Вкус. Кулинарные мемуары
Шрифт:
Глядя на Флойда, мы чувствовали, что кто угодно может приготовить любое из его блюд даже с самой простой утварью, хоть на костре под проливным дождем у черта на рогах, потягивая алкоголь из какой-нибудь жестяной банки. Где бы ни готовил Флойд свои блюда — на природе или на кухне мишленовского ресторана, — его программы всегда были не только увлекательными, но и чрезвычайно информативными. После них оставалось чувство, что вы действительно узнали что-то новое об истории и культуре страны, блюда которой Флойд так самоуверенно готовил. При этом он избегал занудства и педантизма, а факты излагал так же быстро, как резал, мешал, жарил, поливал соусом и, конечно, по его выражению, «прихлебывал».
Кит Флойд умер в возрасте шестидесяти пяти лет от сердечного приступа. Многолетнее курение и злоупотребление
***
Мой преподаватель актерского мастерства Джордж Моррисон говорил, что зрители обожают смотреть, как люди едят, пьют и курят на сцене и на экране. Я запомнил его слова на всю жизнь — и он, как всегда, оказался абсолютно прав. Пересмотрев бессчетное множество фильмов и спектаклей, я убедился: есть что-то поистине завораживающее в том, как другие люди удовлетворяют самые простые человеческие потребности. Глядя на это, мы устанавливаем с ними более тесную связь. Вероятно, именно поэтому люди так любят кино про еду и кулинарные шоу, которых становится все больше. Кроме того, нам нравится наблюдать процесс приготовления, потому что мы и сами любим этим заниматься — или по крайней мере стремимся к этому. Но мы хотим видеть не только процесс, но и результат, поскольку не можем сами попробовать блюдо с экрана. Стоило ли оно труда? Могли бы мы сами такое приготовить? Так ли оно хорошо на вкус, как на вид? И действительно ли оно такое прекрасное, как они говорят?
У меня это вечный пунктик. Когда актер или повар на самом деле не обращает внимания на вкус того, что пробует, это всегда бросается в глаза. И не нужно специально всматриваться, чтобы понять: в современных кулинарных шоу это происходит сплошь и рядом. Не успевает еда попасть на язык повара, гостя или ведущего, как он тут же закатывает глаза, стонет в экстазе и трясет головой, будто никогда в жизни не ел ничего вкуснее. А потом, не успев даже проглотить кусок, шепчет: «Идеально».
Простите, но нет — не верю. Невозможно так быстро оценить вкус блюда, и не может быть, чтобы у вас всегда все получалось превосходно. Найдется ли хоть один чудо-повар, у которого любое блюдо с первого раза получается «идеально»? Почти всегда что-то выходит не так. Слишком сладко, недостаточно сладко, мало соли, перца или масла… Да чего угодно! В тысячу раз интереснее и полезнее смотреть, как повар досаливает блюдо или комментирует свои ошибки, чем как он с явной фальшью превозносит свой кулинарный гений.
Когда человек действительно пробует что-то на вкус, ощущения у него во рту вызывают реакцию в глазах и во всем теле. Сначала тело почти замирает, словно переходя в режим повышенной готовности. Потом человек наклоняет голову (обычно влево), будто внимательно к чему-то прислушивается, пока жует. Иногда он медленно кивает, а его взгляд прыгает в разные стороны. Временами взгляд на секунду застывает, после чего опускается сначала влево, затем вправо. После всего этого — иногда сразу, а иногда и нет — человек издает звук одобрения («М-м-м») или разочарования («М-н-н-н») и говорит, например: «Вкусно, мне нравится» или «Надо было заказать стейк».
Посмотрите, как пробовала блюда Джулия Чайлд, и вы поймете, о чем я говорю.
***
Вдохновившись этими пионерами кулинарных шоу и их многогранным талантом, я недавно запустил свой проект, в котором стараюсь применить на практике все, чему у них научился. Он называется «В поисках Италии». Если вы не знакомы с этим документальным сериалом, то мне, конечно, очень жаль, но я постараюсь проглотить обиду, простить ваше невежество и дать краткий синопсис. Сериал снимался в 2019–2020 годах. Каждый эпизод посвящен кухне одного из регионов Италии и всему, что на нее повлияло, а в целом я старался показать невероятное
За время съемок я познакомился с невероятно талантливыми людьми: профессиональными поварами и поварами-любителями, фермерами и заготовителями — и, конечно, перепробовал бесконечное множество прекрасных блюд. Я бы с удовольствием рассказал здесь о каждом, но тогда у меня вышел бы огромный шеститомник. Кроме того, у меня просто не хватило бы времени, ведь мне нужно иногда выходить из дома и зарабатывать на жизнь. В общем, лучше просто посмотрите сериал. Но я все же выбрал для этой книги три блюда: одно с севера Италии, одно из центра страны и одно с самого юга. Я решил, что они хорошо отражают удивительное многообразие итальянской кухни. Единственное, что их объединяет, — это использование пасты.
Пиццоккери
Альпы
Ломбардия — на мой взгляд, один из красивейших регионов Италии. Она находится на самом севере страны. Именно здесь расположены Милан, озеро Комо и Оробийские Альпы. Кухня Ломбардии и других северных регионов существенно отличается от кухни юга Италии — как из-за ландшафта, так и из-за климата. Здесь, в горах, где часто идет дождь или снег, помидоры и баклажаны менее популярны, чем корнеплоды и капуста. Пшеница, из которой делают пасту в южных регионах, уступает здесь место кукурузе (желтой и белой, из которой готовят поленту), рису (для ризотто) и гречке. Именно из гречневой муки готовят одно из моих любимых блюд — традиционные ломбардские пиццоккери.
Пиццоккери — это лапша, приготовленная из равных долей гречневой и пшеничной муки. По длине и ширине она похожа на паппарделле, но чуть толще и плотнее. Зимой и осенью из пиццоккери готовят своеобразную запеканку под названием pizzoccheri alla Valtellina. Вальтеллина… Звучит как имя какой-нибудь соблазнительной лесной нимфы из фильма Феллини. Боже, какой же это роскошный альпийский сыр! Мягкий, нежный, а в расплавленном виде просто…
Пойду приму холодный душ.
Все, я вернулся.
Однако пиццоккери, как и большинство итальянских блюд, имеет скромное происхождение и занимает соответствующее место в репертуаре cucina povera (то есть «кухни бедняков»). Всего из нескольких ингредиентов получается густое и очень сытное блюдо. Именно то, что нужно организму после зимнего дня на свежем альпийском воздухе, — как раклет или рагу из оленины. Но, помимо вальтеллины, в этом блюде есть еще один важный ингредиент, еще один сыр. Он называется битто.
В крошечном горном городке Джерола-Альта фермер Паоло Чаппарелли сохраняет вековые традиции изготовления этого сыра. Битто делают из молока коров, пасущихся на альпийских лугах. Пастбища находятся на разной высоте, растения получают разное количество влаги и солнечного света, поэтому и состав флоры тоже разный, и каждый вид растений придает молоку особые вкусовые нотки. Битто производят много веков, но новые стандарты Евросоюза, зачастую противоречащие традиционным методам, позволяют сыроделам пропускать важнейшие этапы и применять новые подходы, что меняет вкус и другие свойства сыра. Поэтому Паоло при поддержке движения Slow Food22 продолжает изготавливать битто по старинке. Он называет свой сыр Bitto Storico («исторический битто») или Bitto Ribelle («бунтарский битто»).