцом.
Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть
ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не
выходила на противень.
Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, не задевая нижней лепешки.
После 20-минутной расстойки выпекать торт 20—30 мин при температуре 210—230°С.
Охлажденный после выпечки торт отделать кремом и фруктами.
Школа домашнего кондитера
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА
Рецепты 315—322
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной
формы.
315. Приготовление слоеного дрожжевого теста
Рецептура слоеного дрожжевого теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, ч. ложки
2
4
6
8
Яйца, шт.
1/2—1
1—2
1,5—3
2—4
Дрожжи, г
5
10
15
20
Ванильный сахар, г
0,5
1,0
1,5
2,0
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Масло или маргарин (сливочный) для
20—100
40—200
60—300
80—400
прослойки, г
Выход выпеченных изделий, г
300
600
900
1200
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и
290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло,
раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные
части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции
густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху
смазывают маслом образовавшийся второй слой.
После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка,
состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста
очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается
пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или
вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки должно иметь не менее 24-
32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.
При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях
не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в
прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром
(половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.
Школа домашнего кондитера
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
316. Завитушки слоеные
Ингредиенты
Для 10 завитушек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана
сахарного песка или мелко нарубленного миндаля на обсыпку, 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного
растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки.
Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку,