Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей
Шрифт:
(укр. – квасоля звичайна)
Phaseolus vulgaris L.
Семейство Бобовые (Fabaceae)
Однолетняя травянистая лиана с тройчатыми листьями и плодами – бобами – несколько различающимися по величине и окраске в зависимости от сорта. Фасоль обыкновенная возделывается в Мексике, Бразилии, США, умеренном климатическом поясе Европы и Азии (преимущественно Италия, Украина, Балканский полуостров, Китай). В пищу используют зрелые семена и недозревшие бобы (так называемую «лопатку»).
Семена содержат большое количество белков (благодаря чему вполне может заменять мясную пищу), аскорбиновую кислоту, витамины группы В, РР, значительное количество ценного витамина Е, натрий и кальций.
Всего род фасоль включает около двухсот
В настоящее время достоверно известно, что фасоль обыкновенная происходит из Америки: ещё в 1879 году Виттмакк сообщал о находке в перуанских гробницах – там были обнаружены семена фасоли. Спустя девять лет подобная находка ожидала учёных в погребениях на территории Аризоны. В Мексике сохранились древние рисунки, изображающие процесс приготовления фасоли, а также использование семян её в качестве денег. Фасоль, наряду с кукурузой, можно считать древнейшим культурным растением Америки; множество сортов культивируется в Центральной Америке от морского побережья до высокогорья (до 3 км над уровнем моря). Максимального разнообразия достигает культура фасоли в Гватемале и южных районах Мексики, которые и следует считать родиной культурной фасоли.
Фасоль обыкновенная известна во многих сортах, отличающихся характером роста – полувьющиеся или высоковьющиеся, кустовые; сорта могут отличаться друг от друга по степени ветвистости, опушённости, по размерам, окраске и форме семян, и наконец, окраской цветков. Продолжительность вегетационного периода сортов, распространённых в культуре умеренного пояса, не более 150 дней. Вьющиеся сорта фасоли часто высаживают вместе с кукурузой, которая служит опорой. Семена фасоли по содержанию белка уступают гороху и нуту, хотя превосходят их по усвояемости; причём в пищу употребляют не только семена фасоли, но и незрелые бобы некоторых сортов. Поскольку в листьях фасоли содержится довольно значительное количество лимонной кислоты (почти 10 %), накапливающейся ко времени созревания бобов, то остающиеся после уборки урожая отходы использоваться в качестве сырья для получения лимонной кислоты.
Если верить народным целителям, то употребление фасоли в пищу (хотя бы раз в неделю) гарантирует отсутствие почечных, печёночных камней, а также зубного камня.
По крайней мере, достоверно известно, что фасоль весьма эффективна при лечении сахарного диабета (начальных стадий), атеросклероза и нарушений ритма сердечной деятельности.
При лечении диабета используют створки фасоли. Простой и распространённый рецепт: 2–3 стакана высохших измельчённых створок фасоли следует залить тремя стаканами кипятка. Варить 15–20 минут на малом огне, затем процедить. Пить отвар 4–5 раз в день по полстакана за полчаса до принятия пищи.
Фасоль регулирует обмен веществ, способствует снижению веса, помогает избавиться от гастрита с пониженной кислотностью и воспалительных заболеваний печени.
При лечении хронического панкреатита применяется рецепт, очень похожий на вышеприведенный (для лечения диабета): три столовые ложки створок фасоли заливают в термосе 0,5 л кипятка, настаивают 5–6 часов. Процедив, пьют 4 раза в день за полчаса до еды.Что
Поскольку попадание в пищу кожуры фасоли как правило приводит к метеоризму, можно легко избавиться от кожуры заранее – предварительно замочив семена; после этого кожура счищается и можно приступать к приготовлению полезной и здоровой пищи.
Кстати, проваривая фасоль, можно добавлять растительное масло (одну-две столовые ложки), лучше подсолнечное; в этом случае фасоль становится мягче и вкуснее.
Самое простое блюдо из отваренной фасоли получится, если просто добавить к ней свежий и пассированный (до образования золотистой корочки, не пережаренный) репчатый лук и мелко порезанную зелень укропа.
Если вы хотите приготовить нечто оригинальное, можем посоветовать суп из фасоли по-итальянски.
Для этого вам понадобятся, помимо стакана семян фасоли – стакан макарон, луковица, корнеплод моркови, корень сельдерея, 2–3 столовые ложки томатного сока, 3–4 ложки сливочного масла, 200–250 г сыра, чеснок (по вкусу), лавровый лист, полтора литра воды и, конечно, соль.
Заранее удалив кожицу (залив водой; этот способ упомянут выше), отвариваем фасоль до готовности, добавляем измельчённые и пассированные овощи, томатный сок, лавровый лист, измельчённый или толчёный чеснок, отваренные отдельно макароны. Проваривая в течение 10–15 минут, не забудьте посолить суп, а после того, как снимете с огня, заправить суп тёртым сыром.
На второе можно приготовить плов с фасолью.
Для этого достаточно стакана фасоли, половины стакана риса, измельчённой зелени (укропа и петрушки), столовой ложки растительного масла, одной луковицы и небольшого количества соли. Фасоль и рис варятся отдельно (желательно с добавлением соли).
Мелко порезанный лук следует смешать с измельчённой зеленью, рисом и фасолью, добавив растительное масло; можно посолить (по вкусу), или же ограничиться присутствием соли в сваренном рисе и фасоли. Простой плов готов к употреблению.
Наконец, многим придётся по вкусу фасолевый торт.
Для приготовления торта следует взять по два стакана сахара и молотых семян фасоли, десяток яиц, 6 грецких орехов и стакан белых сухарей, немного масла и соли.
Замочив предварительно фасоль, проварить (до готовности), остудить. Перекрутить через мясорубку. Желтки тщательно растереть с сахарным песком, добавить молотую фасоль и немного соли (по вкусу). Взбить белки, ещё раз всё перемешав, лишь теперь добавить сухари.
Смазав маслом форму, уложить на дно промасленную бумагу, выложить на неё приготовленную массу – и поместить в духовку. Выпекать 40–50 минут при температуре около 200 градусов (по шкале Цельсия). Готовый и остывший торт желательно разрезать на 2–3 коржа, которые можно намазать любым кремом, в том числе заварным.
Готовую фасоль для вторых блюд можно заправлять сметаной, растительным (подсолнечным) маслом или неострым томатным соусом, сочетая с укропом и петрушкой, салатом. Можно приготовить фасоль, упростив рецепт приготовления грузинского лобио: отварив семена фасоли, воду переливают в ёмкость, где будет готовиться соус; в отвар добавляют измельчённый лук, чеснок и грецкие орехи, затем кипятят и добавляют лимонный сок или яблочный уксус. Перекрученную на мясорубке фасоль заливают этим соусом. Блюдо подают на стол в охлажденном виде, украсив зеленью.