Старобелорусская кухня
Шрифт:
Очищенную птицу разрезать на куски, посолить, добавить специи и поставить варить. Когда мясо станет мягким, растопить ложку масла, смешать с 2 ст. ложками муки, развести процеженным бульоном и, помешивая, довести до кипения. Взбить 2 желтка, добавить немного лимонного сока, смешать с соусом, подогреть, но не кипятить. Этим соусом залить мясо. Лимон можно заменить 2 ст. ложками сметаны.
ЦЫПЛЯТА ЗАПЕЧЕННЫЕ
Цыплят ощипать, натереть солью и нафаршировать. Фарш готовится так: сухари истолочь, смешать со сливочным маслом, чтобы получилась густая пышная масса, добавить нарубленную
ЦЫПЛЯТА ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Очищенных и натертых солью цыплят запечь в духовке, поливая растопленным сливочным маслом. Приготовить соус бешамель и полить им цыплят, когда они начнут запекаться. Соус должен придать мясу золотистый цвет. Тогда цыплят нужно достать из духовки и подавать к столу.
ЦЫПЛЯТА С КРЫЖОВНИКОМ
Очищенных и разрезанных вдоль цыплят отварить в воде с различными специями. Стакан недозрелого крыжовника залить 2 ст. ложками бульона, в котором варились цыплята, добавить 2 кусочка сахара и тушить. На сковороде растопить ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, развести бульоном, положить сваренный крыжовник. Этим соусом залить цыплят и подогреть еще раз перед подачей к столу. Чтобы цыплята имели аппетитный вид, можно поджарить их в масле, обмакнув перед этим в сырое яйцо и обваляв в сухарях, а затем потушить в соусе, в который хорошо добавить немного вина.
ЦЫПЛЯТА С ШАМПИНЬОНАМИ
Растопить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, влить 2 стакана бульона или кипятка, положить несколько горошин перца, немного соли, специи и выжать сок из одного лимона. Очищенных цыплят разрезать вдоль на две части и варить в бульоне, пока не станут мягкими. Перед окончанием варки добавить вымытые и нарезанные шампиньоны. Когда блюдо будет готово, взбить 3 желтка с ложкой сливок, вылить в бульон и, помешивая, довести до кипения.
ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Кислую капусту потушить, добавив соленое сало и репчатый лук. Очищенного гуся разрезать вдоль, достать из него кости (делать это нужно осторожно, чтобы мясо осталось целым возле кожи, в лапах и крыльях кости оставить). Гуся немного посолить, поперчить, нафаршировать капустой и зашить. На противне обложить его салом и запечь. Перед подачей к столу залить соусом, приготовленным из бульона и сока, который образовался во время жаренья.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ
Ощипанного, выпотрошенного и натертого солью гуся разрезать вдоль. Вынуть кости, залить их водой, положить различные специи, коренья, сушеные грибы и варить. Когда бульон сварится, процедить его, грибы нарезать и снова бросить в бульон. Добавить ложку сливочного масла, довести до кипения, положить немного зелени петрушки или укропа, 2 стакана гречки, перетертой с сырыми яйцами. Потушить и нафаршировать этой кашей гуся. Зашить его, положить на дно кастрюли сало, на него — гуся, наверх — снова сало и запечь.
ГУСЬ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Очищенного
ГУСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Снять с гуся жир, натереть птицу сверху и внутри солью и тмином, нафаршировать мелкими целыми яблоками и запекать на противне, обложив нарезанным луком, поливая сначала бульоном, а потом соком, который выделяется при жаренье. Перед подачей к столу обложить гуся отдельно испеченными яблоками, положить и те, которые запекались внутри. Сок, выделившийся при жаренье, смешать с ложкой муки, довести до кипения, полить им птицу, а часть подать отдельно к гарниру. Можно нафаршировать гуся цветной капустой.
ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С ЧЕРНЫМ СОУСОМ
Очищенные и нарезанные гусиные потроха вместе с маленькими кусочками мяса поставить варить с различными специями. Смешать 1,5 стакана гусиной крови с несколькими ложками уксуса, процедить, добавить ложку обжаренной муки. Подлить бульона из потрохов, положить немного сахара, толченую гвоздику, несколько горошин перца, довести до кипения, все время помешивая. Положить в соус потроха, подогреть и подавать к столу.
ГУСИНЫЕ ПОТРОХА СО СЛИВОВЫМ СОУСОМ
Потроха отварить с кореньями петрушки и сельдерея. Отдельно сварить 300 г слив, добавить 1,5 стакана отвара из потрохов, процедить, взбить с несколькими ложками гусиной крови, влить 2 ст. ложки уксуса, всыпать немного муки, положить гвоздику, сахар и еще раз процедить. Затем довести до кипения и залить этим соусом потроха.
ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ
Несколько часов вымачивать в молоке 1 кг гусиной печенки, затем мелко ее порубить. Добавить 200 г нарезанного свежего сала, 300 г панировочных сухарей, сок из 2 лимонов, немного толченого мускатного ореха, 2 ложки соли, вбить 8 яиц и хорошо перемешать с печенкой. Формочку или кастрюлю смазать внутри маслом, обсыпать сухарями, выложить фарш и запекать в духовке при 150-180 °С. Когда паштет будет готов, добавить 200 г сливочного масла, протереть все через сито, выложить на блюдо, разровнять ножом, смочив его в растительном масле, и полить майонезом.
УТКА ЗАПЕЧЕННАЯ
Выпотрошенную, вымытую и посоленную утку нашпиговать салом и поставить в духовку. Сначала, чтобы не подгорела, подлить немного бульона, затем смазать утку маслом и, часто переворачивая, запекать со всех сторон. Утку, как и гуся, можно приготовить с яблоками.
УТКА С КАПУСТОЙ
Один или два кочана капусты сварить в подсоленной воде, воду слить, кочаны нарезать. Отварить со специями утку, разрезать ее на куски и выложить на глубокую сковороду, сверху положить слой капусты, посыпать сухарями и залить сметанным соусом, разведенным бульоном, в котором варилась утка, добавить пассерованный лук и запечь в духовке.