Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Шрифт:
Карппанен вовсе не удивился стильному автомобилю, подъехавшему в тот вечер к его гостинице, чтобы отвезти его на ужин. Не удивило и место – элегантный ресторан на пирсе Санта-Моника с видом на тихоокеанское побережье. А вот содержание беседы стало для Карппанена полной неожиданностью. Его щедрый сотрапезник интересовался солью, но совсем иначе. Его звали Роберт И-Сан Лин, и в 1974–1982 годах он работал во Frito-Lay. Эта компания с ежегодной прибылью в четыре миллиарда долларов была производителем таких сверхпопулярных брендов, как Lay’s, Doritos, Cheetos и, конечно, Fritos – простых, но очень жирных чипсов из кукурузы, кукурузного масла и соли.
Лин не просто работал в компании. Он был ее главным научным сотрудником: искал способы поддержания спроса на продукты. Потому он и участвовал в самых интересных исследованиях в пищевой промышленности – от чипсов до безалкогольных напитков. Frito-Lay (тогда,
Но когда дело доходило до соли, у него постоянно возникали нестыковки с политикой компании по решению проблем со здоровьем потребителей, вызываемых ее чрезмерным потреблением. Лин оказывался втянутым в корпоративные махинации, казавшиеся ему очень сомнительными.
За ужином в тот вечер Карппанен для начала прозондировал почву парой-тройкой осторожных вопросов, чтобы оценить готовность Лина обсуждать «соленую» сторону Frito-Lay. Но скоро он обнаружил, что Лин настроен на открытый разговор. Он разоткровенничался. Карппанен чувствовал себя исповедником, а Лину было что рассказать.
Лин состоял в штате Frito-Lay, когда защитники прав потребителей предприняли первую атаку на соленые продукты. Обеспокоенные связью соли с повышенным давлением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, они в 1978 году обратились к властям с просьбой отнести соль к потенциально опасным пищевым добавкам и строго контролировать ее содержание. Ни одна компания, по словам Лина, не восприняла эту угрозу серьезнее, чем Frito-Lay. Отчасти это объяснялось повышенным содержанием соли в продуктах компании, отчасти – крепкой корпоративной культурой, не терпящей вмешательства властей. Руководство восприняло борьбу с солью как выпад против себя. Лин вынужден был выбирать между корпоративными и общественными интересами, бороться за компромисс между благом для компании и ее потребителей. Он вкратце обрисовал Карппанену ход битвы. Компания использовала «экспертов» для нападок на исследования, увязывающие соль с повышенным артериальным давлением, пугала опасностями чрезмерно низкого содержания соли в рационе и финансировала поиск средств исцеления от вредного воздействия натрия, которые Лину казались грубой попыткой отвлечь внимание от соли. Соль значила для Frito-Lay буквально все – возможно, даже больше, чем остальные ингредиенты.
Вернувшись той ночью в гостиницу, Карппанен достал свой дневник и понял, что не может остановиться, записывая самые важные моменты прошедшей беседы. «Он угнетен всевластием денег в США, – записал Карппанен. – Он говорил, что продается все, если у тебя достаточно средств» {444} .
Сделанные той ночью записи хранились в тайне от посторонних глаз до весны 2010 года, когда Карппанен показал их мне. Волей случая среди материалов, к которым я получил доступ, попалось письмо, посланное Лином Карппанену через три недели после их ужина. Меня особенно заинтриговала приложенная директива, выпущенная во время работы Лина во Frito-Lay, где подробно излагались некоторые согласованные меры компании по защите соли. Я обнаружил Лина в южной Калифорнии, в университетском городке Ирвайн. Там, в его уютном доме на краю извилистой дороги, мы провели несколько дней, обсуждая соль и годы его работы во Frito-Lay и просматривая внутренние директивы компании, документацию по стратегии и рукописные заметки.
444
Карппанен в беседе с автором.
Детали этого досье подчеркивали озабоченность Лина здоровьем потребителей. Он, как и другие научные сотрудники компании, открыто говорил о чрезмерном потреблении натрия и том, что «у людей появляется зависимость от соли» {445} .
Но эти документы наряду с другими, оказавшимися в моем распоряжении, уводили разговор и в другое русло: к рассказу о непостижимой – и обусловливающей серьезные последствия – способности пищевой индустрии обращать неприятности себе во благо. Припертая к стенке в вопросах соли, Frito-Lay находила альтернативные пути повышения продаж. Она прибегала к разным уловкам в 1990-е и позже, как раз в период наибольшей зависимости США от готовых к употреблению продуктов. Повышенное артериальное давление, конечно, было одной из причин для беспокойства. Но потом оно начало уступать пальму первенства
445
Роберт Лин в беседе с автором.
