Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ
Шрифт:
Возми упомянутые изъ виннаго камня сдланные катышки, которые обмакивай въ самой крпкой ренской уксусъ, а потомъ оныя высушивай; и сїе повторяй нсколько разъ; а посл положи оные къ мсту. Когда во время дороги понадобится уксусу, то возми стаканъ винограднаго вина, въ которое посл опусти оныхъ шариковъ одинъ или больше, смотря по количеству вина; то изъ сего въ самое короткое время сдлается хорошей и чистой уксусъ.
Возми маерану, лавенделева цвту, шалфеи, мяты по десяти золотниковъ, руты двадцать золотниковъ; вс оныя травы очистя отъ стеблей положи въ чистой муравленой горшокъ; налей на нихъ полтора штофа самаго остраго ренскаго
Вари тридцать шесть кружекъ березоваго соку въ котл до тхъ поръ, покамстъ треть онаго укипитъ. Въ остальные двадцать четыре кружки положи шесть фунтовъ меду, поджаря его напередъ на сковородк, чтобъ онъ покраснлъ, и вари еще нсколько времени. Посл того влей все cїe въ винной боченокъ, приложа туда фунтъ изюмныхъ стебельковъ и три лота виннаго камня, и дай остыть не затыкая втулки. Потомъ когда жидкость сїя простынетъ, то закупоря втулку крпко поставь на такое мсто, которое бы было освщаемо солнцемъ, и дай стоять три мсяца, попрошествїи сего времени слей чистой уксусъ, выкинь вонъ изюмныя стебельки и освшую на дн гущу, и выполоскавши боченокъ горячимъ крпкимъ уксусомъ влей слитой уксусъ опять въ оной, и поставь опять на солнц. Недли черезъ четыре уксусъ сей будетъ готовъ для употребленїя.
Набери зеренъ изъ свжаго винограда; высуши оные съ легка, и потомъ мочи въ крпкомъ ренскомъ уксус по больше, дабы они гораздо поразбухли; посл чего высуши ихъ въ тепл скоропостижно и сохраняй для употребленїя. Зерны сїи въ состоянїи виноградное вино, пиво, или сокъ нажатой изъ овощей, претворять въ уксусъ въ самое короткое время; и нужно только положить въ наполненную виномъ большую рюмку отъ десяти до двенадцати зеренъ, то черезъ нсколько часовъ уксусъ и поспетъ. — Гороховыя зерны производятъ нкоторымъ образомъ также сїе дйствїе; но уксусъ бываетъ отъ нихъ дуренъ и промзглой. Когда же вышепомянутыя виноградныя зерны истолочь, то уксусъ можетъ еще сдлаться нсколько скоре; но будетъ мутенъ и не таковъ чистъ, какъ въ случа употребленїя цльныхъ.
Медовой уксусъ длается разными манерами, равно какъ и не изъ одинакихъ вещей; какъ то можно будетъ усмотрть изъ нижеслдующаго:
Употребляется къ тому такъ называемая медовая вода, получаемая во время выниманїя изъ ульевъ меда и перепусканїя онаго, равно какъ при бить воску, или просте сказать, обмывки; или та вода, которою вымывается бывшая съ медомъ посуда, и въ которую также кладутъ оставшїяся при перепусканїи меда вощины, также и оставшїйся отъ битья воску соръ, дабы извлечь какъ изъ вощинъ, такъ и изъ сей смси оставшуюся въ нихъ сладость. Сїя обмывочная вода, смотря по тому, довольно ли она сладка, уваривается на огн до половины, и потомъ заквашивается и обращается въ уксусъ. Сей медовой уксусъ съ молоду, и покуда еще свжъ, иметъ вкусъ отзывающейся медомъ; но сей вкусъ мало по малу пропадаетъ; и чемъ онъ старе будетъ становиться, тмъ меньше будетъ въ немъ медоваго вкуса.
