Вкусный Китай. Лучшие рецепты
Шрифт:
Следует сразу внести ясность: повседневная трапеза китайцев состоит из простой и даже очень скромной пищи. А вышеперечисленные продукты для современных китайцев такая же редкость, как и для нас с вами.
Китайская кухня, как, впрочем, и индийская, итальянская или турецкая, различается по регионам. В каждом районе свои особые продукты, свой климат и свои любимые блюда. Так, на севере предпочитают хлеб и соевые бобы, в Центральном и Южном Китае – рис, а на западе любят лапшу. Тем не менее специалисты выделяют в стране пять основных кулинарных школ. Это – Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Гуандун. Особняком стоит кулинарная школа столицы страны – Пекина.
Давайте
Шаньдунская кухня (эта провинция расположена на восточном побережье страны) славится блюдами из рыбы и даров моря. Одно из наиболее знаменитых блюд этой части Китая – «Рыба с красной чешуей». Рыбу для этого блюда специально разводят в пруду на горе Тай-шань. Рыба удивительно живуча. Секрет такой живучести в особом способе разделки, при котором не затрагивается центральный нервный узел. Даже на сковороде в кипящем масле рыба продолжает биться, и поэтому ее подают с загнутым вверх хвостом. Также эту рыбу жарят, обернув ей влажным полотенцем голову, которую держат на весу над сковородой. И на тарелке рыба шевелит жабрами и вращает глазами!
Кстати, знаменитый «Суп из ласточкиных гнезд» тоже блюдо шаньдунской школы.
Сычуаньская кухня (провинция Сычуань расположена в самом центре страны). Климат здесь достаточно влажный, и жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной, очень острой пищей. Как говорят сами китайцы, «…даже в зимнюю стужу пот прошибает». В этой кухне широко используется соевый творог тофу.
Для провинции Цзянсу, расположенной южнее провинции Шаньдун, характерны блюда со слегка сладковатым вкусом. Наиболее известные из них – «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе» и «Пареная сельдь».
Провинция Гуандун расположена в субтропиках. В Китае шутят: «Здесь едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки…» Сырьем для этой кулинарной школы могут служить змеи, дикие кошки, собаки, крокодилы, обезьяньи мозги и тому подобные «деликатесы».
Кстати, впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до Р. Х. – 24 г. после Р. Х.). Технология приготовления таких блюд включает несколько десятков операций. К этим блюдам традиционно подают светло-синее вино из змеиной желчи. По поверью, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм.
Считается, что тот, кто съест живую кобру без соли(!), запивая ее только что сцеженной кровью живой голубки, будет мудр, как змея, и вечно свободен, как птица!
Кухня Пекина вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже более семи веков. Столетиями миллионы людей приезжали в столицу и привозили с собой не только свой скарб, но и свои традиции, обычаи и специфические кулинарные вкусы.
Визитной карточкой столичной кухни является конечно же «Утка, жаренная по-пекински». Рецепт приготовления этого блюда известен в Китае с конца XIV века. А первый ресторан, подававший это блюдо, был основан около 400 лет назад. Птиц для этого блюда выращивают на специальных фермах в окрестностях столицы. У откормленных особым образом уток тонкая кожа и нежное мясо. После забоя между кожей и мясом птицы с помощью специального приспособления вводится сжатый воздух. Затем утка обваривается кипятком и покрывается сиропом, который придает ее
Китай – страна по преимуществу буддистская. Вегетарианская кухня Китая зародилась именно в буддистских монастырях, где монахам категорически запрещалось употреблять в пищу мясо и рыбу. Меню служителей храмов состояло в основном из бобов и бобовых продуктов. Но монахи научились из этих незатейливых продуктов готовить потрясающие блюда, которые и видом, и вкусом походили то на рыбу, то на курицу, то на свинину. Вегетарианские «креветки» и «ветчина» по рецепту буддистских монахов популярны теперь по всей стране.
Глава 2
Специфические продукты и пряности
Китай является родиной многих пряностей, получивших распространение по всему миру. Многие виды перца, бадьян, корица, черемша относятся у китайцев к повседневным ароматизаторам пищи.
По традиции, принятой в китайской кухне, пряности, пряные травы и другие приправы полагается вводить в блюдо в самом конце его приготовления. Специи – это добавки, которые призваны подчеркивать и усиливать аромат пищи, но никоим образом не должны заглушать ее вкус!
Остановимся на некоторых видах пряностей, без которых повседневная китайская кухня немыслима.
Анис – плоды однолетнего травянистого растения с приятным освежающим ароматом. Китайцы добавляют анис в различные сладости и блюда из мяса.
Бадьян (еще называют анисом звездчатым) – плоды тропического дерева, более ароматные, чем анис. Добавляют в изделия из теста, свинину, блюда из цыплят. Но избыток этой пряности может сделать блюдо горьким.
Имбирь. Китайская кухня очень широко применяет корень этого тропического растения. В Китае продают и используют имбирь в сушеном, молотом, свежем и даже засахаренном виде. Еще в V веке китайские моряки, отправляясь в длительное плавание, брали с собой запасы этого невероятно полезного корня, который прикапывали в землю, насыпанную в плетеные корзины. По сей день имбирный чай (теплый – Ян) подают вслед за любым блюдом из крабового мяса (холодный – Инь).
Кардамон. Сухие плоды тропического растения добавляют в мясные, овощные и рыбные блюда, супы, а также сладости. Любители этой пряности кладут молотый кардамон в чай или кофе.
Корица – высушенная кора коричного дерева. Продается в виде порошка или палочек. Любители этой пряности добавляют ее в различные кисло-сладкие маринады, а также в кофе. Считается, что аромат этой специи оказывает сильное эротическое действие.
Базилик – однолетнее растение с пряным запахом. Китайцы употребляют базилик в различных овощных и мясных блюдах, а также при засолке и квашении капусты.
Чеснок. Существует два способа использования чеснока. Во-первых, зубок чеснока кладут в кипящее масло в самом начале жарки, а затем быстро удаляют. Это делается для придания тонкого аромата продуктам, которые будут жариться в этом масле. Во-вторых, измельченный чеснок смешивают с другими приправами или же посыпают им уже готовое блюдо перед подачей на стол.