Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ
Шрифт:
Воды на пудъ сего меду довольно, естьли употреблено будетъ ведра четыре; и сїю сыту надобно гораздо укиптить. Естьли же покажется меду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно длать всегда по произволенїю.
Прежде всего кладется въ кадку или бочку зрлая малина, наливается чистою водою, и дается ей такъ стоять сутки двои, покуда вода напоится и вкусомъ и колеромъ ягодъ. Посл того вода сїя сцживается съ ягодъ, и размшивается въ ней чистая патока, которой берется на три мры воды одна мра; или смотря по тому, сладку ли или не очень сладку должно быть меду. Наконецъ бросается туда ломтикъ поджареннаго и пшеничными дрождями обмазаннаго калача; и какъ медъ начнетъ бродить, то калачь вынимается вонъ. Сему меду дается киснуть дни четыре или пять. Естьли же надобно, чтобъ онъ былъ съ
Примч .Такимъ же образомъ приготовляются меды вишневой, куманичной и изъ прочихъ ягодъ.
Развести на теплой вод пудъ меду, и дать оной сыт стоять половину сутокъ, чтобы вся вощина и другая нечистота удобне могла на верхъ подняться; потомъ вощины выжать, а сыту слить бережненько съ поддонковъ сквозь сито, и наливъ оную въ котелъ кипятить, славливая пну съ нее долой поваренною ложкою; и какъ сыта отъ пны очистится совершенно, то положить въ нее полтора фунта хмлю, съ которымъ ее гораздо уварить; потомъ сливши въ нарочно приготовленную для того кадку, устудить его такъ какъ парное молоко; посемъ запустить въ него самыхъ хорошихъ дрождей пять столовыхъ ложекъ; и какъ уходится или переберется медъ съ ними, то и слить его черьпая сквозь сито, или чистое ршето въ боченокъ. Посл того положить въ него скобки четыре рыбьяго клею, изрзавъ оныя на млкїя части, и по двенадцати золотниковъ фїалки и кардамону.
Воды класть противъ меду въ восемь мръ, или какъ кому разсудится, смотря по тому крпче ли потребенъ медъ, или слаще. Посл того закупоря его поставить въ ледъ, и не почитать прежде, какъ дней черезъ десять, чтобъ совершенно могъ устояться; ибо медъ чемъ боле стоитъ, тмъ будетъ чище и колеристе.
Или:Разсытить пудъ меду на теплой вод, и дать стоять въ кадк двенадцать сутокъ; потомъ снять съ верху вощины, выжать начисто, сыту спустить, и варить съ хмлемъ гораздо крпче; положить въ другую кадку; и какъ остынетъ подобно парному молоку, тогда сварить, всыпавъ рыбьяго клею съ кардамономъ или съ фїалкою; и положить въ бочку въ тотъ медъ кардамону или фїалки осьмую долю фунта, а хмлю фунтъ или полтора; воды брать противъ меду въ восемь разъ больше, и не трогать девять дней, чтобъ онъ устоялся; а чемъ боле, тмъ лучше.
Варится во всемъ подобно блому меду; только по сваренїи уже его должно взять два фунта патоки, и ужарить ее въ кострюльк или сковород до красна, такъ чтобы она гораздо пережглась; потомъ разведя ту перезженую патоку тмъ же медомъ, вылить ее въ боченокъ; отъ чего и будетъ медъ имть колеръ красной.
Варится также какъ и прежнїя; но для зеленаго колера взять три фунта патоки и два фунта мятныхъ листьевъ, которыя съ патокою поджарить накрпко; потомъ развести тмъ же медомъ; влить въ боченокъ и закупоря поставить въ ледъ и не починать прежде двенадцати сутокъ.
Или:Поступить точно такъ какъ при варенїи благо меда; но чтобъ онъ былъ зеленъ, то взять три фунта патоки и два фунта свжихъ мятныхъ листьевъ, и поджарить съ патокою по больше; также положить въ медъ четверть фунта рыбьяго клею, разваря его въ вод съ мятою, и переливши медъ въ бочку закупорить, и не трогать двенадцать сутокъ.
Сваря обыкновеннымъ образомъ положить фїалки съ клеемъ на пудъ два золотника; и какъ перебродитъ, то и сдлается медъ золотымъ цвтомъ.
Разсытя медъ, какъ сказано выше, на теплой вод, кипятить сїю сыту на огн до тхъ поръ, какъ ничего уже пны и вощинъ на сыт не будетъ, славливая съ нее ложкою долой всю накипающую нечистоту, и сливши въ кадку заквасить дрождями; а какъ устоится, то слить съ поддонковъ бережно въ боченокъ. Клею и другихъ духовъ класть такимъ же образомъ, какъ и въ прочїя меды.
