Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать:
2 фунта, т. е. 4–5 стаканов крыжовника. 1/2 фунта сахара. В сироп можно положить с 1/2 вершка ванили.
Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из 1/2 фунта сахара и 1 1/2 стаканов воды, горячим облить дыню. Когда остынет, подавать.
Взять разных ягод, как-то: малины, крыжовника, красной и черной смородины так, чтобы всего было 3 фунта, очистить, сложить в салатник; сварить сироп из 1/2 фунта сахара и 1 1/2 или 2 стаканов воды, горячим облить
Выдать:
1 фунт, т. е. стакана 3 малины. 1 фунт, т. е. стакана 2 1/2 крыжовника. 1/2 фунта, т. е. 1 1/4 стакана черной смородины. 1/2 фунта, т. е. 1 1/4 стакана очищенной красной смородины. 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сахара кусками.
ягоды сполоснуть, осушить на салфетке, сложить в салатник, залить холодным сиропом, сваренным из 1/2 фунта сахара, стаканов 2 воды и рюмки мараскина или какого-нибудь другого вина, размешать осторожно, подавать.
Сушеные груши, яблоки, чернослив, шепталу и винные ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюм и коринку сварить отдельно и наконец свежие яблоки очистить, вырезать середину, варить сперва в воде, а потом прибавить сахара; когда будут готовы, вынуть их, в сироп же положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или до 2 стаканов, смотря по желанию, процедить; уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и изюм, осыпать сверху коринкой и вишнями, вынутыми из варенья, обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить 1/2 рюмки хереса.
Выдать:
3 яблока, 8 винных ягод, 8 груш, 9 сушеных яблок. 2–3 ложки сушеных вишен. 18 штук чернослива, штук 6 шепталы. 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана коринки. Ложку вишен — ягод из варенья.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана мелкого сахара; апельсинную или лимонную цедру ( 1/2 рюмки хереса).
1 1/2 фунта чернослива, груш, яблок или шепталы, или всего понемногу перемыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусок корицы, сахара, налить водой, сварить до мягкости; когда будут готовы, сложить в салатник, сироп же процедить сквозь салфетку, прибавить цедру с 1/2 лимона, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить компотом.
Выдать:
1 1/2 фунта сушеных фруктов, 1/4 - 1/2 фунта сахара. Корицы или цедры лимонной.
6 стаканов очищенного от веточек крымского винограда очистить от верхней кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из 1/2 фунта сахара и 1 стакана мараскина.
1 фунт вишен очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сироп из 1/2 фунта сахара и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. В сироп же положить все косточки, из которых 5-10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни.
6-9
Выдать:
1 фунт, т. е. стакана 3 вишен, 6–9 груш. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 1/2 стакана сахара кусками.
И) МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.
От 13 до 18 > > 2 >
6-8 штук горького, 1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать, всыпать сахар. Разбить 3 желтка и 3 яйца, смешать с миндальным молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или в чашечки, поставить в довольно горячую печь или варить на пару. Когда молоко погустеет, так, что можно будет разрезать его ножом, тотчас вынуть из печи, поставить в холодное место; подать отдельно сахар и корицу, или подать горячим.
Выдать:
3 стакана цельного молока, 3 яйца, 3 желтка. 1/2 стакана сладкого, 6–8 штук горького миндаля. 1/2 стакана сахара, корицу и сахар.
1/2 стакана самого крепкого кофе смешать с 2 1/2 стаканами цельного кипяченного или сырого молока или сливок, с 2/3 стакана сахара, 3 желтками, 3 яйцами, процедить, влить в салатник, вставить в не слишком горячую печь, смотреть, чтобы не перепеклось, потому что в таком случае отскочит вода.
Выдать:
3/4 стакана молотого кофе. 2 1/2 стакана молока или сливок. 2/3 стакана сахара, 3 яйца и 3 желтка.
1/2 стакана горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 3 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через час процедить, вбить 3 желтка, 3 яйца, всыпать 1/4 фунта сахара, процедить в салатник или маленькие чашечки, вставить в не слишком горячую печь, или варить на пару.
1/2 плитки шоколада, натертого на терке, и 1/2 стакана сахара всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскипятить; когда остынет, вбить 3 желтка, 3 яйца, смешать, процедить в салатник или чашечки, вставить в печь или варить на пару; смотреть, чтобы не переварилось.
а) 3 стакана сырого цельного молока, 6–7 яиц, 1/2 стакана сахара, немного истолченной корицы или ванили, или цедры лимонной размешать, процедить, влить в форму, накрыть плотно крышкой, вставить в кастрюлю с кипятком, варить от 20 до 25 минут, подливая воды, чтобы ни на минуту не переставало кипеть ключом. Попробовать, если массу можно разрезать ножом, значит готова, тотчас вынуть из воды, с формой вынесть в холодное место, перед отпуском выложить на блюдо, облить сливками, или молочным соусом № 222, или сбитой с сахаром сметаной.