Справочник грибника

Онищенко Владимир

Жульен с вешенкой

Курица (отварное мясо) – 300 г, вешенка (жареная) – 200 г, грибной бульон или молоко – 200 мл, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, сметана – 200 г, 1 ст. ложка сыра (тертого), соль – по вкусу.

Приготовление соуса. Муку обжарить, добавить сливочное масло, влить бульон или молоко, довести до кипения, смешать со сметаной.

Мясо порезать соломкой, смешать с грибами, залить соусом, выложить в судок, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 10–15

минут.

Жюльен из шампиньонов и цуккини

Шампиньоны – 500 г, 1 кабачок или цуккини, 1 луковица, сметана – 400 г, 2 ст. ложки муки, сыр – 100 г, соль, перец – по вкусу.

Небольшой кабачок молочной спелости порезать кубиками и положить на сковородку с небольшим количеством растительного масла. Жарить кабачок на среднем огне в течение 5 минут, затем добавить мелко нарубленный лук и продолжать жарить еще 10 минут. После этого к овощам добавить нарезанные грибы, все перемешать, посолить, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут.

В миску выложить сметану и муку, хорошо размешать, понемногу добавляя теплую воду (приблизительно 1 стакан). Затем выложить содержимое сковородки и, аккуратно размешав, заполнить кокотницы. Кокотницы сверху посыпать тертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр слегка зарумянится, жульены готовы.

Соус из шампиньонов

Шампиньоны – 100 г, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, грибной отвар – 400 мл, приправы – по вкусу.

Вымыть шампиньоны, нарезать тонкими дольками, отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить по вкусу и проварить. Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Красный основной соус – 750 г, свиное сало – 50 г, масло сливочное – 30 г, ветчина (нежирная) – 100 г, лук репчатый – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 100 г, уксус виноградный – 75 мл, перец черный – по вкусу.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко нарубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить мелко нарезанные вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Соус с шампиньонами и мозгом

Красный основной соус – 200 г, красное вино – 50 г, шампиньоны – 150 г, 1 луковица, костный мозг – 150 г, масло, лавровый лист, перец (горошком), соль – по вкусу.

Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко нарезанные шампиньоны,

влить красное вино и уварить до половины первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком, проварить в течение 10–15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг нарезать маленькими кусочками. При подаче мозг положить на мясо и полить соусом.

Такой соус подается к жареным мясным блюдам – лангету, филе, котлетам, курам, цыплятам.

Соус с шампиньонами и помидорами

Красный основной соус – 700 г, масло сливочное – 50 г, маргарин сливочный – 50 г, помидоры – 100 г, лук репчатый – 300 г, шампиньоны – 150 г, белое виноградное вино – 100 г, эстрагон – 20 г, зелень петрушки, перец, соль.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.

Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Жюльен из белых грибов

Белые грибы – 200 г, 2 луковицы, сливочное масло – 50 г, сметана – 200 г.

Грибы отварить. Лук мелко нарезать, слегка поджарить в сливочном масле, положить туда же грибы, посолить и продолжать жарить до готовности. Затем положить в кокотницы, залить сметаной и потушить в духовке.

Жюльен из ветчины и грибов

Шампиньоны – 100 г, постная ветчина – 100 г, 2 небольших луковицы, томатный соус – 100 г, соль, перец, зелень, сметана.

В пассерованный в масле лук добавить нарезанные ломтиками грибы, соль, перец и жарить до готовности. Ветчину нарезать соломкой, смешать с грибами, залить сметаной и соусом, выложить в кокотницу, посыпать зеленью и запечь в духовке.

Грибы с вином в сметане

Грибы свежие белые или шампиньоны – 300 г, масло сливочное – 50 г, вино сухое белое – 50 г, сметана – 50 г, сыр швейцарский – 50 г, хлеб – 200 г, перец черный молотый, паприка, соль.

В растопленном масле обжарить грибы в течение 15 минут. Затем добавить вино и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшить, блюдо поперчить, посолить, перемешать и добавить сметану и тертый сыр, после чего тщательно размешать, пока смесь не загустеет. Подавать на подсушенном и смазанном маслом хлебе.