Современной хозяйке
Шрифт:
1/4 фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из 1/4 фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 3/8 фунта сахара, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
1/4 фунта шоколада. 3/4 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького. 3 стакана молока или сливок. 2/3 стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея. Можно прибавить с 1/2 вершка ванили.
1 1/2 стакана сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить воды, процедить, всыпать 1/2 фунта сахара, влить 1/2 стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.
Выдать:
1 1/2 стакана сладкого миндаля, т. е. 1/2 фунта. 10–12 штук горького. Почти 1 стакан сахара. От 10–12 золотников клея.
Такое бланманже обыкновенно перекладывается желеем, т. е. влить в форму бланманже, застудить, влить потом желе, опять застудить. В таком случае берется и того и другого половина назначенной пропорции.
1/4 фунта сладкого миндаля, 4–5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; 1/4 фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять 1/2 стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
1/4 фунта сладкого миндаля, т. е. 3/4 стакана, 4–5 штук горького. 1/4 фунта фисташек, т. е. 1/2 стакана, 3/4 стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея.
1 стакан молока, 3/4 стакана молотого кофе, 3/4 стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, 1/2 стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.
Выдать:
3/4 стакана молотого кофе. 3/4 стакана сахара, 1 1/2 стакана молока, 1 1/2 стакана сливок. От 10 до 12 золотников клея.
Ж) КИСЕЛИ
Примечание. На 6 стаканов сока или молока берется 1 стакан просеянной картофельной муки, которую развести 1 стаканом холодного сока или молока; 5 стаканов сока вскипятить и в кипяток влить приготовленную муку, шибко мешая на огне минуты 4–5, но не долее, размешать до гладкости, чтобы не оставалось комков.
Форму сполоснуть в холодной воде, чтобы она была только мокрая, влить в нее кисель, поставить на лед, подавая, выложить на блюдо. На 6 стаканов сока достаточно 1 стакана картофельной муки в таком случае, если мука самого лучшего сорта и сухая, в противном случае надобно прибавить муки.
Пропорция назначена
От 9 до 18 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.
6-8 больших антоновских яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока смешать с 1/4 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом воды и т. д.
Выдать:
6-8 яблок, корицы, 1/2 лимона, 1/2 -1 стакан сахара. 1 стакан картофельной муки. Подать отдельно сахар и сливки.
Выжать сок из крыжовника, развести его водой так, чтобы было всего 6 стаканов, положить цедру с 1/2 лимона, от 1/4 до 1/2 фунта сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного сока, и т. д. Чтобы кисель был вкуснее, можно влить столового белого вина.
Выдать:
2-3 стакана сока № 1415. Цедру с 1/2 лимона. 1/2 или 1 стакан столового вина. 1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.
1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, выжать, или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с 1/2 лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды и т. д.
Выдать:
2 стакана клюквы или барбариса, т. е. 1 фунт. Корицу, цедру с 1/2 лимона. 1/2 -1 стакан сахара. 1 стакана картофельной просеянной муки. Подать отдельно сахар и сливки.
Обварить 20 штук горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так 1 час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного молока, и т. д.
Выдать:
6 стаканов молока или сливок. 20 штук горького миндаля. 1/2 - 3/4 стакана сахара. 1 стакан картофельной просеянной муки.
Ягоды налить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять этого сока 5 стаканов, всыпать 1/4 или 1/2 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.
Выдать:
2 1/2 стакана очищенной смородины, т. е. 1 фунт. Или 4–5 стаканов малины. 1/2 -1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки. Лимонной цедры. Подать отдельно сахар и сливки.
1/4 фунта шоколада натереть на терке, смешать с 3/4 стакана картофельной муки, развести 1 стаканом холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и 1/4 фунта сахара, влить приготовленную муку с шоколадом, и т. д.