Вкус. Кулинарные мемуары
Шрифт:
***
С Изабеллой Росселлини меня познакомил второй режиссер «Большой ночи» Кэмпбелл Скотт. Она пообещала сняться в нашем фильме еще на том этапе, когда мы рассылали сценарий по всему христианскому миру, пытаясь найти продюсера. Я намекнул Изабелле, что хотел бы понаблюдать за работой настоящего шеф-повара, и она представила меня нью-йоркскому ресторатору Пино Луонго. Я объяснил ему, что мне нужно, и он отправил меня в свой ресторан Le Madri на углу 17-й улицы и Седьмой авеню (к сожалению, он уже закрылся). Шеф-поваром этого ресторана был Джанни Скаппин.
Джанни Скаппин родился в деревушке Мазон-Вичентино на севере Италии, в области Венето, где его семья
Джанни встретил меня невероятно тепло. И хотя Пино разрешил мне посмотреть и другие его рестораны, после знакомства с Джанни я уже не вылезал из Le Madri. В следующие пару лет, пока мы искали деньги для фильма, я проводил все свободное время на кухне у Джанни, учился у персонала всему, чему мог, и донимал всех вопросами. В частности, я попросил Джанни научить меня готовить фриттату, потому что в конце «Большой ночи» мой персонаж Секондо готовит фриттату для своего брата Примо и официанта Кристиано. Мы самоуверенно планировали снять эту сцену одним общим планом, без монтажа. Это значило, что вырезать ничего не получится, поэтому все надо было сделать идеально, и мне предстояло научиться виртуозно готовить фриттату. Кроме того, за исключением пары фраз в самом начале, в этой сцене нет диалогов — она похожа на немое кино. В общем, я должен был приготовить фриттату в реальном времени, и если бы что-то пошло не так, пришлось бы остановить съемку и начать новый дубль.
Мы провели несколько репетиций, чтобы уточнить расстановку актеров и хронометраж. Во время репетиций я готовил на сковороде, которую взял у реквизитора. Действие фильма происходит в конце 1950-х, поэтому и сковорода была примерно из тех времен, так что на тефлоновое покрытие, которое упростило бы задачу, рассчитывать не приходилось. Разумеется, фриттата всякий раз прилипала к сковороде, и я начал паниковать: ведь если не получится снять сцену одним дублем, то придется монтировать ее из кусков, а это нарушит ее эмоциональную целостность и помешает создать нужное напряжение. Поэтому я взял какую-то большую алюминиевую сковороду и попробовал пожарить фриттату в ней. К счастью, у меня стало получаться. В конце концов мы сняли семь дублей: два из них по какой-то причине пришлось прервать, зато остальные пять мы успешно завершили. Не помню, какой из них мы в итоге выбрали и почему, но главное — нам удалось снять всю сцену продолжительностью пять с половиной минут одним общим планом. Я счастлив, что у нас это получилось, и думаю, именно поэтому сцена вышла такой убедительной. Я до сих пор регулярно готовлю фриттату, но она пристает к любым сковородкам, и я корю себя за то, что не стащил ту самую идеальную алюминиевую сковороду в последний день съемок.
А вот рецепт фриттаты, которым поделился со мной Джанни Скаппин.
Фриттата
– 2
5–6 крупных яиц
3–4 столовые ложки оливкового масла
Морская соль
Большая щепотка рубленой свежей плосколистной петрушки (по желанию)
Большая щепотка свеженатертого пармезана
Свежемолотый черный перец
Разбейте яйца в миску и аккуратно взбивайте их вилкой примерно минуту, наклоняя миску, чтобы они хорошо смешались. Вместо вилки можно использовать венчик, тогда фриттата получится более пышной.
В сковороде диаметром 25 см с покатыми стенками нагрейте на умеренно сильном огне оливковое масло. Оно должно прогреться достаточно хорошо; наклоняйте сковороду, чтобы стенки тоже покрылись маслом. Когда масло станет горячим, посолите яйца и при желании добавьте в них петрушку, а затем вылейте в сковороду. Активно перемешайте яйца силиконовой лопаткой, наклоняя и двигая сковороду и перемещая яйца от краев к середине. Продолжайте двигать сковороду, чтобы яйца не прилипали. Добавьте пармезан и большую щепотку перца. Затем переверните фриттату и жарьте ее еще примерно минуту, пока она не подрумянится и не прожарится как следует. И сразу подавайте.
***
Пару лет спустя та же компания, что продюсировала «Большую ночь», на месяц с небольшим привезла меня в Рим на другие съемки. Тогда в Риме у меня была только одна знакомая — Клаудия Делла Фраттина. Она работала на одного продюсера, чей маленький офис располагался неподалеку от того места, где я остановился, и мы встретились на следующий день после моего приезда. Подходя к офису, я думал, что мы прогуляемся и зайдем перекусить в кафе, но Клаудия сказала, что в этом районе не так много заведений и она обычно ест прямо в офисе. Сначала я подумал, что она, как и большинство нормальных людей, принесла на работу сэндвичи, но на столе у нее не было ни ланч-бокса, ни пакета из ресторана. Зато я увидел в другом конце офиса маленькую кухню. Туда и направилась Клаудия.
— Я подумала, почему бы не приготовить нам обед, — сказала она на своем прекрасном английском с очаровательным итальянским акцентом.
Нужно сказать, что Клаудия очень умна, очень добра и очень красива. Она наполовину немка и наполовину итальянка, у нее светлая кожа и большие голубые глаза. Она способна каждый день есть пасту и при этом оставаться стройной, а также умеет выглядеть роскошно, не тратя на одежду огромных денег. Она курит табачные самокрутки (но не злоупотребляет ими) и любит вино. В какой-то момент Клаудия приняла мудрое решение уйти из киноиндустрии. Теперь она делает шляпки и живет в Риме со своим мужем — фотографом, который еще добрее, чем она сама. Короче говоря, хотел бы я быть ею. Или им. Или ими обоими.
В общем, когда она предложила приготовить обед, я сказал:
— О, не стоит хлопотать ради меня!
— Никаких хлопот. Я все равно почти каждый день готовлю себе обед, — ответила она.
Я познакомился с Клаудией на первой в моей карьере пресс-конференции — по случаю выхода голливудской комедии, в которой очень весело было сниматься, но которая, как и многие фильмы с моим участием, провалилась в прокате. Меня отправили в пресс-тур по Италии и Испании перед зарубежной премьерой фильма, а Клаудии поручили присматривать за нами с Кейт в Риме. С тех пор мы и дружим.
Пока мы болтали о том о сем, она налила в большую кастрюлю воды и поставила ее на плиту. Затем нарезала два маленьких цукини на тонкие кружочки, а зубчик чеснока — вдоль пополам. Поставив сковороду на слабый огонь и налив в нее темно-зеленого оливкового масла extra virgin, она бросила туда чеснок и несколько перчиков пеперончино. Через пару минут она извлекла из масла чеснок и перчики, положила в закипевшую воду спагетти и стала обжаривать цукини. Когда спагетти сварились, она слила большую часть воды, а остатки вылила в сковороду — вместе с пастой.