Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать на 6 человек на 2–3 кружка:
1/3 фунта масла, 12 яиц. 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. 1/4 стакана горького миндаля. 1/3 ложки молока, цедру с 1/3 лимона. 1 золотник корицы, т. е. 1 1/2 чайной ложки. 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана муки. 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана картофельной муки. 3/4 или 1 1/2 стакана варенья. На глазурь № 1014 и 1027.
1 фунт масла тереть добела; 1/2 фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, 3/4 фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, 1/8
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла. 1/6 фунта сахара, т. е. 1/3 стакана. 2/3 ложки сухарей. 1/4 фунта, т. е. около 2/3 стакана картофельной муки. Цедру с 1/3 лимона, 4 золотника померанцевой корки, 3 1/3 яйца. На глазурь.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла, 1/3 фунта сахара. 8 желтков. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки. Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка. На глазурь.
1/6 фунта миндаля, т. е. 1/2 стакана, 1/3 фунта масла. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки. 8 желтков, цедру с 1 лимона. 1/2 чайной ложечки корицы. 6 взбитых белков. Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.
1/3 фунта масла, 4 желтка. 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. 2/3 стакана самых густых сливок. 3 сбитые белка. 1/3 стакана картофельной или крупичатой муки.
1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4–6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около 1/2 фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью № 1024.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара, 4 яйца. 1/6 фунта, т. е. около 1/2 стакана картофельной муки. 1–2 капли розового масла, кошенили. На глазурь № 1018 и 1024.
1/3 фунта сладкого очищенного миндаля и 1/2 фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: 1/2 фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2–3 мараскина и 1/2 фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана миндаля. 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана фисташек. 1/2 яйца. 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. 8 желтков, 4 взбитые белка.
4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 1 1/2 ложки ровно с краями.
На фисташковую массу:
1/2 стакана фисташек. 1–2 ложки мараскина. 1/6 фунта,
На глазурь из фисташек № 1019. Фрукты и варенье.
Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста № 1040; 1/2 фунта риса разварить в воде, остудить, положить 1/4 фунта сливочного масла, 2/3 стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, 1/4 фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.
Выдать на 6 человек:
1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана риса. 1/12 фунта, т. е. 3/4 ложки масла. 1/4 стакана сливок, 1 яйцо. 1/3 рюмки рома, 3 куска сахара. 1/3 чайной ложки корицы. Цедру с 1/3 лимона. 2 золотника померанцевого цуката.
На рассыпчатое тесто: 1/3 фунта масла. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана муки. 1 яйцо.
На глазурь из вина № 1020.
1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, 1/2 фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького. 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара. Цедру с 1/3 лимона, почти 2 ложки розовой воды. 5 1/3 белка. 1/2 ложки масла намазать форму. На глазурь.
1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в 1/2 пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1 яйцо. Почти 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки. Мускатного ореха, кардамона. Лимонной цедры, 3/4 стакана мармелада.
На мерингу: 2 белка и 1/4 стакана сахара. Фрукты, варенье, желе.
9 желтков растереть добела с 1 1/2 стакана сахара, всыпать 1/4 фунта мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 1 фунт рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
Выдать на 6 человек:
3 яйца, 1/2 стакана сахара. 1/4 стакана миндаля, кардамона. Ванили, 1/3 фунта рисовой муки. 1/2 ложки масла и 2–3 куска сахара. На глазурь.
1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, 1/2 или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу 3/8 фунта картофельной и 3/8 фунта крупичатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.