Вкус. Кулинарные мемуары
Шрифт:
Когда я захожу в рыбную лавку в своем районе, продавец тепло меня приветствует, расспрашивает про детей, мы немного болтаем о погоде, а затем он говорит мне, какая рыба сегодня особенно хороша, и интересуется, что я собираюсь готовить. Если я отвечаю, что суп из морепродуктов, он уточняет количество едоков, и мы отправляемся изучать витрины с охлажденной рыбой, чтобы набрать трески, хека, пикши, моллюсков, креветок, лангустинов и гребешков для супа, устриц на закуску, а также солероса29 — просто потому, что я покупаю его при любой возможности30. Выбирая каждый продукт, мы прикидываем, какого количества хватит на всех гостей. Взвесив и завернув покупки,
Но я собирался рассказать о поросенке.
В общем, пятничным вечером мы с Фелисити поехали к мяснику в соседний городок Риджфилд в штате Коннектикут, купили поросенка весом примерно девять килограммов и привезли его домой. Мы собирались зажарить его на вертеле во дворе, поскольку в духовку он бы не поместился. Однако и для вертела поросенок оказался великоват. У нас была еще дровяная печь для пиццы, вполне подходившая по размеру, но я ни разу не запекал молочного поросенка и не знал, удастся ли поддерживать в этой печи нужную температуру, так что решил не рисковать. Оставалось одно: отрубить ему голову. Для этого я взял большой нож из углеродистой стали и секач, которые достались мне от дедушки по папиной линии: ими он свежевал и разделывал оленей, на которых охотился в Вермонте. Итак, призвав дух Стэнли Туччи Первого, я срезал ножом мясо с шеи и нанес завершающие удары секачом, укоротив таким образом нашего поросенка. Насадив его на вертел, мы убедились, что теперь он идеально соответствует размеру гриля.
Именно в этот момент из школьного автобуса высыпались все трое детей и побежали к нам по лужайке с тем зарядом веселой энергии, какой бывает у всех детей в пятницу вечером.
— Идите-ка сюда и посмотрите, что у нас есть! — крикнул им я.
— Это ПОРОСЕНОК?! — закричали они в ответ.
— Да!
Дети взбежали по ступенькам террасы, побросали на пол рюкзаки и уставились на поросенка.
— А где его голова? — спросили они.
— Пришлось ее отрезать, чтобы он поместился в гриль.
— Ну почему ты нас не подождал? — расстроились они.
Мы с Фелисити переглянулись.
— Простите, — наконец сказал я. — Как-то не подумал, что…
— Мы еще купим другого поросенка, и вы сможете посмотреть, как мы отрубим ему голову, — сказала Фелисити ласковым голосом голливудского серийного убийцы.
Детей это не утешило.
— А где голова?
— Вот она, — я снял голову с полки, чтобы дети могли на нее поглазеть.
— Вау! — они стали тыкать в голову своими пальчиками и осматривать рот и глаза, как неумелые ветеринары. — А что ты будешь с ней делать?
— Я хотел запечь ее на медленном огне в печи для пиццы.
— Вау… Ничего себе, — сказали они с такой интонацией, будто хотели ее съесть, хотя я знал, что от головы они откажутся. Они жаждали мягкого и нежного белого мяса с хрустящей корочкой.
Они еще немного поиграли с головой и пошутили по поводу вертела, торчавшего у поросенка из задницы, а потом мы загнали их в дом, чтобы они вымыли руки, и приготовили им на полдник нечто абсолютно противоположное запеченной свиной голове: крекеры Ritz с арахисовой пастой.
На следующий день мы
***
Когда мы во второй раз решили приготовить целого поросенка («Поросенок II: Возвращение»), рядом, к счастью, оказался профессионал, человек по имени Адам Перри Лэнг. Адам — шеф-повар и ресторатор, который превосходно готовит любые блюда, но специализируется на мясе. Вместе с Джейми Оливером он открыл в Лондоне ресторан Barbecoa, где подавались одни из лучших в городе блюд из говядины, птицы и дичи. (При ресторане также работала мясная лавка; к сожалению, ни ресторана, ни лавки больше нет.) Семь лет назад Адам покинул Лондон, вернулся в США и теперь владеет рестораном APL в Лос-Анджелесе вместе со своим другом, гурманом и всесторонне одаренным человеком Джимми Киммелом. Именно эти двое со своими женами подарили нам на помолвку каха-чину (Caja China). Я сначала не представлял, что может скрываться за таким названием, но когда увидел эту штуку, то понял, что видел ее и раньше.
Каха-чина — это прямоугольный металлический короб, установленный в каркас из алюминия и фанеры на колесиках. В этот короб помещается целый говяжий бок, или сотня ребрышек, или штук двадцать кур — или, что самое главное, огромный поросенок. Адам и его тогдашняя жена Флёр навещали родственников в Нью-Йорке и остались у нас на выходные. Он сказал, что давно хотел испытать каха-чину в деле и запечь целого поросенка. Поросенка он пообещал купить сам, а нам дал список остальных ингредиентов. По такому случаю мы с Фелисити, конечно, решили устроить вечеринку.
Адам и Флёр приехали накануне вечеринки, а за ними последовал и гигантский тридцатикилограммовый поросенок. Мы с Адамом отнесли его на террасу и положили на закусочный столик, накрытый виниловой скатертью. Адам ловко отделил от туши вырезку (это нежное и нежирное мясо лучше готовить другим способом), и мы отправились делать рассол.
Рассол Адама
В большой емкости смешайте:
2 литра воды
50 г морской соли
2 столовые ложки сахарного песка
2 разрезанных пополам лимона
3 лавровых листа, желательно свежих
8 зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных
2 столовые ложки свежих листьев тимьяна
1 столовую ложку черного перца-горошка
1 чайную ложку хлопьев красного перца