Справочник грибника
Шрифт:
Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавить 1 ст. ложку лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 минут обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 минуты, после чего добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец, накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 минут. Влить коньяк. Размешать, поставить в холодильник на 3 часа. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шампиньоны, фаршированные сыром
Для 20
Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить, шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки.
Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 минут. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.
Налим, запеченный с грибами
Налим – 800 г, пшеничная мука – 50 г, топленое масло или столовый маргарин – 80 г, картофель – 800 г, соус – 800 г, белые сухари – 50 г, сыр – 50 г, зелень, перец, соль по вкусу.
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле. На сковороду, смазанную маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить 2–3 некрупные, одинакового размера очищенные отварные картофелины. Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или в электрогриле до образования на соусе румяной корочки. Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.
Баклажаны, запеченные с грибами в горшочках
На 4 порционных горшочка: 4 средних баклажана, 2 средних луковицы, 4 яйца, сваренных вкрутую, 4 крупных боровика (или 10 шампиньонов), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сметанный соус – 200 г, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец.
Баклажаны очистить, нарезать небольшими кубиками, слегка посолить и оставить на час. Грибы свежие отварить, мелко порубить и обжарить в сливочном масле с мелко порезанным луком. Баклажаны отжать от сока и обжарить в растительном масле. В горшочки уложить слоями баклажаны, грибы с луком и нарезанные кружочками яйца, сваренные вкрутую, поперчить, посолить по вкусу, сверху уложить еще слой баклажанов, залить сметанным соусом (или сметаной) и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать зеленью.
Баклажаны, фаршированные колбасой и грибами
5 баклажанов, вареная колбаса – 250 г, шампиньоны – 250 г, 1 яйцо, 1 долька чеснока, сливочное масло – 50 г, 4 ст. ложки растительного масла, специи и зелень по вкусу.
Баклажаны разрезать вдоль на 2 половинки, присыпать солью и оставить на час, чтобы вышел горький сок.
Разогреть в сотейнике кусочек
Наполнить начинкой половинки баклажанов, уложить их на противень, посыпать тертым сыром, полить растительным маслом, сверху положить небольшие кусочки сливочного масла и запекать в горячей духовке около 30 минут. Подать к столу сразу же из духовки, горячими.
Баклажаны, фаршированные рисом и грибами
5 баклажанов, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана – 100 г, тертый сыр или брынза – 100 г, рубленая зелень, соль. Начинка: рис – 50 г, 2 стебля лука-порея, 5 шампиньонов, 100 мл растительного масла, 5 ст. ложек рубленой зелени, соль и молотый черный перец по вкусу.
Подготовить для фарширования баклажаны, разрезать вдоль, слегка посолить и положить под легкий пресс.
Отварить до готовности в подсоленной воде тщательно промытый рис. Лук-порей мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками и обжарить. Смешать грибы с рисом, луком, посолить, поперчить, добавить слегка обжаренную мякоть баклажанов и хорошо перемешать.
Наполнить половинки баклажанов начинкой, соединить их, перевязать веточками сельдерея, уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Баклажаны в процессе запекания смазывать растопленным сливочным маслом. Подать к столу горячими, нарезав на кусочки и полив сметаной.
Белокочанная капуста с грибами
Капуста – 500 г, 3 головки репчатого лука, сушеные грибы – 50 г, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка подсолнечного масла, молотый черный перец, соль.
Разобрать и нашинковать листья капусты. Грибы отварить в сравнительно небольшом количестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, мелко нашинковать. На дно чугунной кастрюли налить немного грибного отвара. Когда отвар закипит, потушить мелко нашинкованный лук с нашинкованной грубой частью капустного листа, затем положить в кастрюлю тонкую часть нашинкованного листа и потушить. Отставить кастрюлю на край плиты, добавив по вкусу красный перец. Из оставшегося грибного бульона сделать соус бешамель, добавив к отвару муку. Капусту с грибами выложить на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью.
Белые грибы в духовке
Белые грибы – 200 г, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,25 лимона, корица, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, молотый черный перец, соль.
Подготовленные грибы крупно нарезать и отварить до полуготовности, добавить нарезанные дольками и слегка поджаренные в масле петрушку и лук. Слегка поджаренную муку залить грибным бульоном, дать вскипеть и снять пену. Добавить молотую корицу, гвоздику, лавровый лист, соль, разведенную лимонную кислоту или лимонный сок, мускатный орех. Все разложить в керамические горшочки, закрыть крышкой и тушить в течение 60 минут.