Старобелорусская кухня

Зайковский Эдвард

УТКА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Утку разрезать на куски, посолить и отварить в воде со специями. На сковороде растопить ложку масла, обжарить в нем ложку муки, развести готовым бульоном, влить несколько ложек сметаны, хорошо перемешать и довести до кипения. Затем соус процедить, всыпать немного нарезанной зелени петрушки или укропа и залить им утку.

УТКА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ И ГРИБАМИ

Утку выпотрошить, вымыть, разрезать вдоль, осторожно достать кости, оставив их в крыльях и лапах. Посолить, посыпать молотым перцем и гвоздикой. Отдельно отварить боровики. Сварить лапшу, слить воду, добавить 2 взбитых желтка и 1 яйцо, положить отваренные, мелко нарезанные боровики, немного

сливочного масла, посолить, перемешать, нафаршировать этой массой птицу и зашить. Положить утку в кастрюлю, залить грибным бульоном, оставив в нем несколько грибов, и тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. Перед подачей к столу разрезать утку на куски и залить соусом, в котором она тушилась, добавив сметану и нарезанные грибы.

УТКА ДИКАЯ С ФАСОЛЬЮ

Разделанную тушку утки несколько часов подержать в сыворотке или подкисленной воде, затем обсушить салфеткой и натереть пряностями и солью. Печенку, желудок, сердце мелко порубить и смешать с отварной фасолью (500 г), затем вбить яйцо, добавить несколько измельченных зубчиков чеснока, немного соли и перемешать. Этой массой начинить утку, выложить ее на противень и обмазать сливочным маслом. Влить 0,5 стакана воды и запекать в духовке, постоянно поливая образовавшимся соком. Добавить лавровый лист, чеснок, посыпать тмином по вкусу и тушить еще примерно 10-15 мин. Зажаренную утку нарезать кусочками и выложить на тарелку. Ломтики хлеба обжарить в жире. Несколько зубчиков чеснока и 1-2 моркови мелко натереть, перемешать и положить на обжаренные хлебцы. Подавать в качестве гарнира.

КУРОПАТКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Тушки ощипанных и выпотрошенных куропаток посолить, нашпиговать мелкими кусочками сала, надеть на вертел и запекать на малом огне, поливая маслом. Куропаток можно запекать и на противне. К столу их можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

КУРОПАТКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Тушки куропаток запечь до полуготовности, надрезать грудку каждой и наполнить фаршем. Фарш можно приготовить так: мелко нарезать и поджарить телятину, добавить туда пассерованный лук, мякоть вымоченного в молоке батона, 2 яичных желтка и 1 яйцо, а также немного перца и соли. Нафаршировать этой массой куропаток, положить в кастрюлю, залить бульоном и тушить. Когда будут почти готовы, добавить кусочки лимона и подавать к столу.

ГЛУХАРЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Тушку глухаря нужно обязательно несколько дней подержать в маринаде. Затем нашпиговать кусочками сала и запечь на противне, часто переворачивая и поливая сначала маслом, а потом — образовавшимся соком и сметаной. Когда мясо будет готово, полить его выделившимся соком.

ЛОСЯТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ

Вскипятить уксус со специями, остудить и замариновать в нем отбитую и нашпигованную салом лосятину (держать ее в маринаде несколько часов). Достать мясо из маринада, отжать и запекать на вертеле до полуготовности. Сняв с вертела, положить в кастрюлю на слой сала, добавить 2 измельченные луковицы, лимон, нарезанный кружочками, гвоздику, зелень петрушки, морковь, стакан красного вина, 0,5 стакана уксуса, немного воды и тушить. Подавать к столу, заправив процеженным соусом.

