Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
15—18 мин при температуре 210—230°С.
После выпечки разрезать жгуты на мелкие ломтики — сухарики.
Школа домашнего кондитера
474. Пирожные бисквитные апельсиновые
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 80
масляный апельсиновый (по рецепту 8) из 150 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Готовый бисквит разрезать на три пласта равной толщины, прослоить их кремом.
На верхний пласт также намазать крем, посыпать пудрой. Разрезать бисквит на пирожные.
475. Пирожные бисквитно-глазированные
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 100 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту
469), сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, помада
шоколадная (по рецепту 108) из б ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам
1—30) из 50 г масла, 2/3 стакана варенья (джема) клубничного.
Разрезать бисквит на два пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем.
На поверхность нанести тонкий слой варенья.
Склеенный бисквит нарезать на дольки — пирожные.
Каждое пирожное с помощью вилки опустить верхней стороной в теплую помаду на 15—20 сек для
глазировки.
Поверхность каждого пирожного украсить кремом из корнетика.
476. Настоящие пирожные Картошка (или торт)
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 75—85 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 150 г масла, 2 ст. ложки коньяка или рома, 2 чайные ложки порошка
какао, 1 чайная ложка сахарной пудры или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек
сахарного песка.
Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле
тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк.
Часть крема оставить для отделки.
Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму,
например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т. д. Положить фигурки на доску и поставить
в холодильник или на лед на 20—30 мин.
Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого
пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку
помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась
сверху.
Глазированное пирожное отделать кремом.
Можно не глазировать Картошку помадой, а обсыпать порошком какао и пудрой. Сделать вилкой
небольшие углубления в Картошке, в которые из корнетика кремом отсадить «ростки»; точками
крема можно сделать глаза зайчикам.
Из бисквитно-кремовой массы можно сформировать торт произвольной формы; затем украсить его
сверху помадой и кремом.
477. Пирожные бисквитно-кофейные
Ингредиенты :
Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный
кофейный (по рецепту 15) из 100 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50
г масла, 2 ст. ложки орехов жареных, мелко нарубленных, сироп для промочки кофейный
(по рецепту 81) из 3 ст. ложек сахарного песка.
Разрезать бисквит на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и
склеить кофейным кремом.
На поверхность бисквита нанести слой кофейного крема и провести по нему кондитерской
гребенкой.
Склеенный бисквит нарезать на квадратные пирожные.
В центре каждого пирожного трубочкой с зубчиками сделать из шоколадного крема круглую
завитушку с углублением посредине.
Насыпать в углубление и рядом с ним мелко нарубленные жареные орехи.
Школа домашнего кондитера
478. Пирожные бисквитно-кремовые
Ингредиенты :
Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, сироп для промочки (по
рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г
масла.
У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой,
подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта.
Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем,
разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему