Вкус. Кулинарные мемуары
Шрифт:
1 ягода малины, лист мяты и свежий розмарин для украшения
Положите зерна граната в шейкер и разомните.
Добавьте алкоголь.
Добавьте клюквенный и гранатовый сок.
Добавьте лед.
Взболтайте.
Процедите через стрейнер в бокал для шампанского или «Мартини».
Сделайте украшение: оберните ягоду малины листом мяты и насадите на веточку розмарина, как на шпажку.
Выпейте, и пусть праздник станет еще приятнее.
8
Кино и телевидение сыграли решающую роль в моем развитии. Именно из-за них я выбрал профессию, которой посвящаю себя уже почти сорок лет. Когда мне было лет десять, я каждую субботу ходил с другом в ближайший кинотеатр и смотрел все фильмы, какие только разрешали родители. (Помню, однажды мы высидели
Всегда здорово смотреть, как кто-то готовит еду на камеру, но были два человека, которые, на мой взгляд, делали это лучше всех в мире. Первая — это, конечно, королева кулинарных программ Джулия Чайлд. А второй — ее принц Кит Флойд. Сначала расскажу о королеве: она заслуживает быть первой.
Джулия Чайлд
Джулия Чайлд изменила не только пищевые и кулинарные, но и телевизионные привычки американцев. Ее программа «Французский шеф-повар», впервые вышедшая на экраны в 1963 году, стала одним из первых кулинарных шоу на американском телевидении и продержалась в эфире десять лет. Когда люди смотрели, как Джулия ловко (хоть и не безупречно) снимает с костей курицу или готовит тарт татен, им казалось, что они и сами так смогут. Ее заслуги в кулинарном мире неоценимы: от первой и главной книги «Уроки французской кулинарии» до прочих книг, а также множества сезонов телешоу о кулинарном искусстве и ремесле, которые Чайлд вела одна или с такими прекрасными поварами, как Жак Пепен.
О Джулии Чайлд написано немало — например, есть отличная книга «Джули и Джулия». По ней вышел одноименный фильм, в котором посчастливилось сняться и мне. Не уверен, что мне есть что рассказать здесь о съемках этого фильма, но для меня было огромной честью, что Мерил Стрип и Нора Эфрон позвали меня на роль Пола Чайлда21. Это редкий пример работы, которую хотелось бы повторить, как и «Дьявол носит Prada». (Конечно, тому есть очевидная причина, но не буду указывать на нее пальцем.)
В общем, я восхищался Джулией Чайлд с самого детства. Мама не пропускала ни одного выпуска «Французского шеф-повара», и я помню, как смотрел их вместе с ней и мне очень нравилось. Даже не знаю, что привлекало меня больше — мамин интерес ко всему, что делала Джулия, или собственный интерес Джулии ко всему, что она делала. Но знаю, что просмотр «Французского шеф-повара» был одним из немногих способов провести время с мамой: ведь, имея работу и троих детей, она была невероятно занятым человеком. Обычно она смотрела телешоу за глажкой или раскладыванием белья — просто торчать у телевизора, не делая ничего полезного, было бы для нее мукой. Мне тоже до сих пор сложно сидеть и смотреть кино, потому что вечно кажется, что нужно сделать кучу дел! Это странное чувство вины тем более неоправданно, что я актер, сценарист и режиссер: смотреть как можно больше кино — это часть моей работы. Но обычно я смотрю что-то во время занятий спортом, а еще перед сном, когда младшие дети спят, обед готов, а на кухне порядок. Впрочем, к тому моменту я так устаю, что долго высидеть все равно не получается. Простите за это отступление с необязательной информацией о моей психике.
Когда Джулия Чайлд готовила крепы или суфле, мама вслух комментировала ее действия. «Ага, вот как это делается», или «Ну, столько масла все-таки чересчур», или «Ну разве она не чудо?» — говорила мама, сбрызгивая водой хлопковую рубашку, разложенную на гладильной доске. Мама обожала Джулию Чайлд, восхищалась ею и передала эти чувства мне — вместе с глубоким интересом к кулинарному искусству.