Возми пудъ благо меду; разведи оной теплою водою, которой бы была такая же мра, какъ и меду; вливъ оную сыту въ котелъ, кипти ее цлой часъ; потомъ выливъ ее въ
Положи въ котелъ хорошаго меду отъ молодыхъ пчелъ, и влей равную противъ его мру холодной колодезной или дождевой воды; замть на палочк, какъ высоко сыта въ котл стоять будетъ, и прибавь на той палочк еще другую замтку на палецъ выше. Положи въ сыту четверть фунта крупно растолченнаго благо виннаго камня; вари потомъ на угольяхъ, снимая прилжно пну. Когда пна взбивать перестанетъ, то подлей въ котелъ еще такую же мру горячей воды, и продолжай варенїе снимая пну до тхъ поръ, покамстъ уварится до настоящей мтки, замченной на палочк. Таковое подбавленїе и уварку съ горячею водою повторяй до трехъ и четырехъ разъ, располагая наконецъ такъ, чтобъ изъ воды въ четыре раза положенныхъ четырехъ мръ, и одной мры меду, вышло бы только дв мры. Длай пробу опущенїемъ куринаго яйца размръ уваренїя; когда оно на поверхности меду будетъ плавать на своемъ носк, тогда снявъ котелъ остуди, и слей въ чистую деревянную посуду, процдя сквозь два суконныхъ мшка, одинъ въ другой вложенныхъ. Естьли медъ не будетъ протекать, то вынь одинъ мшокъ вонъ, выполощи въ холодной вод, высуши, вложи опять въ первой мшокъ и процживай. Потомъ слей въ просторную бочку; и лтомъ выставь на солнц, а зимою за печь на сорокъ дней. Бочка должна быть не полна ладони на дв, и накрыта только слабо дощечкою. По окончанїи броженїя слей медъ сей въ чистую посуду, и закупоря крпко поставь въ погребъ. Чемъ доле сей медъ стоитъ, тмъ будетъ лучше. Для долговременнаго содержанїя должно слить его въ дубовую бочку, въ которой сосжено было довольное количество водки.
Возми двадцать штофовъ воды, два фунта чистаго сахару, два штофа хорошей сахарной патоки; смшай все вмст и дай вскипть, снимая накипающую пну. Посл слей въ деревянное ведро или ушатъ; и когда совсмъ почти простынетъ, то срзавъ съ двенадцати лимоновъ кожу, выдави сокъ; положи пивныхъ дрождей восемь столовыхъ ложекъ; потомъ сливши въ небольшой боченокъ тряси его четыре дни съ ряду. Наконецъ поставь на двенадцать дней, по прошествїи которыхъ перелей въ бутылки, и держи въ холодномъ мст.
Возми полпуда сахару, четверикъ клюквы и пять ведеръ воды; взвари хорошенько, дай отстояться, потомъ опять вари блымъ ключемъ два раза; посл того клюкву передавя положи туда же, и дай стоять до тхъ поръ, какъ клюква взойдетъ на верхъ; тогда сливай въ боченокъ сквозь сито. По слитїи подвари сахару три фунта, и положи въ тотъ же боченокъ съ нкоторою частїю клею и прочую спецїю, какую за благоразсудишь.
Или:Вскипяти напередъ воду, а потомъ разведи сахаромъ; и когда угодно, положи нсколько хмлю, чтобы не такъ скоро окисалъ; и посл поваря вылей въ кадку, дай остынуть, и заквась дрождями, положа ихъ ложекъ восемь; потомъ дай тмъ дрождямъ взойти на верхъ, и сливай въ боченокъ сквозь сито; потомъ подвари сахару и спецїи, и положа въ него поставь въ ледъ.
Возми двенадцать фунтовъ коринки, и вари въ свжей вод до тхъ поръ, покуда она совсмъразмякнетъ. Потомъ перетолки ее въ деревянной ступ и деревяннымъ толкачемъ, и прожми сквозь шерстяной мшокъ, или сквозь частую цдилку. Сей выжатой морсъ положи въ прежнюю ту воду, въ которой варилась коринка; прибавь къ тому четыре кружки самой чистой патаки, и подлей столько воды, чтобы составилося изъ всего двенадцать кружекъ. Все cїe взвари на огн, снимая прилжно пну; слей въ кадочку; запусти хорошими пивными дрождями, и дай закиснуть. Потомъ разлей по бутылкамъ.