Твоя закусочная

Маслякова Елена

Куриную кожу промойте, положите на стол и наполните слоями фарша в следующей последовательности: первый слой толщиной 1—1,5 см – куриный фарш, второй – омлет со шпинатом, третий слой толщиной 1 см – куриный фарш, четвертый – тертые грецкие орехи в смеси с яичным желтком, пятый – куриный фарш, шестой – паштетная масса из говяжьей печени, седьмой – омлет со шпинатом, последний слой – куриный фарш.

Далее кожу соедините, зашейте ниткой, заверните в салфетку или целлофан, перевяжите шпагатом и положите в кастрюлю. Добавьте ароматические коренья, специи, залейте водой и варите при слабом кипении 2 ч.

Готовый галантин охладите в бульоне, снимите

шпагат и целлофан, нарежьте на куски толщиной 1,5 см, уложите на блюдо, украсьте дольками вареных яиц, помидорами, зеленью.

Кулинарные хитрости

Только при медленном кипении бульон получается ароматным и вкусным.

Рулет из индейки, с курагой

Требуется: 1 кг филе индейки, 200 г кураги, 125 мл мадеры или сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 20 г листиков свежего тимьяна, 2 ч. л. горчицы, 400 мл куриного бульона, соль, черный молотый перец, кайеннский перец.

Способ приготовления. Курагу замочите на 30 мин в вине. Растопите масло, положите в него листики тимьяна, посолите, поперчите. Филе птицы разложите в виде пласта, смажьте горчицей, сверху полейте растопленным маслом, посыпьте кайеннским перцем, положите курагу (вино, в котором она была замочена, сохраните). Сверните из мяса рулет, обвяжите его нитью, обжарьте в топленом масле, добавьте бульон, вино от вымачивания кураги, тушите под крышкой в течение 1 1/2 ч.

Цыпленок в кислом молоке

Требуется: 600 г цыплят, 800 г шпината, по 400 г репчатого лука и кефира, головка чеснока, 4 яйца, по 40 г топленого масла, зелени кинзы, укропа и петрушки, корица, соль.

Способ приготовления. Цыплят варите в подсоленной воде до готовности, затем откиньте на дуршлаг, мясо отделите от костей. Мясо мелко нарежьте, соедините с рубленой зеленью. Мелко нашинкованный лук спассеруйте в масле, смешайте с измельченным шпинатом, вновь слегка потушите. Овощи залейте взбитыми яйцами, хорошо перемешайте и прогрейте на огне до свертывания яиц. Затем готовую массу остудите, разделите на две части. Одну часть выложите на блюдо, на нее положите куски цыпленка, сверху покройте второй половиной овощей. Все вместе залейте кислым молоком (кефиром, простоквашей), посыпьте корицей, подавайте через 30 мин.

Кулинарные хитрости

Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

Цыплята, жаренные на шампурах

Требуется: 1 кг цыплят, 4 ст. л. муки, 2 яйца, 2 ст. л. панировочных сухарей, 60 г топленого масла, 30 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец, хмели-сунели.

Способ приготовления. Подготовьте тушки цыплят, натрите их солью, перцем, хмели-сунели. Приготовьте фарш из поджаренной на масле муки и взбитых яиц, перемешанных с панировочными сухарями. Начините фаршем цыплят, нанижите их на шампур. Положите на смазанный маслом противень и жарьте в духовке 30 мин. Готовых цыплят остудите, снимите с шампура, подавайте на листьях зеленого салата.

Фаршированные перепела

Требуется: 1 кг перепелов, 100 г моркови, по 300 г баранины, репчатого лука и бульона (овощного, куриного или мясного),

яйцо, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа, мяты, эстрагона.

Способ приготовления. Из мякоти баранины, лука, соли, сырого яйца приготовьте фарш. Тушки перепелов натрите солью, перцем, начините фаршем из баранины, уложите в сотейник, залейте горячим бульоном, добавьте нарубленную соломкой морковь, зелень мяты, эстрагона и тушите 30 мин под крышкой. Готовых перепелов остудите в соусе, подавайте, уложив на блюдо, украсив зеленью укропа и петрушки.

Кулинарные хитрости

Овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если при варке к ним добавить пару кусочков сахара.

Гусиные потроха с черносливом

Требуется: 1/2 кг гусиных потрохов, 50 г моркови, корень петрушки, лук-порей, головка репчатого лука, по 1 ст. л. уксуса и муки, 1 1/4 стакана чернослива, соль, черный молотый перец, гвоздика, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Потроха отварите в подсоленной воде с кореньями и специями, откиньте на дуршлаг. Чернослив распарьте, удалите косточки. Отвар чернослива смешайте с бульоном от варки потрохов, процедите, добавьте уксус, муку, толченую гвоздику, размешайте, вскипятите и остудите. Потроха и чернослив выложите на блюдо, залейте соусом, украсьте зеленью.

Утка жареная

Требуется: 1 1/2 кг утки, 1/2 стакана белого сухого вина, 200 г свежих яблок или квашеной капусты, лимон, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Подготовленную тушку утки натрите снаружи и изнутри смесью соли, перца и сока лимона, поставьте на 2 ч в холодильник для маринования. Затем тушку начините дольками яблок (без семян) или квашеной капустой, зашейте отверстия ниткой и положите на противень спинкой вниз, подлейте вино и жарьте в духовке при температуре 180—200 °С.

Во время жарки (1,5—2,5 ч) утку обязательно переворачивайте, почаще поливайте образовавшимся соком, если нужно, добавляйте горячую воду или вино. Жареную птицу охладите, разрубите на порционные куски, уложите на блюдо в виде целой птицы, подавайте с гарниром из начинки (яблок, капусты).

Кулинарные хитрости

Овощи для салатов требуется варить в кожуре и под крышкой: в этом случае в продуктах сохраняется больше витаминов.

Глава 5. Горячие закуски

Овощные

Из тушеной цветной капусты

Требуется: 2 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 стакана майонеза, соль, черный молотый перец, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, зелень петрушки, кинзы, укропа.

Способ приготовления. Цветную капусту нарежьте соломкой или кубиками, посыпьте солью, перцем, мускатным орехом, положите на сковороду, смазанную маслом, сбрызните лимонным соком или уксусом, закройте крышкой и жарьте до образования золотистой корочки. Затем залейте капусту майонезом и тушите на медленном огне 15—20 мин. Готовую капусту выложите на красивое блюдо и украсьте веточками ароматной зелени.