Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов

Жмакин Максим Сергеевич

Перец соленый (2-й вариант)

Требуется: 5 кг болгарского перца.

Для рассола: 5 л воды, по 1 г лаврового листа и душистого перца горошком, чеснок, 300 г соли.

Способ приготовления

Свежие плоды вымыть, удалить плодоножки с семенами, поместить 1 в другой и плотно уложить в чистую эмалированную посуду. Вскипятить рассол и залить им перцы.

Выдерживать их до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем перенести в

холодное место. Для длительного хранения поступить так же, как в предыдущем рецепте.

...

Болгарский перец славится отличным вкусом, причем засаливать его можно как самостоятельно, так и в сочетании с различными овощами. Его можно солить, не удаляя плодоножки и семена, – так консервы смотрятся аккуратнее.

Баклажаны соленые (1-й вариант)

Требуется: 5 кг баклажанов поздних сортов, по 300 г зелени эстрагона и укропа, 100 г чеснока, кориандр, базилик, гвоздика.

Для рассола: 5 л воды, 300 г соли.

Способ приготовления

Баклажаны среднего размера вымыть, удалить плодоножки, надрезать на 3 четверти длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки, и уложить в эмалированную посуду, пересыпая зеленью и пряностями.

Подготовленные овощи залить охлажденным рассолом, выдержать при комнатной температуре 2 – 3 дня и перенести в прохладное место. Через 1 – 1,5 месяца баклажаны будут готовы.

Баклажаны соленые (2-й вариант)

Требуется: 5 кг баклажанов, 100 г чеснока, 3 г лавровых листьев, кориандр, базилик, гвоздика.

Для рассола: 5 л воды, 300 г соли.

Способ приготовления

Вымыть баклажаны холодной водой, удалить плодоножки и сделать глубокий продольный надрез посередине каждого плода. Подготовленные овощи бланшировать в подсоленной воде (по 20 – 25 г соли на 1 л воды) 7 – 10 мин, затем уложить на наклонную доску, накрыть другой доской, положить сверху груз и оставить, чтобы стекла вся жидкость. Спустя 3 – 4 ч в отверстие каждого баклажана положить немного чеснока, растертого с солью.

В чистую емкость уложить баклажаны вперемешку с пряностями, залить охлажденным рассолом, накрыть салфеткой и оставить под грузом на 6 – 7 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место (температура – не выше +10 °C).

Для длительного хранения баклажаны разложить по стерильным банкам, залить охлажденным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и выдержать в помещении с температурой 18 – 25 °C 5 дней для молочнокислого брожения, по окончании которого вымыть их горячей водой, разложить по банкам и 3 раза залить прокипяченным рассолом. После 3-й заливки герметично укупорить банки.

Морковь

квашеная

Требуется: 1 кг моркови.

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.

Способ приготовления

Морковь тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками или кубиками, уложить в банки и залить остуженным рассолом. Банки прикрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока не закончится молочнокислое брожение (примерно 1 – 1,5 недели). Появившуюся в первые дни брожения на поверхности рассола пену снять. Затем банки закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник.

Горошек зеленый соленый

Требуется: 1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.

Способ приготовления

Вылущенные зерна зеленого горошка бланшировать 6 – 8 мин в соленой воде (по 20 г соли на 1 л воды). Охлажденный и подсохший горошек смешать с солью, залить кипящей водой, закрыть полиэтиленовыми крышками. Охладить при комнатной температуре и хранить в холодильнике.

Зеленая фасоль соленая

Требуется: 1 кг зеленой фасоли, 10 – 15 виноградных листьев.

Для рассола: 1 л воды, 250 г соли.

Способ приготовления

Фасоль очистить, вымыть, ошпарить кипятком и просушить. Уложить в банки и накрыть виноградными листьями. Вскипятить и охладить рассол, залить им фасоль и выдержать при комнатной температуре до конца молочнокислого брожения.

Появляющуюся в первые дни пену убирать, затем накрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.

Чеснок соленый

Требуется: 2 кг чеснока.

Для рассола: 1 л воды, 100 г соли.

Способ приготовления

Крупный вызревший чеснок, который недавно выкопан, тщательно вымыть, разобрать на отдельные зубчики, но не очищать. Уложить его в подходящую емкость, залить холодной водой и выдерживать 3 суток, периодически меняя воду. Затем разложить зубчики по стерильным банкам и залить охлажденным рассолом.

Для длительного хранения после заливки рассолом чеснок стерилизовать при 100 °C. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин.

Арбузы соленые

Требуется: 10 кг арбузов, по 5 г гвоздики и корицы.

Для рассола: 10 л воды, 500 г соли.

Способ приготовления

Небольшие спелые арбузы с неповрежденной кожурой тщательно вымыть, уложить в подходящую по размерам посуду, добавить специи и залить охлажденным рассолом.

Накрыть арбузы салфеткой, положить груз и держать при комнатной температуре 2 дня, затем перенести в холодное помещение.