Суши, роллы и японские блюда
Шрифт:
Если вы не хотите использовать искусственные красители, то можете приготовить натуральные следующим образом:
• чтобы рис приобрел желтый цвет, при варке в воду добавьте 1 чайную ложку шафрана;
• для получения зеленого цвета смешайте воду пополам с соком шпината и варите в этом растворе рис; для
• получения красного цвета смешайте воду пополам с соком красной столовой свеклы и варите рис.
150 г заранее приготовленного риса;
4 маленьких листа салата лолло россо;
4
4 маленьких листа салата «айсберг»;
2 столовые ложки рисового уксуса;
250 мл воды;
75 г копченой пикши;
1 лавровый лист;
1 чайная ложка сахара;
75 г копченого лосося;
1 столовая ложка лимонного сока;
6 столовых ложек черной икры пинагора;
1 столовая ложка каперсов.
Приготовление:
1. Приготовьте рис и тэдзу.
2. Положите в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залейте кипящей водой, вновь доведите до кипения и варите в течение 5 минут. Откиньте на дуршлаг. Снимите с рыбы кожу и удалите мелкие косточки. Положите в миску и разомните вилкой. Подмешайте сахар и остудите.
3. Сбрызните копченого лосося лимонным соком.
4. Срежьте сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску шириной 3 см. Из внутренних листьев салата «айсберг» сделайте чашечки диаметром 7 см.
5. Сделайте 12 прямоугольников из риса. Но заворачивайте их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа баттерхеда и 4 чашечки из «айсберга». На рис лолло россо выложите 1–11/2 столовой ложки пикши. На рис в баттерхеде — 1–11/2 столовой ложки копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» — 1–11/2 столовой ложки икры. На пикшу положите немного икры, на лосося — каперсы, а на икру — несколько кусочков пикши.
6. Разложите на блюде или на маленьких тарелках и подайте на стол с соевым соусом в маленькой пиале.
Вам потребуются (на 6 порций):
1 лист нори;
40 г лапши удзича;
80 г копченого лосося;
25 г крабового мяса;
20 г сыра «Филадельфия»;
васаби;
клюква.
Приготовление:
1. Лапшу опустите в кипяток на 5–7 минут. Она обязательно должна получиться клейкой.
2. Порежьте филе лосося на кусочки толщиной 3–4 мм.
3. На циновку макису положите нори, на нее выложите лосося, на него — лапшу, так, чтобы соломинки циновки оказались параллельны лапше. В середину, также параллельно соломинкам циновки, поместите полоску крабового мяса.
4. На дальний от себя край пластины лосося нанесите тонкую полоску сыра «Филадельфия». Осторожно сверните ролл, вытягивая из-под него циновку, в
5. Острым ножом нарежьте ролл на 6 кусочков. Украсьте роллы васаби и клюквой.
Ура-маки (роллы наизнанку)
Тонкие и толстые роллы вы уже научились скатывать. Осталось научиться делать роллы наизнанку, или ура-маки.
Ролл наизнанку — это ролл с рисом наружу. Правда, такой ролл не обязательно посыпается только рисом. Главное, чтобы он был посыпан чем-нибудь. Например, кунжутом, икрой летучей рыбы (черной, красной, зеленой), укропом, стружкой тунца. Также возможно обворачивать ролл различной рыбой или обжаривать в кляре.
Техника приготовления ура-маки следующая:
1. Разложите целый лист водорослей нори на бамбуковой циновке. Оберните ее пластиковой пищевой пленкой, для того чтобы рис, находящийся снаружи водоросли, не прилип и не застрял в промежутках между бамбуковыми реечками коврика. Возьмите нужное количество готового риса, смочив руки в тэдзу или подкисленной воде (рис. 27).
2. Ровным слоем распределите весь рис на поверхности листа нори (рис. 28), оставляя дальний от вас край листа на 1 см без риса. Будьте внимательны: при изготовлении ура-маков не нужно оставлять края нори незаполненными.
3. Пока вы выкладываете рис, нори уже успела впитать влагу от риса и прилипла к нему. Поэтому сразу после окончания распределения риса переворачивайте заготовку таким образом, чтобы рис был внизу, на пищевой пленке (рис. 29). Действуйте осторожно. Цепляйте пальцами уголки нори и быстро переворачивайте конструкцию.
4. На середину листа нори нанесите желаемое количество васаби и майонеза (рис. 30).
5. Поверх линии васаби распределите заранее выбранную и приготовленную начинку ролла (рис. 31). Никогда не выкладывайте продукты друг на друга. Только рядом.
6. Теперь сворачивайте ролл. Удерживая начинку на месте, поднимайте край макису с помощью больших пальцев (рис. 32). Поднимайте коврик вверх и вперед, сделав почти полный оборот. Остановитесь, сожмите ролл в коврике, уплотните его. Загните край коврика наверх, следите, чтобы не закатать внутрь пищевую пленку.
7. Продолжайте закатывать ролл. Докатайте ролл до конца с помощью коврика, загибая каждый раз его край наверх. Покатайте заготовку вперед-назад и немного сожмите ее внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпали ингредиенты, нажимайте, создавая форму ролла (круглая, квадратная, треугольная) (рис. 33).