Современной хозяйке
Шрифт:
На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.
От 7 до 9 человек взять 1 1/4 назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.
От 10 до 12 увеличить пропорцию в 1 1/2 раза, т. е. > 6 >
От 13 до 15 взять 1 3/4 назначенной пропорции, т. е. > 7 >
От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.
Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов,
Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.
Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину — бланманже и т. д.
Следовательно, на желе из вина на 6 человек
Выдать:
4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея. 3/4 фунта, т. е. 1 1/2 стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 1 1/2 стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).
Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 1 1/2 стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.
Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, 3/4 фунта, т. е. 2 1/4 стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома или всего 3/4 рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.
Выдать:
3/4 фунта или 2 1/4 стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.
Желе делается 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а именно:
Желе 3-х цветов:
а) Желе красное.
б) Бланманже белое.
в) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе нескольких цветов:
а) Желе малиновое.
б) Бланманже белое.
в) Желе из васильков.
г) Бланманже белое.
д) Желе лимонное.
е) Бланманже белое.
ж) Желе из васильков и т. д.
Бланманже 2-х цветов:
а) Бланманже белое.
б) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе 2-х цветов:
а) Желе желтое.
б) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе 2-х цветов:
а) Желе красное.
б) Бланманже белое.
Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.
Желе 3-х цветов:
а) Желе красное.
б) Мусс лимонный.
в) Бланманже белое или
Желе 2-х цветов:
Желе светлое.
Желе малиновое.
Мусс 2-х цветов:
Мусс лимонный белый.
Мусс лимонный абрикосного цвета.
Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот № 992, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить 3/4 фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить 1/2 стакана клея, приготовленного из 8-12 золотников, очистить белком или бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
10 яблок, ванили, 10–12 золотников клея, 3/4 фунта сахара.
Приготовить сироп из 3 1/2 стакана воды и 3/4 фунта сахара, остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять, потом влить лимонного сока из 1 лимона и 1/2 стакана клея, положить 1/2 белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сахара. 1 столовую ложку воды флер-д'оранж, 1 лимон, 1/2 белка. От 10 до 12 золотников клея.
Поставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины и залить желеем из вина № 948.
Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого светлого желе из вина № 948, или лимонное № 955, другие 4 стакана приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.
Взять 1 1/2 стакана сиропа, дома приготовленного, 1/2 стакана клея, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких ягод, то выжать сок из 1/2 лимона, процедить в форму и на лед.
В малиновое и смородинное желе положить цедру с 1/2 лимона. Если сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара 3/4 фунта, можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.
Выдать:
1 1/2 стакана сиропа. Или сока из свежих ягод и 3/4 фунта сахара, 1 белок. От 10 до 12 золотников клея. ( 1/2 лимона), (1 стакан столового вина).
Взять 3/4 фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить 1 белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.
Выдать:
2 лимона. 3/4 фунта, т. е. 1 1/2 стакана мелкого сахара. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.