Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.
Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.
317. Слоеные булочки
Ингредиенты
Для 10 булочек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 50 г масла для
отделки, 1 яйцо для смазки.
Приготовить тесто, раскатать
Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом
противень.
Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки
12-15 мин при температуре 240—260°С.
318. Слоеные рожки
Ингредиенты
Для 10 рожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, начинка
фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема, 1
яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на
каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет.
При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть,
придав ему форму рожка.
После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем.
Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240-260°С.
319. Слоеные гребешки
Ингредиенты
Для 10 слоеных гребешков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки,
фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для
смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль
полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и
соединить оба края полоски.
Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм,
разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной
расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°С.
320. Слоеные пирожки
Ингредиенты
Для 10
рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной
10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и
плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и
разрезать на порции.
Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки
смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 240—250°С.
Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом
случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.
Школа домашнего кондитера
321. Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста
Ингредиенты
Для плетенки или венка весом около 800 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/2
стакана миндаля (орехов) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки, 1 яйцо для
смазки.
Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску
на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и
положить на противень.
Дать 30—40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или
штрейзелем и выпекать 20—25 мин при температуре 230-250°С.
322. Лепешки со шкварками (по-сербски)
Ингредиенты
Для 10 лепешек весом по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана белого
вина в тесто, 100 г смальца для прослойки, начинка из 300 г свежего свиного сала, 1/2
стакана свежего молока, соль по вкусу, 1/8 чайной ложки перца молотого.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой
несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и
сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить