Уличные печи и барбекю
Шрифт:
Духовая печь-мангал
По своей конструкции этот вариант уличного очага напоминает русскую печь, но имеет значительно меньшие размеры (рис. 12, а). В духовой печи-мангале можно готовить разнообразные жареные и тушеные блюда, а также выпечку (лепешки, лаваш). Можно использовать ее и для копчения мяса.
Для топки печи используют дрова и древесный уголь, причем последний предпочтителен для приготовления шашлыка.
Описание конструкции
Возводят подобную печь из печного полнотелого кирпича, соединяя его с помощью песчано-цементного раствора. Внутреннюю часть топливника выкладывают шамотным
Этапы работы
Сначала строят фундамент печи-мангала. Если конструкция несложная, то для его сооружения можно использовать булыжники и цементный раствор.
Дымовую трубу у печи-мангала делают высотой не менее 4–5 м. Такие высокие мангалы строят на глубоко залегающем фундаменте – на глубине промерзания почвы. На тяжелых глинистых почвах можно обойтись без опалубки и уложить слой бетона в выкопанную яму. На расстоянии 10–15 см от верхнего уровня фундамента делают небольшую опалубку из досок. Это помогает придать основанию печи правильную форму. На песчаных и других осыпающихся почвах опалубка просто необходима. После того как бетон затвердеет, ее убирают.
К строительству печи приступают через 10–15 дней после заливки фундамента, за это время он наберет прочность. Для гидроизоляции на фундамент настилают в два слоя рубероид. Далее на фундаменте с помощью шнура и мела размечают основание печи. При выкладывании стен из кирпича с помощью отвеса и водяного уровня проверяют их вертикальность.
Если печь планируют обложить печь-мангал плиткой, то при кирпичной кладке не обязательно швы полностью заполнять раствором. Облицовку укрепляют на цементный раствор. Чертежи, необходимые для строительства печи-мангала, указаны на рисунке ниже (рис. 11).
Рисунок 11. Духовая печь-мангал: а – общий вид; б – разрез А – А; в – разрез Б – Б; 1 – слой штукатурки 10 мм; 2 – кирпич печной полнотелый; 3 – слой каолиновой ваты 5 мм; 4 – шамотная кладка; 5 – мраморная полка; 6 – арочное перекрытие дровника; 7 – арочное перекрытие топливника; 8 – дровник; 9 – хайло 250 × 250 мм; 10 – дымоход 250 × 250 мм; 11 – топливник 500 × 770 × 620 мм; 12 – пазы в кирпиче для решеток барбекю; 13 – решетка барбекю (съемная); 14 – мангал из листовой стали (съемный); 15 – шампур; 16 – дрова
Печь необходимо протапливать сухими дровами 1–2 ч в зависимости от того, какие продукты планируется готовить. После топки золу и остатки углей из топливника нужно убрать. Все время вращать шампуры с шашлыком не обязательно, так как они будут равномерно прожариваться со всех сторон и без этого. Дело в том, что тепло к ним будет подходить от пода, стенок топливника и свода. Чтобы не допустить лишних потерь тепла, топочный проем перекрывают жестяной заслонкой, а саму трубу каминной задвижкой.
Для более быстрого приготовления шашлыка печь не протапливают, а разжигают древесный уголь и сразу же приступают к готовке. Однако у таких шашлыков будет разный вкус. На углях мясо прожарится
Коптильня
Коптильные печи сооружают из кирпича или нержавеющей стали. Вполне допустимо использовать для данных целей и стальные листы с защитным покрытием, благодаря чему ими можно пользоваться в течение круглого года.
Описание конструкции
Принято считать, что копчение продуктов представляет собой весьма трудоемкий процесс, требующий особого мастерства. В реальности приготовление копченых блюд не намного отличается от поджаривания на гриле, причем всего за пару часов ваши блюда будут готовы.
Существуют несколько разновидностей копчения: холодное копчение (осуществляется при температуре от 12 до 24 °C), теплое (30–50 °C), горячее (50–90 °C) и с увлажнением воздуха (в этом случае температурный режим находится в пределах 25–30 °C и относительной влажности около 90 %).
В домашних условиях возможно горячее копчение. Дело в том, что другие технологии требуют дополнительных технических средств и значительных временных затрат, поэтому их используют преимущественно в промышленных условиях.
Процесс горячего копчения занимает примерно 2 ч. Чтобы придать копченым продуктам пряный вкус, их предварительно солят.
Новичкам лучше всего попробовать коптить продукты на открытом огне, для этой цели используют металлическую бочку и кусок ткани.
Бочку тщательно очищают, удаляют дно и устанавливают на кирпичи или камни. Под бочкой разводят костер из поленьев лиственных деревьев. Не следует для разведения огня использовать хвойную древесину. Когда дрова прогорают, продукты подвешивают на металлических прутьях и накрывают мешковиной.
Для копчения можно воспользоваться и другой технологией: у бочки оставляют дно, но рядом с ним пробивают отверстие для подхода воздуха. В данном случае дно используется в качестве противня для тлеющих опилок. Под бочкой разводят огонь, на ее дно насыпают несколько горстей опилок хвойных пород дерева. Постепенно опилки начинают тлеть и дымить, благодаря чему подвешенные продукты коптятся. Сверху конструкцию накрывают не мешковиной, которая из-за высокой температуры может воспламениться, а чем-нибудь несгораемым, например листом шифера.
Этапы работы
Стальную коптильную сооружают из стального листа толщиной 2 мм и металлических уголков. Принцип ее действия такой же, как и у обыкновенной бочки. Нижний торец боковых стенок отбортовывают таким образом, чтобы он был направлен внутрь на ширину примерно 25 мм. Отбортовку производят в тисках с помощью двух деревянных брусков. На готовые полочки кладут проволочную решетку, а на нее устанавливают противень для опилок.
В передней и задней стенках сверху проделывают прорези, на которых будут находиться металлические прутья с подвешенными продуктами. Стенки конструкции соединяют между собой с помощью уголковых профилей и заклепок. Всю конструкцию можно окрасить специальной термостойкой краской.