Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать:
5 яиц, 1/2 стакана сахара. Цедры лимонной или горького миндаля. 2 стакана муки, 1/4 фунта масла, ложку рома.
3/4 фунта свежего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и 3/4 фунта мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать 3/4 фунта муки, лимонной цедры, 1 рюмку рома и наконец 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом, и в печь, а потом оглазировать.
Выдать на 6 человек:
3/8 фунта масла, 4 яйца. 3/8 фунта сахара, т. е. 3/4 стакана. 3/8 фунта муки, т. е. 1 1/8 стакана. 1/2 рюмки рома, лимонной цедры, 1/2 ложки масла. На глазурь.
1 фунт растопленного масла тереть в каменной чашке на льду добела, всыпать 1 фунт сахара и вбивать по одному 10 цельных яиц, когда масса побелеет и погустеет, влить 5 капель бергамотного масла и всыпать 1 фунт муки.
Выдать на 6 человек:
1/8 фунта масла, 3 1/3 яйца. 1/8 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1/2 фунта муки, т. е. 1 стакан. 2 капли бергамотного масла, не более. На глазурь и уборку.
1 фунт растопленного масла тереть добела; 10 желтков и 3/4 фунта сахара растереть добела также, смешать, всыпать 1 фунт сухой муки и наконец положить 10 взбитых белков; испечь два кружка; вынув из печи, сложить их вместе, переложить каким-нибудь вареньем, оглазировать.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/8 фунта масла, 3 1/3 яйца. 1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана. 1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан. 3/4 стакана, т. е. 1/2 фунта варенья. На глазурь.
1 фунт свежего несоленого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сахара, не переставая мешать, сыпать понемногу 1 1/4 фунта муки и наконец вбить 8 яиц, прибавить 10–12 штук горького миндаля или лимонной цедры для запаха, мешать как можно долее. Намазать этим тестом 2 кружка, вставить в летнюю печь. Когда будут готовы, намазать 1 кружок густым клюквенным сиропом, прикрыть другим кружком, сверху также покрыть таким же клюквенным сиропом, вставить в печь минут на 10.
Из этого же теста можно сделать мелкое пирожное, а именно: приготовленную массу намазать ножом на железный лист, посыпанный мукой, вставить в летнюю печь. Когда вполовину пирожное будет готово, не снимая его с листа, нарезать квадратиками, и опять в печь, когда испекутся, намазать мармеладом или клюквенным сиропом, сложить попарно, покрыть глазурью.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/3 фунта масла. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 5/12 фунта муки, т. е. почти 1 1/2 стакана. 2 2/3 яйца. 5–6 шт. горького миндаля. Или лимонной цедры. 1/2 стакана клюквенного сока и 1/2 стакана мелкого сахара. На глазурь.
Сбить пену из 8-10 белков, всыпать в нее 1 фунт мелкого просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги, свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее сбитые белки по краям кружков в виде гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в 1/2 пальца толщиной; вставить все это в летнюю печь; когда высохнут, вынуть, снять осторожно кружки, сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить сбитыми сливками следующими: 4 стакана самых густых сливок сбить венчиком на льду, всыпать 1/2 фунта сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из испекшихся белков, убрать также взбитыми белками с сахаром, выпуская их из бумажной трубочки красивыми узорами; пустые же места убрать фруктами, желеем и проч.
Выдать на 6 человек:
4-5 белков. 1/2 фунта сахара, т. е. 1
3/8 фунта несоленого масла тереть добела; отдельно мешать добела 12 желтков с 1/4 фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона; потом смешать с маслом, всыпать 1/2 фунта очищенного и с ложкой розовой воды истолченного сладкого миндаля, 6 ложек густых сливок, мешать все это с 1/2 часа; можно прибавить с 1/4 стакана вымытой и досуха вытертой коринки и наконец 4 взбитые белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить его этой массой, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
1/8 фунта масла, 4 желтка. 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана миндаля. 1/3 ложки розовой воды. Цедру с 1/3 лимона. 1 ложку коринки, 1 1/3 белка. 1/12 фунта сахара, т. е. куска 3. 2 ложки густых сливок. На рассыпчатое тесто № 1040.
Или на торт английский выдать половину назначенной там пропорции на 6 человек.
1 фунт масла тереть добела; 1/2 фунта сахара, 2/3 фунта яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо свесить вместе со скорлупой). Потом всыпать 1/3 фунта мелко истолченного миндаля, 1 1/3 фунта коринки, которую сперва чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха; 1 золотник мускатного ореха, 1 золотник толченой гвоздики, 1 золотник корицы и немного имбиря, размешать все это как можно лучше, подсыпая 2/3 фунта муки, потом влить 1/2 стакана малаги и 1/2 стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
1/2 фунта масла. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 1/3 фунта яиц, т. е. 3 яйца средней величины. 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана миндаля. 2/3 фунта, т. е. 2 стакана коринки. 1/2 золотника, т. е. 1 самый маленький мускатный орех. 1/2 золотника гвоздики, т. е. штук 35. 1/2 золотника корицы, т. е. 1 чайную ложечку. Немного имбиря. 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки. 1/4 стакана малаги, 1/4 стакана красного вина. 1/2 ложки масла намазать форму.
21 желток и 1 фунт сахара мешать, пока не побелеет; сбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около 1/2 фунта муки; размешав таким образом, разлить в 3 бумажные формы, поставить в довольно жаркую печь после хлебов; вынув из печи, дать им остынуть на решетах, сняв с них осторожно бумагу; потом сложить их осторожно один на другой, намазать вареньем черной или красной смородины, или каким-нибудь мармеладом, или массой миндальной, или из мака № 1029, сверху оглазировать, убрать фруктами, желеем и проч.
Выдать на 6 человек на два кружка:
7 яиц, 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. Около 1/6 фунта, т. е. около 1/2 стакана муки. 3/4 стакана варенья. На глазурь.
1 фунт миндаля вымыть, вытереть, высушить, мелко истолочь вместе с кожицей, сложить в каменную чашку; 24 желтка, 3/4 фунта сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 1 фунт хорошего тертого шоколада, 1 1/2 золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать.