Строгоновы. 500 лет рода. Выше только цари
Шрифт:
Надо думать, что в последние два года жизни Строгонов избегал ходить по бульвару в восточную сторону и, выходя из дома, сразу поворачивал налево, направляясь к золотому Дюку и Потемкинской лестнице.
Скончался граф Александр Григорьевич в августе 1891 году в возрасте девяноста пяти лет. Буквально накануне печального события, в мае, в соответствии с решением думы, в зале ее заседаний был выставлен портрет «первого гражданина города Одессы» Строгонова работы художника Н. Кузнецова, сохранившийся до наших дней. Погребение состоялось на Старом кладбище рядом с могилой И. Полетики. С тех пор в одной ограде находилось два одинаковых памятника из лабрадора и розового гранита — над могилами графа и воспитанницы его отца И. Полетики. В советское время захоронения уничтожили и на их месте создали «Парк культуры и отдыха имени Ильича». (По сообщению одного из
144
http://odesskiy.com. Дата обращения 22.11.2011 г.
Согласно историческому анекдоту УГ. Иваска, не имея прямых наследников, еще в 1870-е годы граф решил продать отцовскую библиотеку одному из петербургских антикваров, оценив ее в 10 000 рублей, но изменил свое решение, возмутившись просьбой покупателя ознакомиться с книгами. В 1880 году эти книги были пожертвованы в Императорский Томский университет, открытый в 1888 году. По исследованиям И.Г. Колосовой, заслуга в отправлении собрания графа Г. А. Строгонова старшего и барона A.C. Строгонова в Сибирь принадлежала В.М. Флоринскому, профессору-медику. Именно он, зная о хранении с 1864 года (после смерти графини Юлии Павловны) на складах Большого Гостиного двора Санкт-Петербурга ценного кладезя знаний, осуществил крайней сложную и длительную миссию по получению согласия двух братьев — Александра и Сергея Григорьевичей (1875–1878). Все 22 626 томов находились в 142 ящиках общим весом 1770 пудов.
Перед смертью Строгонов затопил пароходы со своим архивом. На следующий год Н.М. Колмаков, переживший графа, позволил себе назвать его отца, графа Григория Александровича, другом Пушкина.
Неустроенность жизни графа Григория Александровича, отсутствие Дома и должного внимания к воспитанию наследника самым негативным образом повлияло на судьбу его потомков и в известной степени привело к вырождению Строгоновых.
Глава 15
Кое-что о бефстрогонов в связи со Строгоновыми и о других блюдах по-строгоновски
История появления бефстрогонов — одна из интригующих легенд, которая не только имеет самое прямое отношение к Строгоновым и их домам, но и своей привлекательностью затмевает все коллизии фамильных картин или перестройки их зданий. Не является секретом, что кулинарные книги наиболее популярны у читателей и доходны для издателей. С кем из представителей рода следует связать бефстрогонов — не главный, но интересный вопрос, на который едва ли когда-нибудь будет найден однозначный ответ.
Среди основных претендентов на эту роль почти никогда не значится граф Александр Сергеевич, президент Академии художеств и устроитель открытых обедов в доме на Невском проспекте в Петербурге, хотя и существует версия, что луковый соус — составная часть бефстрогонов, который, по справедливому замечанию знатоков, никогда не был элементом русской кухни, привезен им из Франции, где он весьма популярен. Таким образом в случае правильности предположения мы имели бы еще один «русско-французский продукт» вдобавок к тем многочисленным, которыми граф наполнил свой дом.
