Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ
Шрифт:
Возми красныхъ розовыхъ шишечекъ, и выбравъ изъ нихъ желтину и блые листочки, высуши; потомъ всыпавъ оныя въ стекляной сосудъ, положи въ нихъ немного стручковаго перцу, одинъ мушкатной орхъ, кусочикъ корицы, и нсколько гвоздичекъ. Потомъ на вс оныя вещи наливъ самаго крпкаго ренскаго уксусу заткни какъ можно крпче и поставь на солнц.
Или:Возми два лота свжихъ сушеныхъ розовыхъ цвточныхъ листовъ и пол-фунта крпкаго уксуса; и наливъ онымъ сей цвтъ въ стекляномъ узкогорломъ судн, и закупоривъ крпко поставь недли на дв или на три на солнц, а потомъ процди и выжми.
Сржь напередъ съ лимоновъ верхнюю желтую корку, а потомъ очисти такимъ же образомъ и блое всего
Четверть фунта жесминнаго цвта кладется въ дв кружки хорошаго ренскаго уксуса, влитаго въ крпкой штофъ, и по закупоренїи онаго на крпко поставляется недли на три или на четыре на солнц; посл чего процживается сквозь сито, и сохраняется для употребленїя.
Взять ренскаго уксуса, положить въ него бузинныхъ цвтовъ, и дать стоять до тхъ поръ, покуда приметъ онъ въ себя ихъ запахъ и получитъ желтой колеръ. Естьли же налить сей уксусъ на бузинной сокъ или ягоды, то получитъ онъ прекрасной пурпуровой колеръ.
Сперва нарви самыхъ красныхъ гвоздичныхъ цвтовъ; и посл высушивъ оныя всыпь въ стекляной сосуд и положа въ него нсколько гвоздики и корицы налей на вс оныя вещи самаго крпкаго ренскаго уксуса и поставь на солнц.
Примч: Такимъ образомъ можно длать многїя роды уксусовъ изъ разныхъ фруктовъ и цвтовъ. Но коренья травы, цвты, и проч. должно прежде налитїя на нихъ уксусу гораздо высушить; впрочемъ они испортятся и уксусъ заплснветъ.
Возми по произволенїю свжихь вишенъ, положи оныя зъ какое нибудь судно, а лучше всего въ муравленое; поставь въ такое мсто, гд бы он немного послежались, и потомъ выложа ихъ въ сулею налей на оныя отварной чистой воды, и поставь на печь или въ теплое мсто; запусти для заквашиванїя изъ квашни тста, или клюквы, также нсколько гороху.
Голуб. Сперва растирается одинъ лотъ кубовой краски, или крутика, колико можно въ самой млчайшей порошокъ; потомъ всыпается оной въ стекляное судно, и мало по малу наливается на оной восемь лотовъ самаго крпкаго купороснаго масла, и трется гораздо стеклянымъ пестикомъ, а потомъ покрытое оставляется стоять цлые сутки спокойно. Потомъ подливается къ тому мало по малу три фунта чистой воды; но такъ чтобы влить сперьва не боле осмой доли оной и перемшать хорошенько. Посл того дается сей смси стоять нсколько времени спокойно, и отстоявшееся сливается въ другое чистое стекляное судно. Оставшаяся же гуща перетирается потомъ съ количествомъ свжей воды, и сливается, покуда на конецъ вся гуща мало по малу въ опредленномъ количеств воды совсмъ разойдется. Сею кубовою тинктурою можно блому ренскому уксусу придавать наипрекраснйшїй голубой колеръ.
Синей. Ежели въ сїю кубовую тинктуру накапать довольное количество чистаго и довольно крпкаго поташнаго раствора, или щелоку, дабы произошло только малое кипнїе, и поташъ преодоллъ бы оную; нежели дать смси сей постоять спокойно сутки, то опадетъ на дно синяя гуща. Естьли изъ сей гущи сцдить сквозь пропускную бумагу всю жидкость, и налить на нее ренскаго уксуса, то оная въ немъ совершенно разойдется, и уксусъ получитъ отъ того прекрасной синей колеръ.
Красной. Естьли надобно, чтобъ уксусъ былъ краснаго цвта, то налей крпкаго ренскаго уксуса на ржаной цвтъ.
Лазоревой. Положи на оловянное блюдо цвтовъ васильковъ, налей на нихъ разогртаго ренскаго уксусу, и накрывъ другимъ блюдомъ поставь къ мсту на одни сутки; потомъ поставь оное на угольной жаръ, чтобы блюдо только разогрлось; а посл выжми тотъ уксусъ сквозь чистое полотенцо.
