Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам
Шрифт:
Отобранные для мочения яблоки тщательно моют в ваннах (в чанах, ведрах и других сосудах), а затем ополаскивают под душем. Яблоки мочат в небольших деревянных бочках емкостью 50—100 литров.
Дно и бока бочки выстилают свежей ржаной соломой, тщательно вымытой и ошпаренной кипятком. Яблоки укладывают рядами до середины бочки, перестилают соломой и снова укладывают рядами до верха бочки (желательно каждый ряд яблок перестилать тонким слоем соломы). На последний ряд яблок кладут солому. Вставляют крышки с шпунтовым отверстием, через которое бочку заливают рассолом.
Рассол для замочки яблок, уложенных в бочки, готовят по следующему рецепту: 10 литров воды, 300 граммов сахарного песку, 150 граммов соли, 100 граммов солодового сусла. Часть сахара можно заменить медом из расчета 120 граммов меда вместо 100 граммов сахара.
Солодовое
Если нет солода, можно взять 150 граммов ржаной муки либо самим сделать солод из пророщенных семян ячменя или ржи.
Залитые рассолом бочки оставляют для ферментации (брожения) на 8—10 дней при температуре 22—25°. Если процесс брожения будет проходить все время при более низкой температуре, то моченые яблоки получаются худшего качества. Поэтому на период брожения яблоки надо ставить в утепленные помещения, если температура воздуха на открытых местах ниже 18°.
Во время ферментации в бочках образуется пена, которую следует вытеснять, доливая в них рассол.
После окончания ферментации бочки осматривают, устраняют обнаруженные дефекты (утечки), доливают рассол с таким расчетом, чтобы в бочке не осталось воздуха. Сразу же наглухо забивают шпунтовое отверстие деревянной пробкой, подложив под нее чистую мешковину, и ставят на хранение в ледник.
Если яблоки замочены в открытой бочке, то их плотно закрывают чистым деревянным кружком, а поверх бочки кладут второй кружок для защиты от пыли и мусора. Кружок время от времени промывают теплой водой, снимают со стенок образовавшуюся плесень. Однако лучше закрыть яблоки так же, как квашеную капусту (см. стр. 15).
Яблоки из открытых бочек берут по мере надобности деревянными ложками, причем яблоки надо обязательно держать в рассоле, так как без рассола они быстро темнеют.
Если нет бочек, мочить яблоки можно в больших стеклянных банках емкостью от 3 до 10 литров. Процесс мочения яблок в стеклянной таре тот же, что и в бочках, только ржаную солому для перестилки яблок надо измельчить и хорошо пропарить в кипятке, чтобы она была мягкой. Ржаную солому можно заменить черносмородинным и вишневым листом.
После окончания брожения банки доливают рассолом доверху и закатывают жестяными крышками. Хранить банки с мочеными яблоками надо в наиболее прохладном месте так же, как соленые огурцы в банках.
Приготовление соков
Плодовые соки являются весьма ценным пищевым продуктом, особенно для детей и больных. В домашних условиях можно приготовлять соки из всех видов плодов и ягод.
Рис. 9. Соковарка:
1 — резервуар для воды; 2 — сокосборник; 3 — дуршлаг с сырьем; 4 — крышка; 5 — шланг с зажимом.
Проще всего соки приготовлять при помощи соковарки — очень удобного и простого приспособления (рис. 9).
В резервуар 1 наливают 2 литра горячей воды и ставят на огонь (по мере испарения воду добавляют). На резервуар ставят сокосборник 2, на сокосборник — дуршлаг 3 с 2—3 килограммами сырья. Дуршлаг закрывают крышкой 4. Процесс сокообразования проходит в течение 45—60 минут в зависимости от вида продукта. Количество сахара, добавляемого к сырью, указано в таблице.
| Плоды и ягоды | Количество сахара в граммах на 2 кг сырья | Продолжительность образования сока в минутах | Количество сока в литрах |
|---|---|---|---|
| Яблоки | 75 | 60 | 1—1,3 |
| Абрикосы | 125 | 50 | 1—1,3 |
| Груши | 50 | 40 | 1—1,5 |
| Ежевика | 150 | 45 | 1—1,5 |
| Земляника | 100 | 45 | 1—1,5 |
| Черника | 200 | 45 | 1—1,3 |
| Малина | 100 | 35 | 1—1,5 |
| Смородина | 200 | 60 | 1—1,5 |
| Вишня | 200 | 60 | 1—1,3 |
| Слива | 150 | 60 | 1—1,5 |
| Брусника | 125 | 60 | 1—1,5 |
| Айва | 200 | 70 | 1—1,3 |
| Крыжовник | 150 | 60 | 1—1,5 |
| Виноград | 40 | 60 | 1—1,5 |
Во
После пастеризации горлышки бутылок плотно закрывают пропаренными пробками и заливают сургучом или смолкой, а банки закатывают. После этого банки ставят на 30 минут вверх дном, а бутылки кладут набок. Хранят соки в наиболее прохладном месте.
Перед закладкой в соковарку сырье тщательно сортируют и моют. Землянику надо мыть осторожно под душем. Остальные ягоды предварительно опускают на несколько минут в ванну, а затем моют под душем. Малину и ежевику, снятую с куста без плодоножек, не моют.
Остатки плодов и ягод после соковарения можно использовать для приготовления пюре, повидла и для других целей.
Приготовление пюре, повидла, желе из яблок и груш
Для приготовления пюре и повидла из яблок и груш используют все сорта яблок и груш, а также падалицу, очистки, срезы и мезгу, оставшиеся после варки соков, при условии, что эти продукты свежие и не имеют признаков загнивания или плесневения.
Отобранные плоды тщательно моют сначала в чанах, ведрах, а затем из лейки. После мойки плоды распаривают на огне в кастрюлях, добавляя немного воды во избежание пригорания, а затем протирают через сита.
Протертую массу нагревают 15—20 минут, после чего готовое пюре разливают в стеклянные банки, предварительно выдержанные в кипящей воде. Заполненные горячим пюре банки сразу же закатывают и ставят на хранение в наиболее прохладное место.
Повидло готовят из протертой массы яблок и груш, к которой добавляют сахар (50% к весу протертой массы). При этом протертую массу выпаривают на сильном огне в течение 30—40 минут, непрерывно помешивая деревянной мешалкой. Когда повидло по плотности будет похоже на густую сметану, его раскладывают в стеклянные банки, чисто вымытые и прокипяченные, и закатывают или разливают в деревянные ящики, выстланные пергаментом. Повидло в таком виде надо хранить в прохладном сухом месте. Некоторое время оно может храниться в ящиках при обычной комнатной температуре, но в закатанных банках оно хранится лучше. Если повидло продолжают выпаривать еще минут 30, то можно получить более плотную массу — мармелад. Его фасуют в мелкую тару или в формочки и посыпают сахарной пудрой, в таком виде он хранится лучше, чем повидло.