Вкус. Кулинарные мемуары

Туччи Стэнли

Завершив приготовления, Адам достал огромный, как из комедии, шприц, наполнил рассолом и начал аккуратно впрыскивать его в те места туши, где мясо соприкасалось с костями. На это ушло немало времени, но Адам заверил меня, что оно того стоит. Мы затолкали тушу в огромный пластиковый термоконтейнер, купленный специально для этого случая, прижали крышку камнями, чтобы мясо не украли вездесущие еноты, и направились в дом поужинать и выпить. Припоминаю, как в тот вечер я потягивал новый напиток, который Адам как раз выводил на рынок. Он назывался Moonshine и представлял собой, по сути, улучшенную версию самогона. Поэтому про тот вечер я больше ничего не помню.

Утром мы выкатили каха-чину на террасу. Начинался дождь, поэтому

я съездил в хозяйственный магазин и купил раскладной навес, чтобы накрыть угли. Их нужно было выложить на противень над поросенком, чтобы тот запекался сверху вниз. Под тот же навес я перенес и паэльницу, в которой собирался готовить паэлью. В моем доме — раньше в Вестчестере, а теперь в Лондоне — всегда должны быть две вещи для готовки на свежем воздухе, без которых я не могу жить: печь для пиццы и паэльница. Что такое печь для пиццы, объяснять не нужно. А паэльница — это огромная сковорода на круглой стойке с пропановыми горелками. Готовить паэлью во дворе, особенно на этом приспособлении, — одна из величайших радостей в моей жизни. Это долгий и подчас непростой процесс, но он того стоит — хотя бы ради бесед, которые заводятся вокруг. Главное достоинство этой испанской штуковины в том, что при желании можно убрать из нее горелки, разжечь дровяной костер и поставить сковороду над открытым огнем. Именно так и нужно готовить паэлью: дым от костра проникает в нее и придает вкусу дополнительную глубину. Лучшую свою паэлью я приготовил в небольшом противне на костре, когда гостил у родственников жены в Португалии. Казалось бы, это значит, что специальная паэльница мне не так уж и нужна, но я предпочитаю думать, что успех той паэльи обеспечили качественные морепродукты, дрова и океанский бриз Алгарви.

Вернувшись из хозяйственного магазина, я увидел, что Адам с моим сыном Николо привязывают к сломанному черенку метлы длинные веточки розмарина, тимьяна и петрушки: с их помощью Адам решил сбрызгивать поросенка. Доверив Николо завершить эту конструкцию, мы с Адамом установили навес, который сразу испортил весь вид террасы. Даже если я всего лишь запекаю поросенка, мне хочется видеть вокруг эстетичную обстановку, а голубой нейлоновый тент назвать эстетичным нельзя при всем желании. Но я решил закрыть на это глаза — хотя бы на сей раз. Мы прочно зафиксировали поросенка между двумя решетками каха-чины, запихали его в короб, разложили угли и разожгли огонь. Поросенку предстояло запекаться сверху вниз около четырех часов. Такой метод гарантирует, что мясо будет очень сочным, жир практически полностью вытопится, а кожа станет хрустящей. Технология готовки на костре, конечно, очень древняя, но такой короб — это недавнее изобретение.

Один кубинец, иммигрировавший во Флориду, вспомнил, как потомки китайских иммигрантов на Кубе запекали поросят в ящиках, и в 1985 году вместе с сыном смастерил прототип. Добившись желаемого кулинарного результата, он запустил промышленное производство каха-чин, и его бизнес процветает по сей день. Мне пришлось оставить свою каха-чину в Америке, но теперь я хочу купить еще одну, потому что в этом странном горячем коробе свинина получалась просто невероятной. Впрочем, у нас дома так мало места, что в свободное от запекания поросят время придется использовать каха-чину в качестве кроватки для младшего ребенка.

В общем, затолкав поросенка в каха-чину, я начал устанавливать паэльницу, а Адам вернулся на кухню, чтобы сделать самую большую порцию соуса чимичурри из всех, что когда-либо готовили на границе штатов Нью-Йорк и Коннектикут. Фелисити и Флёр накрывали на стол, а дети чистили кукурузу. Если бы не убогий нейлоновый навес, я бы решил, что попал в рай.

