Советское домоводство
Шрифт:
Выбирая магазинное варенье, повидло или джем, рассмотрите банку на свет: ягоды не должны быть слишком яркими, иначе это будет верный знак того, что в него добавляли красители.
Мясные продукты
Мясо – один из немногих продуктов, который не содержит в своем составе ничего лишнего, только полезные витамины, аминокислоты и минералы.
Лучше всего покупать мясо на рынке: там вы сможете его как следует рассмотреть и понюхать. Если продавец отказывается надрезать кусок, который вы хотите купить, нужно усомниться в качестве продукта.
Никогда не берите мясо с темными или серыми пятнами – это может быть признаком несвежести продукта или болезни животного. Цвет мясного куска должен быть однородным, розоватым, не серым. Мясо покупайте без крови. Оно не должно быть мокрым и в слизи.
Обязательно осмотрите жир на куске. Если он желтый и не однородный, такое мясо лучше обойти стороной. Жир должен быть белым и однородным.
От запаха не должно подташнивать. Он должен пробуждать аппетит – это верный признак свежести продукта. Запах должен быть свежим, не затхлым, без кислотных примесей.
По цвету мяса можно определить возраст животного. Чем моложе оно было, тем нежнее продукт:
• мясо молодого животного до 2 лет – светло-красного цвета, жир плотный, почти белый;
• мясо животного от 2 до 5 лет – насыщенный красный цвет, жир желтоватого оттенка;
• мясо старого животного, после 5 лет – темно-красного цвета, жир рыхлый, желтый.
Какой кусок для каких нужд?
Вкус мясного блюда зависит не только от кулинарного мастерства, но и от правильного выбора фрагмента туши.
Окорок
Это самая мясная часть, покрытая тонким слоем жира. Если окорок готовите целиком, надрежьте кожу решеткой, чтобы мог выходить жир.
Бедро
Самый нежный кусок окорока идеален для быстрой жарки, цельного запекания, приготовления антрекотов и шницелей.
Лодыжка
Из лодыжки можно нарезать поперек волокон шницели или приготовить ветчину (рулет).
Орех
Эта часть
Ножки
Ножки хороши для холодца, запекания и варки. Копыта можно коптить, варить, жарить, запекать на гриле и даже фаршировать. Бульон с них тоже получится славный.
Седло
Из седла приготовьте жаркое или запеките в тесте.
Филе
Филейная вырезка – сочная, нежная, нежирная. Ее лучше запекать в овощах или слоеном тесте.
Котлета
Эта часть туши продается куском, который предназначается для жарки и на фарш.
Шейка
Это очень сочное мясо с жировыми прослойками и соединительными волокнами. Приготовьте из него бефстроганов или гуляш, жаркое или рагу. Либо просто обжарьте на гриле или сварите куском.
Лопатка
Лопатку продают обычно с костью и кожей. Это прекрасное сырье для приготовления рагу, гуляша или ветчины.
Ребрышки
Толстые ребра (грудинка, грудной огузок) можно жарить, варить, тушить и фаршировать.
Подреберье
Подреберная часть продается как с костями, так и без. Годится для холодца. Можно это мясо также варить, жарить и тушить. Из подреберья получается постный окорок.
Подчеревина
Сало со спины подходит для приготовления паштетов и шпигования постного мяса. Для сала берите подчеревину.
Знак качества
Свежее мясо всегда упругое: если надавить на него пальцем, вмятина быстро исчезнет. Качественное мясо в месте надреза будет плотным, слегка пускающим прозрачный или алый, но не желтоватый сок.
Советик-секретик
Если вы не уверены в свежести мяса, лучше его проварить – только так (а не при жарке) вы уничтожите болезнетворные бактерии.
Ах, обмануть меня нетрудно…
Главный обман – повторная заморозка. Это опасно: между двумя заморозками мясо может испортиться. Признаки повторной заморозки – яркий свекольный цвет (жир повторно замороженного мяса также окрасится в розоватые оттенки) и отсутствие отчетливого следа на поверхности после прикосновения к мясу.
Правильная заморозка
Качественно замороженное мясо обладает почти теми же внешними характеристиками, что и свежее, хотя и уступает свежему по вкусовым достоинствам. Его цвет должен быть почти таким же, как и у свежего мяса, но слегка приглушенный. На поверхности замороженного куска мяса после прикосновения теплого пальца должен остаться яркий след.