МЯСО КАБАНА В ВИШНЕВОМ СОКЕ

Кусок мяса держать несколько дней в маринаде, приготовленном со специями и уксусом. Затем достать, положить в кастрюлю, добавить специи, залить бульоном и тушить. В конце варки влить стакан вина и еще немного потушить. Когда мясо будет готово, разрезать его на куски, залить соусом, приготовленным из стакана процеженного бульона, в котором оно тушилось, и таким же количеством вишневого сока. За 30 мин перед подачей к столу обсыпать мясо молотыми сухарями, ложкой сахара и корицы и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

ОКОРОК ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ

Очищенное от пленок мясо дикой козы посолить, поперчить,

натереть толчеными ягодами можжевельника и оставить так в холодном месте на час или больше. Перед жареньем выложить мясо на противень или в гусятницу, обложить тонкими ломтиками сала, полить растопленным сливочным маслом (треть стакана) и жарить в не очень горячей духовке. Когда сало порозовеет, убрать его, а мясо посыпать сахарной пудрой (3 ч. ложки). Как только сахар растает, появится светло-бурая аппетитная корочка, кроме того, благодаря сахару мясо будет мягче.

Соус готовится так: 1,5 стакана густой сметаны смешать с 1 ч. ложкой муки, добавить сок из 2 лимонов. Соус посолить, довести до кипения, потом перелить в гусятницу. Затем достать мясо, а в соус положить 4 ст. ложки сливочного масла. Разрезать мясо на куски, разложить в тарелки, полить соусом и подавать к столу.

ЗАЙЧАТИНА НА ВЕРТЕЛЕ

Снять шкуру с зайца, выпотрошить и вымочить его. Вымыть, обрезать пленки и сухожилия, смазать сливочным маслом, посолить и запекать на вертеле, поливая маслом. Перед подачей к столу обсыпать панировочными сухарями и полить маслом.

ЗАЙЧАТИНА СО СМЕТАНОЙ

Нашпиговать кусками сала тушку зайца, посолить, положить на противень и запекать, обложив кусочками сливочного масла. Когда мясо запечется до полуготовности, полить его сметаной и запекать дальше. Перед подачей к столу разрезать на куски и полить образовавшимся соусом.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Снять кожу с зайца и выпотрошить его. Тушку очистить от пленок и положить в глиняную миску, залив маринадом (держать в маринаде от 10-12 часов до 2 дней). Спинку вместе с задними ногами нашпиговать брусочками сала длиной 3 см и шириной 0,5 см и дольками чеснока. Положить тушку на противень спинкой вверх, влить 50 г воды, добавить 40 г сливочного масла. Поставить в не слишком горячую духовку и поливать соком со дна противня. Подавать к столу с соусом, оставшимся от жаренья.

Маринад готовится так: 250 г 6%-ного уксуса вскипятить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить нарезанные морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

ЗАЯЦ ИЛИ КОСУЛЯ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Очищенное мясо зайца или косули (1 кг) поставить мариновать на сутки, затем достать, обмыть, обсушить, посыпать мукой и обжарить вместе с печенкой. В кастрюлю положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи, 200 г нарезанного шпика, залить до половины горячим бульоном и тушить. Затем мясо мелко порубить, смешать с печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить 1 яйцо, измельченные ягоды можжевельника, несколько горошин душистого перца, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 стакана вина, все перемешать, переложить в смазанный жиром и посыпанный сухарями противень и поставить запекать в духовку.

Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, довести до кипения и подавать к столу.

Маринад готовят так: влить в кастрюлю 2 стакана воды, добавить соль и сахар по вкусу, немного молотого перца, гвоздики, лавровый лист и варить 10-15 мин под крышкой. В конце готовки добавить уксус по вкусу, вскипятить и охладить.

КРОКЕТЫ ПЕЧЕНОЧНЫЕ

Взять 400 г печенки любой дичи, промыть и поджарить на жире. Замочить в воде несколько ломтиков черствого батона, отжать и перекрутить через мясорубку вместе с обжаренной печенкой и вареным или жареным мясом (желательно дикой птицы), взяв его немного меньше, чем печени. Смешать все это с 4 ст. ложками сметаны, 2 желтками и пригоршней изюма, добавить соль и перец. Из этой массы скатать небольшие колбаски, смазать взбитым яйцом, посыпать толчеными сухарями, опустить их в сильно разогретый жир, поджарить со всех сторон до розовой корочки, а затем жарить на малом огне. Подавать к столу с различными соусами, овощами или как дополнение к борщу или бульону.