Справочник грибника
Шрифт:
Белые грибы, тушенные в горшочке
Белые грибы – 300 г, 1 ст. ложка сливочного масла, сметана – 100 г, 5 ст. ложек панировочных сухарей, молотый черный перец, соль.
Грибы обработать, промыть, крупно нарезать, посолить, сложить в небольшой керамический горшочек, добавить сливочное масло, маргарин или другой жир, сметану, сухари панировочные и довести до готовности в духовке. Подавать к столу в этом же горшочке.
Говядина, запеченная с грибами
Свежие
Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить, уложить на противень, полить жиром, добавить 100 мл воды и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.
Грибы промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить соус и залить им мясо, когда оно будет почти готово, затем жарить до готовности. Перед тем как вынуть мясо из духовки, добавить грибы. Подать к столу с салатом из свежих овощей, зеленью, отварным картофелем и зеленым горошком.
Говядина, тушенная под грибным соусом
Говяжья вырезка – 800 г, сушеные грибы – 50 г, 3 ст. ложки топленого или оливкового масла, 1 головка репчатого лука, сметана – 300–400 г, 1 ст. ложка муки, соль, молотый перец.
Вырезку порезать на порционные куски поперек волокон, куски отбить молоточком, слегка посолить с обеих сторон, поперчить и выдержать в холодном месте в посуде под крышкой.
Для приготовления грибного соуса сушеные грибы тщательно промыть, размочить в небольшом количестве воды (или молока) и в ней же сварить, затем тонко нарезать. Мелко нарезанный лук поджарить в масле вместе с грибами, развести грибным отваром, немного проварить и добавить подсоленную сметану, смешанную с мукой. Муку предварительно размешать с малой порцией сметаны, а потом соединить с остальной. По желанию можно добавить в сметану 1 ч. ложку готовой горчицы. Соус вскипятить.
Подготовленные куски вырезки быстро обжарить в сильно разогретом масле на сковороде и переложить в кастрюлю, поливая каждый слой мяса грибным соусом. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, дать закипеть, а потом на слабом огне довести мясо до готовности (25–30 минут). На гарнир подать отварной рис, заправленный сливочным маслом, или жареный картофель.
Говядина, тушенная с грибами
Говядина – 500 г, копченая грудинка – 100 г, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, белые грибы – 200 г, лавровый лист, соль, перец.
Мякоть нарезать из расчета 1–2 кусочка на порцию, а нежирную копченую грудинку нарезать мелкими кубиками. Все обжарить вместе с луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с тонко шинкованными, предварительно поджаренными грибами. В соус положить готовое мясо и прокипятить. Подать к столу с отварным картофелем или макаронами.
Грибы, запеченные с луком в горшочках
Грибы – 500
Растопить масло в сковороде, добавить порезанный лук и обжаривать в течение 5 минут до мягкости. Переложить в горшочек, добавить порезанные грибы, бульон, херес, лимонный сок, приправить по вкусу. Накрыть и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 15 минут. Подавать к столу горячим, посыпав петрушкой.
Грибы запеченные
Грибы – 100 г, сливочное масло – 100 г, 5 луковиц, сметана – 250 г, тертый сыр – 100 г, зелень, соль.
Свежие грибы перебрать, удалить поврежденные места, положить в дуршлаг и промыть проточной водой. Затем грибы в дуршлаге погрузить на 1 минуту в кипяток, вынуть, охладить, нарезать и положить на сковороду с разогретым маслом. Жарить на умеренном огне в течение 10 минут, после чего положить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 10 минут.
Сотейник смазать сливочным маслом, уложить в него грибы и залить их разогретой до кипения сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Поставить в духовку и запекать 20 минут. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Грибы пикантные
Грибы – 800 г, жир – 50 г, мука – 50 г, 1 луковица, бульон – 300 г, 1 ст. ложка горчицы, сахар, уксус, перец, соль.
Подготовленные грибы нарезать, потушить, чтобы выделился грибной сок. В горячем жире слегка поджарить муку и нарезанный кубиками лук, затем влить бульон или грибной сок, крепко заправить горчицей и уксусом, добавить соль, перец, щепотку сахара. В этом соусе довести грибы до готовности и подать к столу.
Грибы с фасолью
Свежие грибы – 400 г, фасоль – 200 г, масло – 25 г, 1 луковица, сметана – 300 г, 1 ст. ложка муки, соль.
Фасоль замочить и отварить до мягкости, в конце варки подсолить. Грибы и лук мелко нарезать и потушить 15 минут. Добавить к грибам отваренную фасоль и залить фасолевым отваром, после чего загустить небольшим количество сметаны, смешанной с мукой. Посолить, добавить оставшуюся сметану. Подавать к столу с отварным картофелем.
Жаркое с грибами
Говядина – 700 г, копченая грудинка – 150 г, репчатый лук – 100 г, масло – 60 г, томатная паста – 60 г, спассерованные грибы – 150 г, вино – 40 г, мука, соль, специи.
Мясо нарезать порционными кусками. Лук, копченую свиную грудинку нарезать кубиками и обжарить с мясом, уложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить красное вино, специи и тушить до готовности. Грибы тонко нашинковать, поджарить и соединить с пассерованной мукой, томатной пастой и соком, в котором тушилось мясо. Все соединить и довести до кипения.