Я помню, как однажды, уже будучи взрослым, навещал родителей, а по телевизору шел старый выпуск «Французского шеф-повара». К тому времени я уже серьезно увлекся готовкой, поэтому смотрел программу еще внимательнее,
Джулия Чайлд долго не могла найти профессию, которая отвечала бы ее интеллекту, любознательности, жизнелюбию и сделала бы ее счастливой. Но в конце концов годы поисков окупились сполна — с ее первого омлета до последнего bon appetit. Она вдохновляла и радовала миллионы людей по всему миру, в том числе одну маму из Вестчестера 1960-х годов и ее сына.
Кит Флойд
Американцам Кит Флойд известен меньше, чем Джулия Чайлд и многочисленные нынешние кулинарные телезвезды (как по мне, даже слишком многочисленные, но кто я такой, чтобы судить). Однако для британцев, а также лично для меня Флойд задал золотой стандарт программ о кулинарных путешествиях. Эпизод за эпизодом он осваивал кухни целых стран, опустошая бокалы вина и демонстрируя невероятную гастрономическую эрудицию.
Если вы не видели ни одного выпуска его программы, то можете найти их на ютьюбе — горячо рекомендую всем гурманам. Формат очень прост: Флойд путешествует по какой-либо стране или по одному из регионов Англии и готовит классические местные блюда на домашней кухне какого-нибудь фермера, аристократа, домохозяйки, рыбака, шеф-повара — или же на пленэре. В каком-то из эпизодов «Флойда в Испании» он тушит свинину в испанской глубинке. В одном выпуске «Флойда в Италии» готовит пасту по местному рецепту на площади небольшого городка, а в другом варит рыбный суп прямо на рыболовном судне в бурном море. Во время съемок в публичных местах ручная камера честно снимает местных, которые с недоумением, смехом или даже раздражением смотрят на безумного британца в бабочке и подтяжках, подвыпившего и разгоряченного, который готовит традиционные местные блюда, без устали болтая что-то на камеру.
Недавно я посмотрел эпизод, снятый в маленькой домашней кухне, которую Флойд оккупировал в Провансе. Эпизод начинается с шестиминутной сцены, снятой за один дубль, без единой монтажной склейки; в современных кулинарных шоу вы такого не увидите. Флойд делает глоток вина и показывает рыб, которых купил на местном рынке, чтобы приготовить провансальский рыбный суп. Рассказывая о рыбах, он указывает оператору, что снять крупным планом, а потом просит того следовать за ним, берет дуршлаг с рыбами, подходит к плите, объясняет рецепт бульона, бросает рыбу в кастрюлю, добавляет горячей воды, достает из духовки запеченную курицу, быстро поясняет, как он ее приготовил, добавляет, что хозяйка дома не одобрила его метод, но ему все равно, ведь он не претендует на исчерпывающие познания о французской кухне… Он подходит к плите, где в четырех сковородках тушатся ингредиенты для рататуя, рассказывает о каждом из них, затем смешивает; наконец, делает очередной глоток вина и заявляет, что ему нужен перерыв. Все это занимает шесть минут — один дубль, без пауз. Если вы хоть раз пробовали снять на видео, как кто-то готовит, пусть даже самое простое блюдо, и параллельно комментирует свои действия (или если вы просили кого-то снять вас), то знаете, что это почти невозможно сделать без множества остановок и пересъемок. Скорее всего, вы ошибетесь столько раз, что вам придется собирать ролик по кусочкам. Кто из современных телевизионных шеф-поваров сумел бы так увлекательно вещать шесть минут подряд? Конечно, качество съемки оставляет желать лучшего. Но благодаря энергии и энтузиазму Кита, его глубоким познаниям в области кулинарии, а также ловкой работе оператора каждый выпуск получался очень динамичным и интересным.
В одном из эпизодов Флойд отправляется на базу британского флота где-то в Корнуолле и готовит «португальский кораблик» (блюдо, о котором я никогда не слышал и в состав которого входят свинина, лук, помидоры и разные моллюски) в квадратной кастрюле на импровизированной плите из глины и камней на фоне унылого, типично английского дня, попивая ром из чайной чашки. Все снято почти без склеек, видео длится недолго и выглядит столь же увлекательно, сколь и экстравагантно. Вкусное ли это блюдо? Мы не знаем. Но имеет ли это значение? Для меня — нет.