Системный подход в управлении ассортиментом и качеством продукции
Шрифт:
Сахарный диабет характеризуется тяжелым прогрессирующим течением и ранним проявлением инвалидирующих осложнений. Это обстоятельство определяет актуальность проблемы профилактики и лечения сахарного диабета.
В России потребление сахара колеблется в пределах 35–75 кг на человека в год, что приводит к нежелательным последствиям для здоровья. По данным Института питания около 62–75 млн человек в России нуждается в коррекции своей диеты [47].
В связи с этим возросла популярность подсластителей, обеспеченная их экономичностью и простотой применения. Они охватили все отрасли пищевой промышленности и используются не только в производстве продуктов диетического и диабетического направления. Популярность подсластителей вызвана в первую
К числу естественных сахарозаменителей относятся дитерпеновые гликозиды, получаемые из многолетнего растения стевии. Родина стевии – Южная Америка. Впервые свойства этого растения описал итальянский ученый М. С. Бертони в 1899 г. А в 1911 г. оно было названо в его честь – Stevia rebaudiana Bertoni (Стевия ребаудиана Бертони) [49]. Стевия выращивается в Парагвае и окружающих странах Южной Америки уже более 1500 лет. Сладкий кристаллический гликозид, выделенный из листьев этого растения, получил название стевиозид. Экстрагирование стевиозида из листьев стевии позволяет из 1 кг листьев получить 65 г этого вещества.
Стевиозид представляет собой белый кристаллический гигроскопический порошок с температурой плавления 196–1980С, легкорастворимый в воде. При ферментативном гидролизе стевиозида образуется 3 моля D-глюкозы и 1 моль агликона, не имеющего вкуса и получившего название «стевиол». При кислотном гидролизе кроме D-глюкозы получается также несколько отличный от рассмотренного агликон изостевиол.
Кроме того, что стевия безвредна и имеет сладкий вкус, она обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Необходимо отметить, что в 1990 г. на Всемирном симпозиуме по проблемам сахарного диабета и долголетия стевии был присужден главный приз – «Золотой кувшин».
Подсластители на основе дитерпеновых гликозидов стевии впервые появились на рынке Японии в 1982 г., и с тех пор потребление этих продуктов на мировом рынке непрерывно возрастает. Так, уже в 1985 г. на основе подсластителей стевии только в Японии 38 фирм выпускали молочные продукты (в основном йогурты), 26 – диетические сладости, 8 – жевательные резинки, 7 – порошковые напитки, 5 – мороженое, 4 – фруктовые консервы, 3 – кондитерские изделия – мармелад, шоколад, пирожные, печенье. Причинами повышенного спроса на подсластители из стевии являются их высокая степень сладости (стевиозид слаще сахара в 250–300 раз), бескалорийность, они не вызывают образование кариеса, имеют высокую технологичность: устойчивы к нагреву, кислотности и щелочности, не сбраживаются, но самое главное – они безопасны для человека при потреблении, так как относятся к природным подсластителям [50].
При этом установлено, что сироп стевии оказывает стимулирующее влияние на процесс развития различных представителей молочнокислой микрофлоры, что свидетельствует о перспективности разработки ассортимента кисломолочных десертных продуктов с использованием этого заменителя сахара. Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении продуктов переработки стевии в организме человека происходят благоприятные изменения – снижение содержания сахара, радионуклидов, холестерина, улучшается регенерация клеток, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды [51].
Таким образом, проблемы развития рынка подсластителей, где важное место занимает стевия, нужно рассматривать не только с позиции коммерческих интересов, но и с точки зрения решения социальных задач – организации питания отдельных групп населения. В этом плане стевию можно считать перспективным источником низкокалорийного заменителя сахарозы в диетическом питании.
2.2.2.
Комплексный подход к выращиванию методом светокультуры и использованию стевии может быть эффективным для регионов с суровыми климатическими условиями. Очевидными преимуществами такого подхода является отсутствие затрат на решение проблем транспортировки и хранения, наличие в течение всего года свежего экологически чистого лекарственного сырья со стабильными биохимическими показателями, требуемыми для создания продуктов функционального питания.
Стевия обладает способностью произрастать в довольно широком диапазоне природно-климатических условий. Необходимость выращивания стевии в новых для нее условиях Российской Федерации поставила перед учеными много задач: разработать технологию ее возделывания; изучить отзывчивость стевии на удобрения, сроки высадки в грунт, уборки и многое другое с целью получения максимального урожая. Так, исследования по изучению адаптации стевии в условиях средней полосы России во Всероссийском научно-исследовательском институте сахарной свеклы и сахара (ВНИИСС) показали, что естественный потенциал плодородия черноземов позволяет получить 20–30 ц зеленой массы стевии с 1 га [52].
Внесение минеральных удобрений значительно улучшает режим питания этой культуры. Но интродукция стевии в Центрально-Черноземной полосе России все-таки затруднена климатическими особенностями зоны. Прежде всего, это недостаток тепла: сумма эффективных температур за вегетационный период составляет в среднем 2 400оС, в то время как в тропиках она составляет 8 000оС; имеется дефицит влаги в почве и воздухе, относительная влажность которого, как правило, ниже 80 % (в родном климате – 80–100 %); в мае и сентябре отмечаются заморозки до –2 –5оС, а на родине стевии температура самого холодного месяца 17–18оС, а самого жаркого – 27–29оС.
Частично разрешить проблему повышения устойчивости рассады стевии к разнообразным неблагоприятным воздействиям можно с помощью физиологически активных веществ, которые способны повысить ее адаптационный потенциал и увеличить продуктивность на 55 % [53]. Однако несмотря на то, что диапазон природно-климатических условий выращивания стевии достаточно широк, условия умеренного, тем более климата Сибирского региона, не позволяют получать достаточное количество этого сырья. Поэтому существует необходимость поиска более эффективных способов выращивания этой культуры в климатических условиях России. Одним из таких способов культивирования стевии является метод светокультуры, научные основы которого еще слабо изучены с учетом различных этапов роста и развития стевии и создания технологического процесса для круглогодичного производства биомассы растения. С другой стороны, важно не только научиться получать круглогодично растительное сырье стевии, но и перерабатывать его на месте получения. Потому представляет интерес создание научных основ технологической цепочки культивирования экологически чистой биомассы стевии и ее использования для получения продуктов питания функционального назначения.
Объектом исследования служило многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных – стевия (Stevia rebaudiana Bertoni). Для проведения экспериментальных исследований стевию выращивали в Институте биофизики СО РАН методом гидропоники на керамзите, используя открытые установки ускоренного выращивания растений (УВР). Рассада стевии была получена из Агрофизического научно-исследовательского Института РАСХН.
В качестве корнеобитаемой среды использовали керамзит. Вегетационные сосуды сначала заполняли крупной фракцией 8–15 мм, затем более мелкой – 3–7 мм. Это обеспечивало хорошую водоудерживающую способность, аэрацию и теплоизоляционные свойства такого субстрата.