Чимичурри Перри Лэнга

– НА 500 Г МЯСА –

(МЕНЯЙТЕ ОБЪЕМ ИНГРЕДИЕНТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КОЛИЧЕСТВА МЯСА)

2 зубчика чеснока

1 халапеньо (или более острый перец; по желанию)

10 веточек орегано

10

веточек петрушки

2 столовые ложки красного винного уксуса

3 столовые ложки оливкового масла

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки черного перца

Очистите зубчики чеснока. Разомните их на разделочной доске широкой стороной поварского ножа. Порубите.

Отрежьте хвостик у халапеньо и удалите семена. Нарежьте его на той же разделочной доске.

Сорвите листья орегано и петрушки с веточек. Положите поверх чеснока и крупно порубите.

Добавьте уксус, оливковое масло, соль и перец прямо на разделочную доску. Перемешайте.

Через пару часов приехали гости, и Адам подал мне знак, чтобы я принимался за паэлью. Старшие дети помогли мне разложить в рисе куриные крылья, а потом мы равномерно распределили по сковороде моллюсков и креветок. Всякий раз, когда я готовлю паэлью и рядом оказываются подростки, они всегда готовы помочь мне с этой частью работы. Не знаю, почему так происходит, но я только рад. Вообще, если готовить паэлью на улице, она притягивает людей примерно так же, как блестящие предметы привлекают ворон и обезьянок. Люди собираются вокруг сковороды, болтают о том о сем, наблюдая за тем, как рис расширяется и темнеет, как соус софрито проникает все глубже в каждую рисинку, как моллюски постепенно раскрываются, а креветки меняют цвет с бледно-голубого на розовато-красный. В большинстве блюд все эти изменения происходят незаметно, под крышкой или в духовке, и мы видим лишь окончательный результат, но паэлья приглашает нас стать зрителями. Ей нечего скрывать.

Когда паэлья была готова, мы сняли крышку с каха-чины. Увиденное ничем не напоминало то, что положили туда несколько часов назад. Мы аккуратно извлекли из короба роскошного золотистого поросенка с хрустящей корочкой, и это зрелище вызвало у проголодавшихся гостей стоны и аплодисменты. Мы выложили его на стол, покрытый разделочными досками, убрали решетки, и Адам начал аккуратно снимать мясо с костей. Тем временем мы бросили початки кукурузы в кипящую воду, и через пять-десять минут они были уже готовы.

Все это мы подали на бумажных тарелках, с вином и пивом, и подняли бокалы за испанских и кубинских гениев, которые изобрели два лучших блюда для сковороды и металлического короба.

***

Но я слишком увлекся поросенком. Надо рассказать еще немного о рыбе.

18

Мы с Фелисити любим морепродукты и часто готовим из них суп. Это простое и полезное блюдо, его можно подать с пастой, рисом или тостами. Наконец, это чертовски вкусно. В детстве я не очень любил рыбу, поэтому не мог в полной мере оценить, как хорошо такие супы готовила моя мама — тоже любительница морепродуктов. Как я уже говорил, многие из своих фирменных блюд она подавала на Рождество, но не помню, чтобы это хоть раз был суп из морепродуктов. Когда я начал ездить на съемки в разные города и страны и стал чаще питаться в ресторанах, то увлекся рыбными супами и всегда заказывал их, если находил в меню.

Одни из первых съемок, ради которых мне пришлось надолго уехать из дома, проходили в 1988 году в Ванкувере. Тогда Ванкувер был раза в четыре меньше, чем сейчас, но там уже хватало неплохих ресторанов (а сейчас рестораны там просто восхитительные). Один из них назывался Joe Fortes: это было старомодное заведение, специализировавшееся на мясе и морепродуктах (хотя почему было — оно работает до сих пор). Там подавали рыбный суп под названием чоппино. Говорят, что чоппино придумали итальянские рыбаки, иммигрировавшие в начале XX века в Сан-Франциско, и что рецепт основан на старинном лигурийском супе ciopin. Как и в большинстве таких блюд, основу чоппино составляет ассорти из любой рыбы, которую удалось поймать за день. Я ни разу не слышал о нем до той поездки в Ванкувер, но был очень рад его попробовать.