Можно также употреблять къ тому пну, которая снимается при перечищанїи патоки и при варенїи питейныхъ медовъ. Къ сей пн подливается вода, и по размшанїи гораздо опять на огн опять уваривается, а потомъ процживается сквозь тряпицы во фляги, въ которыя подбавляется немного ренскаго уксусу, и по закупоренїи поставляется на три мсяца въ теплое мсто; чрезъ что и составится изъ того кислая жидкость, которую совершенно вмсто ренскаго уксуса употреблять можно.
Получается весьма прїятной уксусъ чрезъ то, ежели варить одну часть меду съ пятью такими же частями чистой воды, и во время варенїя прилжно снимать пну, дабы отваръ сей
Набери розъ, гвоздикъ, померанцоваго цвту, фїалки, васильковъ и разныхъ зеленыхъ травъ, и по положенїи въ штофъ налей уксусомъ столько, чтобъ уксусъ выше цвтовъ стоялъ на ладонь; посл чего штофъ завязывается крпко и становится на нсколько недль на солнц.
Возми мушкатныхъ орховъ, мушкатнаго цвта, гвоздики, длиннаго перца, калгану, корицы и кардамону по равному количеству; по всыпанїи оныхъ въ штофъ налей крпкимъ ренскимъ уксусомъ, и по закупоренїи судна поставь на солнц.
Или:Высушить пол-фунта соли; и возми четыре мушкатныхъ оршка, и сколько въ нихъ всу, столько же отвсь гвоздики, и въ половину противъ того инбирю и перцу. Мушкатные оршки, гвоздику и инбирь истолки крупно, а перецъ оставь цлымъ. Потомъ возми четверть фунта свжей или сушеной померанцовой корки, два лота крупно измолотой горчицы; двенадцать головокъ ешалоту, или млкаго чесноку, которыя изржь млко; восемь лавровыхъ листковъ и нсколько тьмину. Все сїе всыпь въ глиняной муравленой узкогорлой кувшинъ и влей пять фунтовъ ренскаго уксусу, закупорь пробкою крпко и поставь на дв недли на печь или въ теплое мсто.
Для составленїя травнаго уксуса употребляется лавендель, розмаринной цвтъ, сухїя лимонныя и померанцовыя корки, базилика и мелисса. Вс сїи вещи опрыскиваются напередъ цитроннымъ или померанцовымъ масломъ, и подбавляется къ нимъ также нсколько корицы, длиннаго перца и мушкатнаго цвта. Потомъ наливается все сїе крпкимъ ренскимъ усусомъ и становится на солнц.
Славной сей уксусъ получилъ названїе свое отъ того, что нкогда во время мороваго повтрїя, четыре разбойника ходили по всмъ домамъ, окрадывали оные и умерщвляли больныхъ, а уксусомъ симъ спасали себя отъ заразы. Прїуготовляется онъ слдующимъ образомъ. Берется по горсти рутныхъ и шалфейныхъ листьевъ, также мяты, полыни и лавенделя, и наливается на сїи травы дв мры, или четыре фунта хорошаго благо ренскаго уксуса, и въ покрытомъ плотно горшк становится на четверы сутки въ теплое мсто; посл чего уксусъ сливается въ штофы, которые должны быть закупорены крпко; и въ каждой штофъ, содержащей въ себ одинъ фунтъ сего уксуса полагается полтора золотника канфары.
Набравъ оныхъ изсчь счками, коими рубятъ капусту, и посл выбить въ масляный станъ сокъ. Сей въ дубовомъ боченк заквасить кислымъ тстомъ, отъ чего по переброженїи его и получится желтаго цвта преострый уксусъ, ни мало вкусомъ не уступающїй длаемому изъ виноградныхъ винъ.
Возми съ хорошую горсть чистаго розмариннаго цвту, которой всыпь посл въ чистую стклянку; потомъ положи туда шесть лотовъ вымытаго и опять высушеннаго изюму, три стручка перцу, одинъ золотникъ корицы, да малую частицу калгану, которыя послднїя вещи искроши млко; а посл наливъ на вс оныя вещи немного хорошаго винотраднаго вина дополни самымъ крпкимъ ренскимъ уксусомъ и поставь на солнц; между тмъ по часту побалтывай, то и сдлается преизрядной уксусъ.