С момента первого столкновения Лина с руководством компании по поводу полезности ее чипсов прошло 32 года, но и теперь, когда мы просматривали его материалы, он казался огорченным. Он воспринимал этот срок как потерю времени: он и многие другие талантливые ученые могли бы искать пути снижения соли, сахара и жиров в пище. «Когда я только устроился к ним, я мало что мог сделать. Мне так стыдно перед обществом».
Как и многие другие представители научно-исследовательского сообщества в сфере пищевой промышленности, Роберт Лин, поступив на работу во Frito-Lay, начинал карьеру с чистыми помыслами: желая облегчить жизнь людям с помощью науки. Он прибыл в США в конце 1960-х из Тайваня, выиграв престижный грант на обучение за рубежом. У него были умные и амбициозные родственники. Его брат устроился ядерным физиком в федеральных лабораториях в Лос-Аламосе. Все четверо его детей получили докторские степени.
В молодости у Лина были не только острый ум, но и целеустремленность и уверенность в себе. Он не внял своим тайваньским наставникам, прочившим ему Оксфорд или хотя бы какой-нибудь престижный вуз. Он выбрал Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе из-за медицинского факультета. Там, как и позже в Калифорнийском технологическом институте, Лин интересовался новейшими исследованиями головного мозга и рекомбинантной ДНК. В конце концов он решил, что может внести самый весомый вклад в науку не в области ядерной медицины или биофизики, а в сфере диетологии. Наша еда представлялась ему вопросом (длинной) жизни и (ранней) смерти. «На мой взгляд, жизнь человеческого организма поддерживается вводом питательных веществ, – говорил мне Лин. – И если я разберусь в этом лучше, то смогу продлить срок службы организма» {446} .
446
Там же.
Но его пыл быстро угас. Он переехал на юг, поступил в отдел медико-биологических наук корпорации GTE, а затем его захватила настоящая «золотая лихорадка», свирепствовавшая в то время в сфере подсластителей для готовых продуктов. Правительство недавно запретило искусственный подсластитель цикламат натрия из-за подозрений на токсичность. Образовался пробел на бурно растущем рынке продуктов для диабетиков. Лин примкнул к венчурному проекту по разработке сахарозаменителя на основе одной африканской ягоды. «Когда ее жуют, вкус особо не чувствуется, – объяснял он. – Но молекула, которую мы извлекли из этой ягоды, придала бы сладкий вкус даже уксусу». Разногласия между руководством привели к развалу ягодного проекта, и Лину пришлось искать более стабильную работу. Он прилетел в Даллас и прошел ряд собеседований с руководителями компаний, обуреваемых собственной «золотой лихорадкой» – на этот раз солевой.
Лина шокировала корпоративная культура Frito-Lay. В качестве главного научного сотрудника он руководил работой подразделения. В нем было 150 исследователей и разработчиков, и все они должны были выглядеть и вести себя как топ-менеджеры. «В одежде – только синие и серые тона, – рассказывал Лин. – Любишь яркое – можешь сразу забыть о повышении». Иногда Лину поручали обход рабочих мест в 8:05 для отслеживания пунктуальности сотрудников. Но работа в лаборатории была безумно интересной и изобиловала загадками. Однажды Лина подняли среди ночи, когда тысячи бутылок Pepsi, погруженных на корабль и отправленных в Японию, начали стрелять пробками, как бутылки шампанского. Несколькими неделями позже Лин с командой вычислили «виновника». Им оказался новый пигмент на основе винограда, который Pepsi использовала взамен синтетического красителя «№ 6», попавшего под запрет, как и цикламаты. Виноградный пигмент был натуральным, но специфичным. Похоже, с ним нужно было аккуратнее обращаться в процессе производства. В другой раз Лина отрядили для спасения картофельных чипсов. Frito-Lays всегда следила за тем, чтобы они были идеально свежими; политика компании требовала убирать с полок все упаковки, которые не удалось распродать в считаные дни. Культ свежести был отличительной чертой компании. Но по истечении срока хранения чипсы не просто становились просроченными: от них тошнило. Лин решил проблему путем перехода к светонепроницаемым упаковкам – в наши дни они используются практически повсеместно.