Например, обращает на себя внимание сходство рецепта бефстрогонов с телятиной Лукулла, названной, кстати, по имени того самого мецената, с которым сравнивали Строгонова. Для угощения 6 человек необходимо: 6 кусков телятины отварной, 6 столовых ложек сливочного масла, 3/4 стакана красного полусладкого вина, 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 1,5 стакана сметаны. Разрезать каждый кусок отварной телятины на части и слегка обжарить в жаровне в 4 столовых ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 минут. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C
Павел и Ольга Сюткины, авторы книги «Непридуманная история русской кухни» (М., 2011), настаивают на том, что блюдо появилось в XVIII веке и в доказательство приводят еще несколько предшественников: крошеную говядину или крошево, а также клопе. Сюткины полагают, что «рецепт давным-давно практиковался в семье Строгоновых и их окружении… Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т. п.». [145] Авторы полагают, что в 1870-е годы создались условия для распространения исконно русской еды. Я полагаю, что такие обстоятельства возникли раньше, в период наполеоновских войн. Остается возможность обнаружить семейный рецепт, и я к этому еще вернусь.
145
Сюткины Павел и Ольга. Бефстроганов и его старинные родственники //Дата обращения 12.11.2011 г.
В настоящее время примерно в равной пропорции рецепт бефстрогонов приписывается графу Павлу Александровичу и графу Александру Григорьевичу. Иногда даже называется имя автора блюда — Андре Дюпон. Якобы именно он сумел угодить суровому старику, который стеснялся заказывать себе котлетки. Главные аргументы в пользу этого варианта: бефстрогонов — еда, удобная для пожилого человека, а также то, что впервые блюдо было представлено на конкурс в журнал «L’Art Culinaire» в 1891 году, в год смерти графа, когда кое-какие другие секреты жизни усопшего тоже приоткрылись. Однако печатный рецепт блюда появился двадцатью годами ранее в книге Елены Молоховец «Советы молодым хозяйкам» (1871 г.). По ее мнению, мясо должно быть нарезано кубиками, а не полосками и сопровождаться соусом на основе горчицы и бульона, куда добавляется немного сметаны. Лук и грибы не упоминались. Другие полагают, что Александр Григорьевич устроил в Новороссийске и Одессе так называемые открытые столы, где мог бесплатно отобедать любой человек. Граф обязал наиболее преуспевающие трактиры поставлять благотворительную говядину разного сорта — повара рубили ее на равные мелкие кусочки. В таком случае сметана играла роль смягчения мяса, соответствуя вину при приготовлении беф-бургиньона.
Согласно второй главной версии, название бефстрогонов прозвучало во французскую кампанию 1812 года. Блюдо действительно удобно готовить в условиях походной жизни. Русские солдаты якобы в условиях лишений, которые с ним разделял и Строгонов (и это соответствует действительности), так именовали строганую тушеную говядину, баранину, свинину, даже конину. В этом случае мы должны придти к выводу о родстве бефстрогонов и строганины (подразумевающей еще и соус из томата, соли и перца), а также связи блюд с фамилией, связь которой с Севером очевидна, а строганина, безусловно, прежде всего, северная еда.
В своем современном виде бефстрогонов представляет собой блюдо нарезанного полосками мяса с грибами, луком и сметанным соусом. Оно подается с рисом, картофелем или макаронами. Существует множество вариантов его изготовления, наиболее экзотический предполагает добавление кока-колы.
Бефстрогонов «по-театральному»: нарезать мясо соломкой длиной 5 см, посолить, поперчить, обжарить, затем влить коньяк и, слегка прогрев, добавить жареные грибы и кипящую сметану. Довести до кипения и подать с жареным картофелем, зеленью.
Бефстрогонов также любим в Бразилии, где существует под названием strogonoff, или estrogonofe. Вероятно, излишне смело предполагать, что рецепт туда привез зять княгини Ксении Александровны Щербатовой, внучки урожденной графини Ольги Александровны Строгоновой. Однако, такой вариант не исключен. Барон А. Людингхаузен-Вольф прибыл в страну в 1950-х в поисках коммерческой удачи. Рецепт отличается от того классического, что приведен выше. Прежде всего, вместо говяжего филе часто употребляется куриное. Это практикуется и в других странах, где можно найти Chicken Strogonoff, или Turkey meatball Strogonoff. В Австралии и Новой Зеландии вместо говядины используется свинина с добавлением сухого белого вина и одного красного стручкового перца. Сервируется пастой со шпинатом.