Супы
Шрифт:
При отпуске в борщ положить кусок рыбы и укроп.
238. Щи зелёные с яйцом
Щавель и шпинат по 75 картофель 75, огурцы 50, лук зелёный 40, яйца 1/2 шт., сметана 40, сахар 5, кислота лимонная, укроп 4.
Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше (14). Картофель нарезать маленькими кубиками, сварить и охладить. Отвар использовать для щей. Лук зелёный, огурцы, яйца нарезать так же, как для окрошки.
Протёртый щавель и шпинат соединить с отваром, добавить холодную
Щи зелёные холодные можно приготовить с мясом, используя бульон (без жира) для щей, или готовить на рыбном бульоне и подавать с рыбой.
Щи холодные можно готовить также из одного щавеля или одного шпината. В последнем случае в процессе варки добавить лимонную или другую кислоту по вкусу.
239. Ботвинья
Осетрина, севрюга белуга 93, судак 94, треска 91, балык белорыбий 30, крабы консервированные 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зелёный 20, огурцы 65, салат 5, хрен (корень) 15, укроп 5, сахар 5, лимонная цедра.
Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком (свежим) или балыком белорыбьим и осетровым, треской, а также с консервированными крабами.
Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на тёрке, лук нашинковать.
Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тёртую лимонную цедру) и развести квасом.
При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике – кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» – свежими огурцами, зелёным луком, хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. При массовом отпуске гарнир – лук, огурцы, хрен и зелень – можно положить в квас вместе со шпинатом. При отпуске в тарелку положить кусок рыбы и налить заправленный квас.
240. Холодник с крабами
Квас хлебный 350, крабы консервированные 35, лук зелёный 30, огурцы 80, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, укроп 4
Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зелёный и яйца нашинковать, крабы нарезать кусочками без хрящевых пластинок, сок использовать для кваса. В остальном готовить так же, как окрошку овощную.
241. Холодник по-белорусски
Щавель 200, огурцы 50, лук зелёный 30, яйца 1 шт., сметана 30, сахар 10, укроп 4.
Листики щавеля мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5–7 минут, после чего отвар со щавелем охладить. Шинкованный лук растереть с солью до появления сока, добавить нарезанные огурцы, белок вареного яйца. Желток растереть и все это соединить с охлаждённым отваром щавеля. Заправить сметаной, солью, сахаром, укропом по вкусу.
242. Хлебный
Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар 60, клюква 30, яблоки 50, сливки 30, корица в порошке 0,02.
Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Размоченные сухари протереть через сито и соединить с процеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, корицу в порошке и кипятить 5–6 минут. Суп охладить.
При отпуске в тарелку с супом положить взбитые в пену сливки.
243. Хлебный квас
Мелко нарезанный ржаной хлеб поджарить и подсушить в жарочном шкафу (не пережигая), высыпать при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипячённую и охлаждённую до 80° (воды на 1 кг сухарей взять 20 л).
Посуду накрыть крышкой и оставить для настаивания на 1–1,5 часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.
Полученное сусло слить, а сухари снова залить водой в количестве 10 л и вторично дать настояться в течение 1–1,5 часов, затем сусло слить. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавить сахар и дрожжи, разведённые небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25°. Эта температура и должна поддерживаться во всё время брожения, которое продолжается 8-12 часов. После окончания брожения квас слить и охладить. Так же готовить квас и из сухого кваса, вырабатываемого нашей пищевой промышленностью.
Супы из плодов и ягод
Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.
Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают кусочками различной формы (ломтиками, кубиками, соломкой). Ягоды и плоды помятые или повреждённые (пищевой брак) протирают.
Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятного аромата, свойственного плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мёд и сахар. Значительно улучшают вкус и повышают питательность сладкого супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при отпуске или подают отдельно в соуснике.
Подают супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время отпуска. Кроме того, сладкие супы отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1–1,5 см). На пирожковой тарелке к сладким супам можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
244. Суп из яблок и груш