Вкус. Кулинарные мемуары
Шрифт:
В исторический битто добавляют примерно 10% молока оробийских коз. Это позволяет выдерживать сыр невероятно долго: обычно от пяти до двенадцати лет, но иногда и до восемнадцати. Это большая редкость в мире сыроделия. Благодаря глубокому вкусу, который битто приобретает с выдержкой, он стал самым дорогим сыром в мире: двадцатикилограммовая голова стоит больше шести тысяч долларов.
Сырный погреб Паоло (casera на вальтеллинском диалекте) — это настоящий музей ароматов. От глубокого, сильного и сложного запаха тысяч головок сыра у меня потекли слюнки — даже из носа и глаз. Аромат был головокружительным. Когда я уже готов был голыми руками разорвать сырную голову и вонзить в нее зубы, то заметил, что Паоло выложил для меня три сыра разного возраста
Посетив Паоло и его сырную пещеру, я отправился в небольшой каменный домик еще выше в горах, где обещал приготовить для съемочной группы пиццоккери с куском битто, который мне подарил Паоло. Приближаясь к домику, я начал паниковать: о чем я вообще думал? Я готовил пиццоккери всего пару раз в жизни, и оба раза результат оставлял желать лучшего. (Впервые я попробовал это блюдо в лондонском ресторане Riva, которым управляет ломбардский шеф-повар Андреа Рива, и с тех пор стал одержим пиццоккери.) Когда моя паника достигла предела, мы наконец добрались до чудесного домика, которым на протяжении многих поколений владеет одна семья. Когда-то здесь был хлев, но после ремонта он превратился в уютную дачу, где можно провести выходные. Нас встретили три поколения хозяев: дедушка, которому было за восемьдесят, его дочь и ее дети-подростки. Я вдруг осознал, что мне предстоит готовить пиццоккери не только для съемочной группы (они понятия не имели, что это за блюдо, и вечно умирали с голоду, так что их устроило бы что угодно), но и для хозяев дома — ломбардцев, которые как никто другой знают толк в пиццоккери (особенно дедушка).
Я глубоко вздохнул, налил себе огромный бокал холодного белого вина и вспомнил, что я все-таки актер. Да, дорогой читатель, как ты знаешь, я уже сорок лет играю разные роли на больших и малых сценах и экранах, поэтому я просто сделал вид, что с детства умею готовить пиццоккери. Я двигался быстро и уверенно, комментируя каждый этап процесса, и примерно через 40 минут — от начала приготовления пасты до натирания битто в конце — у меня получились лучшие пиццоккери из тех, которые я когда-либо делал или сделаю в будущем. Даже дедушка, съев свою порцию, сказал, что они безупречны.
Ему было суждено умереть той ночью…
Шутка.
Как же мне это удалось?
Почему все получилось?
Дело в том, что под воздействием страха можно достичь небывалых высот. Особенно если вас снимают на камеру.
Конечно, я уверен, что успеху способствовали местные ингредиенты: гречневая мука, сладкое и белое альпийское сливочное масло, роскошный сыр вальтеллина и, конечно же, битто. Не ошибусь, если предположу, что свою роль сыграла и уютная атмосфера каменного домика со старой дровяной печкой — на фоне дождя со снегом за окном. Как говорится, место, еще раз место, битто и актерское мастерство.
Итак, вот как нужно готовить пиццоккери и вот что нужно сделать, чтобы понять, зачем вообще изобрели это блюдо.
Для начала взгляните на термометр и убедитесь, что на улице действительно холодно. Затем отправляйтесь в поход по горам или найдите себе какое-нибудь зимнее развлечение: покатайтесь на лыжах или коньках, порубите дрова, подоите альпийских коров, сходите на охоту или подледную рыбалку, поупражняйтесь в метании топора… Или научитесь делать сыр.
Пиццоккери
–
1 средний кочан савойской капусты
Большой аппетитный кусок вальтеллины или другого похожего сыра, например фонтины
2 горсти тертого пармезана или битто (если вы его найдете и он будет вам по карману)
3 большие желтые картофелины
Чертова уйма сливочного масла
4 больших зубчика чеснока
500 г пиццоккери
Оливковое масло extra virgin
Соль
Снимите с капусты жесткие внешние листья и нарежьте ее соломкой. Нарежьте 15 тонких ломтей вальтеллины и натрите еще примерно 200 г этого сыра. Натрите пармезан.
Разогрейте духовку до 160 °С.
Почистите картошку, нарежьте ее кубиками и варите до готовности, но не до разваривания (около 15 минут). Примерно в середине варки добавьте к картошке капусту. Сварив картошку и капусту, слейте воду.
Поставьте большую глубокую сковороду на слабый огонь и растопите чертову уйму сливочного масла. Аккуратно раздавите зубчики чеснока, положите их в сковороду и обжаривайте до мягкости. Растопленное масло при этом не должно потемнеть.
Отварите пиццоккери до состояния аль денте и слейте воду, но сохраните отдельно примерно две чашки этой воды. Верните пиццоккери в кастрюлю и слегка полейте оливковым или растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. Налейте в форму для запекания немного сливочного масла с чесноком и начинайте слоями выкладывать туда ингредиенты: сначала пиццоккери, потом капусту, картошку и оба сыра. Слегка поливайте каждый слой чесночным маслом и добавляйте понемногу воды от пасты. Соус должен быть не слишком густым и не слишком водянистым. Возможно, вам понадобится не вся вода. Верхний слой сбрызните оливковым маслом и посыпьте тертым сыром.
Накройте фольгой и запекайте примерно 15 минут. Затем снимите фольгу и верните блюдо в духовку, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка. Посолите по вкусу.
Подайте блюдо, ешьте его, запивая большим количеством вина, и осознавайте, как вы его заслужили: ведь вы сожгли столько калорий, занимаясь физическим трудом на морозе!
Карбонара
Рим
Спагетти карбонара…
Ох ч-ч-черт.
Это просто шикарно.
Знаете, в Риме есть одно место…
Ч-Ч-ЧЕРТ!!!
***
Разрешите мне начать заново.
В отличие от пиццоккери, карбонару знают и любят во всем мире. Но существует столько вариантов ее приготовления, что я просто обязан объяснить — настолько ясно, насколько это возможно в сложном и полном вкусовщины мире итальянской кухни, — что такое настоящая карбонара.
О происхождении карбонары мало что известно, но считается, что основу этого римского специалитета придумали пастухи с холмов Лацио, которые брали с собой на пастбища пасту, гуанчале (вяленые свиные щеки) и пармезан или пекорино романо. Сочетание этих ингредиентов известно как паста алла грича (pasta alla gricia), а если добавить яйца, получится pasta alla carbonara. Согласно другой версии, карбонара появилась после Второй мировой: якобы римляне придумали кормить ею британских и американских солдат, скучавших по завтракам с яйцом и беконом. Честно говоря, я не очень-то верю в эту историю. Не верит в нее и Альдо — владелец римского ресторана Pommidoro, где подают лучшую (на мой вкус и на вкус многих) карбонару в столице карбонары.