Системный подход в управлении ассортиментом и качеством продукции

Гуленкова Галина

1. Отклонение фактического питания от рекомендуемых норм потребления вследствие местных, климатических, национальных и социальных особенностей.

2. Резкое снижение энергозатрат у основной массы населения вследствие широкого использования достижений научно-технического прогресса в повседневной жизни, что приводит к ограничению потребления пищи как источника энергии и, соответственно, снижению потребления содержащихся в ней незаменимых компонентов.

3. Воздействие неблагоприятных факторов внешней среды, приводящее к возрастанию потребности в незаменимых компонентах пищи [39, 40].

Учитывая вышеперечисленные закономерности, можно прийти к выводу, что с каждым годом ситуация с обеспечением населения достаточным количеством высококачественных

продуктов питания будет становиться более проблематичной, это значит, что нужно искать новые подходы и решения этой задачи. Одним из таких решений является «формула пищи ХХI века», предложенная академиком РАМН В. А. Тутельяном, предусматривающая постоянное использование в рационе продуктов с заданными свойствами (обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), а также биологически активных добавок к пище (концентратов микронутриентов и других минорных непищевых биологически активных веществ).

На основании этой формулы выделяют четыре основных метода изменения состава пищевого рациона для получения пищи с оптимальным содержанием биологически активных веществ:

оптимальный подбор употребляемых традиционных продуктов питания;

употребление обогащенных продуктов;

употребление биологически активных добавок к пище;

употребление генетически модифицированных источников пищи.

Все перечисленные методы имеют аналогичные цели и направлены на получение идентичных результатов – обеспечение населения качественными продуктами питания, оздоровление организма, профилактику заболеваний и создание благоприятного фона для лечения болезней.

Таким образом, в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых непищевых компонентов рациона [40].

2.1.1. Повышение потребительских достоинств продуктов с помощью биологически активных добавок

Одним из самых простых способов оптимизации питания является использование биологически активных добавок к пище (БАД), необходимых для обеспечения физиологически оптимального функционирования организма. Биологически активные добавки представляют собой биологически активные вещества в концентрированном виде – компоненты, которые вводятся в продукты для обогащения или придания им функциональных свойств [18, 39, 47].

В развитых странах БАД регулярно использует 50–90 % населения (Европа, США, Япония), массовое применение БАД позволило снизить уровень заболеваемости и смертности, увеличить среднюю продолжительность жизни населения. Япония благодаря государственной программе по восстановлению здоровья нации, основанной на применении БАД, длящейся более 50 лет, занимает второе место в мире по продолжительности жизни [41].

По данным Российской академии медицинских наук, в настоящее время БАД регулярно использует не более 3 % населения. Однако с ростом благосостояния россияне стали больше заботиться о здоровье и требовательнее относиться к качеству потребляемых продуктов. В результате, если рынок БАД в развитых странах в последнее время возрастает на 1 % в год, то в Российской Федерации – на 30 % [42].

Согласно СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» уточнены некоторые категории БАД, а именно:

нутрицевтики – БАД для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники питательных веществ – белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон);

парафармацевтики – БАД для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических

границах функциональной активности органов систем;

эубиотики (пробиотики) – БАД, в состав которых входят живые микроорганизмы или их метаболиты, оказывающие нормализующее действие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта [43].

Пищевые и лекарственные растения составляют самую многочисленную группу БАД. Они содержат витамины, микроэлементы, жиро- или водорастворимые комплексы биологически активных веществ в созданных природой соотношениях, а также дополнительно целый ряд биологически активных веществ, таких как гликозиды, фенольные соединения, органические кислоты, ферменты и др. Преимуществом обладают растительные компоненты, полученные из местного растительного сырья [44].

2.1.2. Роль инновационных продуктов в оптимизации ассортимента и качества пищевых продуктов

Достижение оптимальной обеспеченности всех групп населения энергией и пищевыми веществами возможно лишь при широком вмешательстве в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Традиционное питание должно быть сбалансированным и оптимизировано с учетом потребности каждого человека. Сегодня все согласны с тем, что чем естественнее или ближе к природе продукт питания, тем выше и его биологическая ценность. Взятые в отдельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества – не могут служить критерием качества продукта питания, и только взаимодействие всех веществ в неизменном природном продукте является принципиально иным и более ценным, чем сумма этих веществ. Таким образом, принимая полноценную пищу, человек способствует оптимальному снабжению организма всеми необходимыми веществами. В рамках концепции оптимального питания существует концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ производства, реализации и потребления функциональных продуктов (functional foods) [44, 45].

Функциональные продукты – это новое направление в питании современного человека. В понятие функциональной пищи входят традиционные пищевые продукты, которые подвергаются обогащению или замене по составу нутриентов и биологически активных веществ для выраженного физиологического эффекта. Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне [44, 45]. В России производство функциональных продуктов начато в 1930–40-е гг. с созданием Института питания Минздрава СССР. Основное внимание было уделено лечебному и профилактическому питанию, начали использовать обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов витаминами и микроэлементами. Примеры – обогащение муки для северных регионов витаминами и железом. В более поздние годы была внедрена система обогащения пищевых продуктов йодом и питьевой воды фтором. В наше время развитие производства функциональных продуктов особенно необходимо. Прежде всего, это связано с малоподвижным образом жизни и, следовательно, уменьшением объема потребляемой пищи в течение суток. Таким образом, стало важным, чтобы в небольшом объеме продукта содержалось как можно больше полезных веществ.

Оценка качественной составляющей питания населения России свидетельствует о том, что потребление наиболее ценных биологически активных продуктов питания за последние 10–15 лет снизилось на 50 %. Это касается мяса и мясопродуктов, рыбы, овощей, молочных продуктов, яиц и т. д. Таким образом, в рационе россиян снизилось содержание всех биологически активных веществ. Нарастающий дефицит микронутриентов является наиболее распространенным и опасным для здоровья отклонением питания от рекомендуемых рациональных норм, учитывающих реальные физиологические потребности человеческого организма. Поскольку эти компоненты являются основными компонентами регулирования обмена веществ, то при их отсутствии процессы не могут протекать на оптимальном уровне. Это приводит к увеличению угрозы возникновения различных заболеваний [39, 40, 44, 45].