Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
разные изделия.
Жарить хворост во фритюре, сначала одну сторону, а затем другую.
После жаренья положить на сито для стекания лишнего жира и посыпать сахарной пудрой.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
С ПОДОГРЕВОМ
Рецепты 465—506
Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким.
Выпеченный бисквит представляет собой
заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с
кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной
пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
465. Приготовление бисквитного теста с
подогревом
Рецептура бисквитного теста с подогревом
Продукты
Количество
Яйца, шт.
3
6
9
12
Сахарный песок, ст. ложки
3
6
9
12
Мука пшеничная, ст. ложки
2
4
6
8
Мука картофельная, ст. ложки
1/2
1
1,5
2
Выход выпеченных изделий, г
200
400
600
800
Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также
пшеничной мукой.
При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку
для бисквита нужно брать только высшего сорта.
Школа домашнего кондитера
Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и
ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время
подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до
нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С.
При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу
добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду
и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время
подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
Взбитое
маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3
высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники
или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками
высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или
прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.
Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С,
бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.
В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на
другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и
тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста.
Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.
Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна
зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка,
значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного
бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же
извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от
другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым.
Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в
воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом
обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму
вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы.
Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом.
Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не
менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не
менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
466. Бисквит с орехами
К основному бисквитному тесту, приготовленному по рецепту 465, добавить жареные мелко