Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов
Шрифт:
Капуста, квашенная с огурцами
Требуется: 10 кг капусты, 3 кг мелких плотных огурцов, 1 кг моркови, 100 г укропа, 350 г соли.
Способ приготовления
Огурцы вымочить в холодной воде 3 – 5 ч. Капусту нашинковать, морковь нарезать тонкими ломтиками, перемешать их с солью. Затем выложить смесь в эмалированную емкость слоями, чередуя их с огурцами и крупно нарезанным укропом. Накрыть капусту салфеткой, положить гнет и выждать 1 – 2 дня. Если рассола будет мало, добавить готовый, сваренный из расчета: на 1 л воды по 200 г сахара
Капуста, квашенная по-итальянски
Требуется: 10 кг капусты, 3 кг яблок, 5 красных болгарских перцев, 1,5 кг огурцов, зелень укропа, 350 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать, очищенные яблоки натереть на крупной терке. Перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками. Огурцы нарезать кружочками.
Овощи сложить в эмалированную посуду слоями, пересыпая солью. Сверху положить вымытую зелень укропа, накрыть салфеткой и поместить груз. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная по-болгарски
Требуется: 10 кг капусты, 8 кг яблок, 350 г соли.
Для рассола: 1 л воды, 150 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать, положить в таз, посолить и перетереть руками, чтобы дала сок. Яблоки очистить и нарезать дольками. Смешать капусту с яблоками, сложить в емкость, плотно утрамбовать.
В зависимости от объема выделившегося сока вскипятить необходимое количество рассола исходя из соотношения, приведенного выше. Влить охлажденный рассол в капусту. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная по-немецки
Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 50 г семян тмина, по 150 г хрена и соли.
Способ приготовления
Морковь очистить, натереть на крупной терке. Очищенный хрен нарезать тонкими полосками. Капусту нашинковать. Сложить овощи в таз и перемешать, добавив соль и тмин. Уложить массу в емкость слоями, перекладывая каждый полосками хрена. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста краснокочанная квашеная
Требуется: 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
Способ приготовления
Кислые яблоки типа антоновки очистить, удалить серединки и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Нашинковать капусту, положить ее в таз, перетереть с солью, а затем добавить яблоки, лук, тмин или укроп, как следует перемешать.
Выложить в эмалированную посуду, тщательно уплотнив. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте для белокочанной капусты.
Капуста краснокочанная, квашенная с овощами
Требуется: 5 кг капусты, по 2,5 кг моркови, репчатого лука, свеклы, болгарского перца и кореньев сельдерея, 100 г сахара, 25 г лимонной кислоты, семена укропа, 400 г соли.
Способ приготовления
Очистить и нарезать кольцами лук, морковь, свеклу. Сельдерей очистить и нарезать набольшими
Капуста цветная квашеная
Требуется: 1 кг цветной капусты.
Для рассола: 1 л воды, 3 г лимонной кислоты, 50 г соли.
Способ приготовления
Удалить у капусты зеленые листья, разобрать ее на соцветия размерами не более 3 – 5 см в диаметре и бланшировать в подкисленной воде. Плотно уложить в эмалированную посуду и залить остуженным рассолом. Сверху накрыть салфеткой и поместить гнет. Держать в тепле, пока не закончится процесс молочнокислого брожения, затем вынести на холод.
Огурцы соленые (базовый рецепт)
Требуется: 1 кг огурцов, 30 – 40 г свежего укропа, 5 г корня хрена, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 – 1,5 г свежего острого перца, 5 – 6 штук душистого перца горошком, 2 – 3 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни.
Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.
Способ приготовления
Для засолки использовать хорошо вызревшие огурцы поздних сортов, длиной 8 – 15 см. Зеленцы перебрать, отбраковать поврежденные, уродливые и больные, тщательно вымыть в проточной воде. Сильно загрязненные или собранные за 1 – 2 дня до переработки огурцы замочить в холодной воде на 4 – 6 ч, затем вымыть и обдать кипятком, чтобы они сохранили красивый цвет.
На дно любой емкости (эмалированные кастрюля, ведро, бак или стеклянные банки) положить треть вымытых пряностей и зелени, заполнить ее до половины огурцами, стараясь укладывать их как можно компактнее, затем добавить еще треть зелени и пряностей, доложить до верха огурцы, вновь поместить оставшиеся пряности и зелень и залить все охлажденным рассолом. Сверху положить чистую салфетку, груз и выдержать огурцы в теплом месте 8 – 10 суток.
Если на поверхности огурцов появится плесень, это, прежде всего сообщит о том, что в рассоле недостаточно соли или температура, при которой происходит молочнокислое брожение, слишком высокая. В данном случае необходимо понизить температуру и регулярно снимать плесень.
Чтобы предохранить рассол от плесени или помутнения, можно добавить в емкость измельченные сушеные листья хрена. После брожения емкость с огурцами закрыть и перенести в холодное место.
При засолке в банках наполненные огурцами и пряностями стерильные емкости залить охлажденным рассолом, прикрыть прокипяченными заранее крышками и оставить в комнате на 1 – 1,5 недели для брожения. Если в процессе брожения появится пена, аккуратно снять ее ложкой. По окончании брожения рассол слить, профильтровать через чистую марлю, сложенную вчетверо, и прокипятить, а огурцы и зелень вымыть в горячей воде. Горячий рассол залить в банки до самого верха, укупорить их и после охлаждения вынести в холодное место.