Вкус. Кулинарные мемуары
Шрифт:
В Италии и других странах существует множество разновидностей рыбных супов (по-итальянски — zuppi di pesce). Например, в Ливорно готовят качукко, в Лигурии — бурриду, в Хорватии — брудет, а в Провансе, конечно, прекрасный буйабес (последний — пожалуй, мой любимый рыбный суп, хоть это и звучит немного еретически, учитывая мое происхождение).
В общих чертах рецепты рыбных супов примерно одинаковы. Однако есть ряд ингредиентов, которые обычно считаются допустимыми, но в некоторых регионах Италии признаны абсолютной ересью. Например, однажды я излагал свой рецепт рыбного супа одной тосканке, и как только я дошел до слова «лук», ее чуть не хватил инсульт.
— Лук?! О нет,
— Ну да, немножко лучка…
— Ни в коем случае! — повторила она. — Лук с рыбой? Никогда.
— Правда? — осторожно переспросил я.
— Да! Никогда.
— А мне нравится, придает сладость… — рискнул я возразить, но меня тут же оборвали:
— Нет. Ни в коем случае. Это ужас.
Больше о рыбных супах мы не говорили. Как я уже объяснял, некоторые итальянцы относятся к еде очень догматично.
Изначально рецепты рыбных супов придумывали в основном рыбаки, чтобы использовать неликвидную или нераспроданную часть улова. Когда они выходили в море надолго, то брали с собой свежие или консервированные помидоры, лук, чеснок, масло и соль и варили суп прямо на борту из того, что удавалось поймать. Главное достоинство рыбного супа в том, что он получается очень вкусным даже из самых дешевых продуктов. Конечно, можно использовать и дорогие — такие как лангустины, лобстеры, крабы и тигровые креветки в сочетании с подорожавшей ныне треской или сибасом. К сожалению, морепродукты сегодня вообще стоят недешево, поэтому рыбный суп перестал быть пищей бедняков. Но если недорогие морепродукты вам недоступны (впрочем, попробуйте заглянуть в рыбную лавку вечером: возможно, вам дешево продадут обрезки разных рыб, которые все равно собирались выбрасывать; для супа они подойдут идеально) или если вам просто хочется шикануть, то купите лучших рыб, ракообразных и моллюсков, каких только сможете найти.
Вот наш рецепт рыбного супа.
Рыбный суп
– 6 ПОРЦИЙ –
1 кг свежих мидий (чем мельче, тем лучше)
1 кг свежих вонголе (венерок)
50 г морской соли или кукурузной муки грубого помола
1 чайная ложка шафрановых нитей (по желанию)
500 мл теплого креветочного бульона (по желанию, для обогащения вкуса)
1 л теплого рыбного бульона (если вы используете еще и креветочный бульон, то 500 мл)
Оливковое масло extra virgin
4 зубчика чеснока, разрезанные пополам
1 мелко нарезанная средняя луковица
650 г нарезанных свежих помидоров
3 листа базилика, разорванные пополам
Морская соль
2 целых пеперончино (по желанию)
500 мл белого вина
Свежемолотый черный перец
12 средних креветок в панцире
500 г свежей трески (или похожей рыбы), нарезанной небольшими кусками
500 г свежего морского черта (или похожей рыбы), нарезанного небольшими кусками
Горсть рубленой свежей петрушки
Хорошо обжаренный хлеб (для подачи)
Промойте
Положите вонголе и мидий в две разные емкости с холодной водой, добавьте соль или кукурузную муку и оставьте примерно на час.
Затем переложите половину мидий и вонголе в большую сковороду с кипящей подсоленной водой, накройте крышкой и варите несколько минут, пока раковины не раскроются. Достаньте из раковин мясо и положите в миску.
Если вы используете шафрановые нити, растворите их в 200 г бульона.
Налейте в сотейник оливковое масло и добавьте 1 зубчик чеснока и половину лука. Обжарьте на слабом или среднем огне до мягкости, примерно 5 минут. Добавьте нарезанные помидоры, базилик и большую щепотку соли. Обжаривайте, пока помидоры не размягчатся, а смесь не начнет загустевать, примерно 10 минут.
Налейте в большую глубокую сковороду или кастрюлю оливковое масло и обжарьте остальной чеснок и лук на умеренно слабом огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Если вы используете пеперончино, обжарьте их тоже.
Добавьте в эту сковороду белое вино и прибавьте огонь, чтобы выпарить алкоголь.
Убавьте огонь до среднего и добавьте свежий томатный соус и бульон, в том числе бульон с шафраном. Посолите и поперчите по вкусу. Дайте постоять несколько минут.
Теперь соус должен кипеть на медленном огне. Добавьте тех вонголе и мидий, которых вы не вынимали из раковин, и накройте крышкой. Через 2 минуты добавьте креветок и накройте крышкой. Еще через 2 минуты добавьте рыбу и отложенное мясо вонголе и мидий. Накройте и варите еще 2 минуты. Выключите огонь и слегка сдвиньте крышку. Добавьте немного оливкового масла. Попробуйте и, если нужно, посолите и поперчите. Дайте постоять примерно 10 минут.
Разлейте по большим тарелкам, посыпав каждую порцию рубленой петрушкой и полив оливковым маслом. Подавайте с обжаренным хлебом.
***
Как я уже сказал, мы с Фелисити любим морепродукты. А еще мы любим море, особенно Амальфитанское побережье, поэтому, когда друзья пригласили нас поплавать на яхте, которую им одолжил на несколько дней один богатый знакомый, мы сразу согласились. Я обожаю ужинать на улице в хорошую погоду. Ужин на террасе ресторана в любой части Италии доставляет мне еще большее удовольствие. Ну а ужинать под открытым небом на яхте у побережья Амальфи настолько восхитительно, что даже немного стыдно (по крайней мере, мне). Соленый морской воздух и солнечный свет обогащают вкусы блюд и напитков. А легкость летней жизни в тех краях и щедрость местных жителей окончательно избавляют от всех забот и раскрывают даже самые неприступные сердца.
Путешествовать с Фелисити — сплошное удовольствие. Она все тщательно планирует и детально изучает место назначения, особенно на предмет ресторанов. Кроме того, она умеет пользоваться мобильными приложениями, которые меня лично вводят в ступор: ей достаточно нажать кнопку на экране, и сразу происходит что-то хорошее. Мы узнаем нужные адреса и маршруты, находим отели и рестораны, нам открываются крошечные магазинчики, скрытые от посторонних глаз, и как будто из ниоткуда на нашем пути вырастают продуктовые рынки. Когда на кнопку пытаюсь нажать я, не происходит вообще ничего — особенно в холодную погоду: у меня в пальцах такое плохое кровообращение, что им не хватает тепла, и телефон вовсе не признает их за человеческие пальцы. В таких случаях мне на секунду кажется, что я умер. Но даже когда мне удается открыть приложение, я обычно не знаю, что с ним делать, поэтому бормочу что-то вроде «Вот блин!» или «Дурацкое приложение!» — а затем кладу телефон в карман и шагаю вперед со словами «Кажется, нам туда!» или «Вчера он был здесь!»