Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2
Шрифт:
Снятое молоко заквашивали, иногда разбавляли водой и получался повседневный напиток. В наше время он более известен под названием «айран».
Готовили и сухой творог. Хорошо отцеженный и отжатый творог (сыр) вымешивали с солью или без соли, скатывали небольшие шарики и сушили на солнце. Этот сырный концентрат-полуфабрикат очень долго хранился просто в мешках.Такой творог (корт, курт), только не в шариках, а просто подсушенный, и сегодня делают татары – без него не приготовить знаменитый татарский пирог-губадью; популярен он и в среднеазиатской кухне.
Самое добросовестное описание молочных
В этом, видимо, был резон – сырая вода могла вызывать желудочно кишечные болезни.
Поэтому впоследствии и чай кочевники пили только с молоком, а чай без молока даже был нечистым питьем, которым нельзя было угостить гостя…
Те, кто принимал христианство (даже двое сыновей Чингизхана были женаты на христианках-несторианках), должны были соблюдать посты. Мясо в постные дни им было запрещено, но молочную пищу разрешали – ее просто нечем было заменить.
Северные кочевники доили своих оленух, но не всегда. Хорошая оленуха дает один раз в сутки всего 1/4 бутылки молока. Молоко настолько густое, что на нем сразу же отстаиваются сливки, оно почти в пять раз жирнее коровьего (18 %), в три раза богаче белком и в два раза – минералами!
Тем не менее из него никогда не делали ни масла, ни сыра или творога. Причина проста: у степных кочевников молока было много, и в достаточно теплом климате было сложно его сохранить, поэтому и появились способы его переработки и заготовки. Северянам же это не требовалось. Кроме того, они берегли оленят и выдаивали (высасывали!) лишь столько молока, чтобы оставалось и теленку. Свежее молоко они понемногу давали детям.
***
«Сыт татарин, коли кашу не ест!» – пословица русская, но наверняка сохранилась как память о кочевых татарах.
Каша, несомненно, еда очень древняя. Ни пахари, ни пастухи ее не изобретали.
Люди научились варить кашу еще в каменном веке, до всяких зачатков земледелия, и она, как мы знаем, предшествовала хлебу. Зерно всегда символизировало не только плодородие, но и жизнь, поэтому его использовали в ритуальных блюдах. Видимо, иногда к такой каше добавляли и мясо жертвенного животного и съедали всем миром…
Однако, когда человечество стало вести длительные войны и создало воинские отряды, выяснилось, что каша очень удобна для прокорма войска – зерно доступно, компактно, – горсточкой можно накормить человека! – хорошо хранится, а каша легко делится на порции, сытна. Напрашивается предположение, что плов тоже произошел от кочевой кухни! Но – увы! – нет. Заваривание муки и варка крупы, цельного зерна с добавлением мяса и овощей, обычно обжаренных, – совершенно разные технологии.
Единственный недостаток: каша требует посуды и времени на приготовление. Но кочевники приспособились помимо каши, то есть вареного зерна, использовать полуфабрикат, а вернее, питательный продукт сверхдлительного хранения, готовый – стоило только размешать его с водой, кислым молоком.
«Они поджаривают рожь в железных котлах или в своих плоских чугунных блюдах, затем толкут ее в муку в деревянных ступах, берут мелко порезанное мясо, отделенное от костей, и варят его вместе с вышеупомянутой мукой в виде каши» (Г. Миллер).
Этот продукт – подобие известного в русской кухне толокна, мука, полученная не размалыванием, а толчением, растиранием. Она вкусней и питательней простой муки, так как толкут цельное зерно, поэтому ее и не нужно ни печь, ни варить. Чаще всего использовали полбу, пшено, ячмень, – растирали между камнями, затем провеивали, чтобы очистить от мякины. Впоследствии зерно стали сначала прожаривать, отчего и вкус получался лучше.
Трудоемкость заготовки такого продукта вполне искупалась удобством и быстротой в использовании.
(Только к фаст-фуду это опять же не относится! И совсем не похоже на мюсли и прочие «сухие завтраки», вроде птичьего или рыбьего корма!)
…Самое древнее тесто – мука, размешанная с водой, жиром, медом. Немного постояв, мука разбухала, полученное тесто было съедобно и без дальнейшей тепловой обработки, то есть без варки или запекания. Кусочек теста достаточно было растереть с водой, молоком, чтобы получить готовую пищу. Именно так употребляли муку кочевники, особенно в походах. И сегодня в монгольской кухне – тесто с соотношением жира и муки 1 к 2, и замена воды жиром.
С тех времен, когда тесто еще не раскатывали, осталась в кухне некоторых тюркских народов салма – кусочки теста отрывают, слегка сплющивают и бросают в кипяток.
И. Барбаро описывает походную еду воинов (сторожевых отрядов), когда они находятся в пути до двадцати дней: «каждый из этих [наездников], (…) берет с собой набольшой мешок из шкуры козленка, наполненный мукой из проса, размятой в тесто с небольшим количеством меда. У них всегда есть с собой несколько деревянных мисок. Если у них не хватает дичины, – а ее много в этих степях, и они прекрасно умеют охотиться, употребляя преимущественно луки, – то они пользуются этой мукой, приготовляя из нее, с небольшим количеством воды, род питья; этим они и обходятся».
Затем, можно предположить, кочевники воспользовались опытом китайцев и пресное тесто – самое простое в изготовлении! – стали тонко раскатывать маленькими скалками, а затем варить или печь. Были котлы, и тесто научились прикреплять-прилеплять к стенкам, а то и просто пекли лепешки в золе, на углях. Китайцы, напротив, часто жарили свое пресное тесто, но чаще отваривали, и даже на пару.
Так, общаясь с оседлыми земледельцами, кочевники не только приобретали у них зерно и муку, но и перенимали некоторые способы приготовления, например, теста.