Современной хозяйке
Шрифт:
1/2 фунта сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького, обварить, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней печи. Истолочь его, вливая понемногу 1 белок, смешать потом с 1/2 фунта мелкого сахара и наконец с 2 или 3 сбитыми белками. Из этой массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи. Выйдет 24 штуки.
1/4 фунта мелкого сахара мешать добела с 4 желтками, всыпать 1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана очищенного и мелко истолченного
1/4 фунта тертого шоколада, 1/4 фунта сахара, 1/8 фунта сладкого очищенного миндаля мелко истолочь с 1 белком, прибавить 1 ложку воды, смешать все вместе, всыпать ложки 2 мелко истолченных ржаных сухарей и делать небольшие колечки, подсыпая тех же сухарей, втавить в печь; когда подсохнут, покрыть белой глазурью, посыпать разноцветным маком и опять в печь на несколько минут.
Выдать:
1/4 фунта шоколада, 1/4 фунта сахара. 1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана миндаля. 1 белок, 2/3 стакана ржаных сухарей.
На глазурь: 1/4 фунта сахара, 1 белок, сок из 1/2 лимона. 1/8 стакана разноцветного мака.
2/3 стакана растопленного масла, 1 1/3 стакана воды вскипятить, всыпать тотчас же 2 стакана муки, мешать на плите; когда тесто начнет отставать от кастрюли, отставить, размешать до гладкости, остудить, вбить по одному 6 яиц. Железный лист намазать немного маслом, посыпать мукой, выпустить тесто разными фигурками шприцевой формой, посыпать полной ложкой сахара и в печь. Выйдет 24 большие пышки. Подаются в обеду вместо пирожного; хороши также к чаю и кофе.
Или другая пропорция: 3/4 стакана масла, 1 1/2 стакана воды, 1 1/2 стакана муки, 5 яиц и 1 ложку сахара.
Сбить густую пену из 10, но лучше из 8 самых свежих белков, смешать с 1 фунтом просеянного сахара, понемногу его подсыпая, когда белки уже будут сбиты, класть ложкой на железный лист на бумагу разными фигурками и в легкую печь тотчас после обеда и на всю ночь, чтобы высохли. Выйдет не менее 32 штучек.
Когда безе будет готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стакан самых густых сливок, куска 2–3 сахара).
На 6 человек выдать половину этой пропорции.
В тот день или на другой день из оставшихся желтков можно варить шоколад.
5 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1 1/2 стакана, т. е. 3/4 фунта мелкого сахара, 1 белок, мешать по крайней мере часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные коробочки в 2 вершка длины, почти в 5/8 вершка ширины и высоты, вставить в печь в легкий жар, чтобы совершенно высохли, тогда снять бумажки, сложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска. Выйдет штук 40.
1/2 фунта сахара наколоть кусками, облить водой, сварить из него густой сироп, пробуя следующим образом: помочить палец в сироп, потом
1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкого миндаля обварить, очистить, вытереть досуха, мелко изрубить, высушить, смешать с 4–5 сбитыми белками, всыпать туда же 1/2 фунта мелкого сахара; выпускать через бумажную трубочку разные фигурки, вставить в летнюю печь.
Сбить 4–5 белков, всыпать 1/2 фунта сахара, размешать, разделить на 2 части, намазать гладко на 2 четвертки листа бумаги в 1/2 -2 пальца толщиной, вставить в печь на несколько часов, чтобы совершенно высохли.
Сбить пену из 3/4 стакана густых сливок, всыпать 1/8 фунта сахара и немного ванили, намазать ею 1 пласт, накрыть другим, разрезать самым острым ножом частей на 12–14, подавать.
4-5 белков сбить в густую пену, всыпать 1/2 фунта сахара и 1/12 фунта, т. е. 1/3 плитки тертого шоколада, размешать, класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на железный лист, намазанный воском, или просто на бумагу, вставить в не слишком горячую печь часа на 2–3, чтобы высохли.
Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертой цедры с 1/2 лимона, мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки растопленного масла, 5 серебряных ложек муки ровно с краями, размешать, сбить 6 белков в пену, смешать все осторожно.
Медный лист или бумажную плоскую форму, сделанную из полулиста бумаги, намазать маслом, вылить массу, сгладить, поставить в печь; когда пирожное будет вполовину готово, вынуть из печки, нарезать на листе продолговатыми квадратиками, поставить обратно в печь и печь до готовности; потом вынуть, подрезать тонким ножом; снять с листа, вырезать со дна немного теста, не задевая краев, нафаршировать заварным кремом, сровнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую печь, потом сложить на блюдо на салфетку.
4 желтка, 3/8 фунта мелкого сахара, цедру с 1/4 лимона, сок с 1 1/2 лимона и 2 апельсинов, 1/2 рюмки мадеры, 1/2 ложки белого рома, сбивать на огне венчиком, пока крем не начнет густеть, тогда отставить на край плиты, не переставая сбивать, а другое лицо должно ложкой фаршировать им пирожное, как сказано выше.
Взять 5 сваренных крутых желтков, 1/8 фунта свежего сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 3/4 стакана муки и корицы мелко истолченной, растирать все это вместе сначала деревянной ложкой, а потом руками по крайней мере 1/4 часа, потом сделать колечки, обкачивая их в корице и сахаре, класть на лист, посыпанный мукой; для этого печенья надо самый легкий жар. Выйдет 24 колечка.