Современной хозяйке
Шрифт:
Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из формы, влить 1/3 стакана клея, сваренного из 3–4 золотников жильотина.
Выдать:
1 1/2 стакана риса. Или 1/2 фунта итальянских макаронов или вермишели. 1 стакан густых сливок. 1/2 стакана
Точно также поступить с 1/2 фунта самых мелких итальянских макаронов или вермишели.
1/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката, заморозить как сказано в примечании.
Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками (1 1/2 стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры).
Выдать:
1/2 стакана риса, т. е. 1/4 фунта. 1 1/2 стакана молока, 2 стакана сливок. 4 желтка, 1/4 вершка ванили. 3/4 -1 стакан мелкого сахара. (Померанцевого цуката). Соли 2 фунта. 1 столовую ложку мадеры или рома. 1 1/2 стакана молока или сливок. 2 желтка, 3–4 куска сахара.
Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдом и солью.
Выдать:
2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок. От 3/8 -ў/8 фунта сахара, т. е. 3/4 -1 стакан. 5 желтков, 1/2 или 3/4 вершка ванили. (От 1/4 до 1/2 фунта цуката). Соли 2 фунта.
Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара).
4 желтка, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 1 1/2 стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.
Выдать:
4 желтка, 3/4 -1 стакан сахара. 1 1/2 стакана густых сливок. 1 стакан жидких сливок, 3–4 яблока. ( 1/2 фунта купленного бисквита). Соли.
Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого
Выдать:
1 стакан жидких сливок. 1 столовую ложку зеленого чая. 3/4 -1 стакан сахара, 5 желтков. 2 стакана густых сливок. Соли.
1/4 фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля истолочь очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился, развести 1 стаканом цельного молока, выжать, чтобы этого молока был 1 стакан, смешать с 3/4 стакана сахара, 5 желтками, подогреть мешая, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля, 5–6 штук горького. 2 стакана густых сливок, 3/4 -1 стакан сахара. 1 стакан цельного молока, 5 желтков. Соли фунта 2 1/2 , т. е. 5 стаканов.
Г) ЖЕЛЕ
Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3–4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 1 1/2 стакана, влить 1 1/2 стакана белого французского вина или рейнвейна и 1 1/2 стакана воды, 3/4 фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.
Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.
Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.
Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до 1/2 или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.