Нужныя замчанїя для погребщиковъ.
Не всякое мсто, и не каждая страна дозволяетъ построенїе таковаго прохладительнаго мста, каковъ долженъ быть погребъ во всемъ своемъ настоящемъ совершенств. Тамъ, гд подходитъ земляная вода, былъ
Тамъ, гд существо и положенїе мста не дозволяетъ яму для погреба капать на довольную глубину, должно уже помышлять о другихъ вспомогательныхъ средствахъ. Cїe случается наиболе въ мстахъ, имющихъ низменное и плоское положенїе, или лежащихъ въ близости подл ркъ. И какъ въ таковыхъ мстахъ не можно погреба и на половину длать внутри столь высокимъ, какъ должно; то надлежитъ уже стны его выводить нсколько футовъ сверхъ поверхности земной; да и самой сводъ длая наруж, засыпать потомъ землею и выравнивать землею же. Инако же можно и весь погребъ совсмъ его сводомъ длать по верхъ земли, и потомъ обсыпать и обить его съ боковъ и съ верху столько глиною и землею, чтобъ онъ былъ какъ будто бы на гор. Въ такомъ случа, естьли глина положена будетъ толщиною въ аршинъ, а на нее положится столько же земли, а сїя покроется потомъ дерномъ; то не можно никакъ опасаться, чтобъ онъ не довольно въ лтнее время былъ холоденъ. Входы въ него стараться длать со стороны сверной; а ежели по необходимости принуждено будетъ сдлать оные съ другой теплйшей стороны, то передъ дверьми длать уже длинные выходы, и въ нихъ не только двойныя или тройныя двери, но самыя переднїя укрывать еще соломенными щитами.
Что касается до обыкновенныхъ погребовъ, длаемыхъ изъ кирпичей со сводами, и назначиваемыхъ для содержанїя виноградныхъ винъ; то должны они быть дланы въ земл, и быть глубоки, холодны, сухи, положенїе свое имть къ сверной сторон, и удалены быть отъ всякой дурной вони, какъ на пр: происходящей отъ лошадиныхъ и скотскихъ конюшенъ и хлевовъ, отъ нужниковъ навозныхъ ямъ, и прочаго тому подобнаго. Полъ въ погреб потребно усыпать пескомъ, или по крайней мр хорошею сухою землею; а и того еще лучше выстилать плитою, или на ребро кирпичемъ желзнякомъ. Не содержать въ погреб никакихъ такихъ вещей, которыя имютъ непрїятной запахъ, на пр: сыровъ, чесноку, постныхъ маслъ, капусты, кожь, и пр. Ибо отъ того вины, а особливо новыя весьма скоро портятся. Въ лтнее время надобно погреба сохранять отъ того, чтобы не сїяло въ нихъ солнц; а въ зимнее, чтобы не входило въ нихъ излишней стужи. Ширин погреба потребно быть такой, чтобы по средин оставался довольно просторной проходъ, естьли по обимъ сторонамъ поставить бочки концами къ стн, и не допуская ихъ до стны на поларшина, дабы можно было и позади бочекъ ходить, и оныя со свчею осматривать и очищать.
Потребныя окошки, или отдушины должны снабжены быть крпкими желзными ршетками, и одинакими или двойными ставнями; съ наружи потребно имъ быть возвышеннымъ отъ земли на поларшина, дабы въ большїе дожди и паводки не могла втекать въ нихъ вода.
Вновь построенной погребъ надлежитъ прежде поставленїя въ него напитковъ по чаще отворять; а при томъ гораздо выкуривать розмариномъ и можжевельникомъ, также благовонными травами или какими нибудь другими куревами.
Въ лтнее время должно вс отверстїя сохранять отъ солнечнаго сїянїя; а особливо не допускать до того, чтобы могла сверкать въ погреб молнїя; ибо громъ и молнїя причиняютъ винамъ и пивамъ великой вредъ, и перемняютъ въ нихъ вкусъ и колеръ. И для того потребныя окошки и отдушины надлежитъ по чаще обкладывать свжимъ зеленымъ дерномъ, и оной временно поливать. Въ зимнее время для недопущенїя въ погреба жестокой стужи, надлежитъ двери, окна и ставни укрывать соломенными щитами; двери же при вхаживанїи въ погребъ не оставлять стоящими на встижь, но затворять скоре. Кром сего, для сохраненїя погребовъ отъ стужи, есть обыкновенїе вставливать въ окна погребныя тонкїя льдины, и по затыканїи всхъ скважинъ и диръ снгомъ, уливать водою и замораживать.