Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам

Коршунов Дмитрий Андреевич

Таким же способом можно готовить пюре, повидло и мармелад из других плодов и ягод.

Чтобы приготовить желе из яблок, берут 2 части яблочного сока и 1 часть сока красной или черной смородины, добавляют сахар (50% к весу сока), помещают в таз для варки варенья и уваривают до половины объема. При желании можно добавить ванилин на кончике ножа.

Уваренную массу разливают в стерильные стеклянные банки, закатывают и ставят на хранение в холодное место.

Если желе готовится для текущего потребления, его можно сливать в любую посуду. При наличии сока желе лучше готовить по потребности.

Приготовление компотов

Компоты можно готовить из всех видов свежих плодов и ягод. Вполне спелые и совершенно здоровые плоды и ягоды тщательно моют, укладывают в стеклянные банки (предварительно их держат в кипящей воде) емкостью от 0,5 до 3 литров, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют.

Сахарный сироп получают растворением сахара в воде. Для яблок, груш и винограда на 1 литр воды берут 400, для айвы, черешни и абрикосов — 600, для вишни, земляники, малины, смородины, крыжовника, сливы и кизила — 1000 граммов сахара.

Для диетического питания можно готовить компоты без сахара. В этом случае их заливают вместо сиропа горячей водой.

Компоты для пастеризации ставят в кастрюлю с кипящей водой, покрывают жестяными крышками и начинают нагревать. Для пастеризации плодовых и ягодных компотов достаточно нагреть банки до 80°. При этом измеряют температуру сиропа в банке, а не воды в кастрюле. После пастеризации банки немедленно закатывают и ставят вверх дном.

Пользуется успехом такой способ пастеризации: приготовленные продукты после мойки просушивают на открытом воздухе, затем помещают в банки и ставят в кастрюлю с кипящей водой для прогревания — не более чем на 10 минут для банок

до 1 литра. После нагревания банки вынимают из кастрюли и тут же заливают кипящим сиропом и закатывают. Этот способ очень эффективен: ягоды земляники почти не теряют цвета и имеют более твердую консистенцию, чем после нагревания в сиропе. Другие ягоды и плоды также получаются лучшего качества.

Хранить компоты можно в любом месте, но лучше выбирать затемненные и более прохладные места.

Во время приготовления компотов необходимо строго соблюдать чистоту, пользоваться только чистой питьевой водой.

Для измерения температуры надо приобрести термометр с делениями до 100° или выше.

Приготовление варенья и джема

Варенье отличается от джема прозрачным сиропом и цельными ягодами или дольками плодов. Чтобы не допустить разваривания плодов и ягод, их предварительно бланшируют и варят в несколько приемов с интервалом в несколько часов. Кожицу плодов желательно накалывать булавками.

Для получения джема плоды и ягоды варят в один прием, не заботясь о сохранении формы. Сироп в джеме имеет желирующую консистенцию и не растекается.

Варенье высокого качества получается только из хорошего сырья. Из яблок для варенья предпочитают антоновку, коричное и китайку, из ягод — землянику, малину, черную смородину.

По мере варки варенья снимают пенки. Готовность определяют по следующим признакам: капля варенья на тарелке не расплывается; к концу варки пенки собираются к центру таза.

Данные о режиме варки варенья и нормы расхода сахара приведены на стр. 44—45.

Указанные нормы сахара при желании можно несколько уменьшить или увеличить. Если варенье будет положено в стеклянные банки и закатано, можно его несколько не доваривать в целях сохранения аромата и вкуса.

Джем готовят из тех же видов плодов и ягод, но лучше из более кислых, чтобы получился хороший желеобразный сироп. При варке менее кислых продуктов добавляют сок от кислых продуктов (черной и красной смородины, лимона) до 10% к весу сырья. Сырье, предназначенное для приготовления джема, бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин для усиления их желирующих свойств, затем засыпают сахаром и варят до готовности.

На 1 кг земляники, малины, сливы или вишни берут 1 кг сахара; на 1 кг абрикосов, алычи, айвы, яблок — 1,2 кг сахара; на такое же количество черной смородины или клюквы — 1,5 кг сахара.

На 1 кг сахарного песку добавляют по 1,5 стакана воды.

Готовое варенье и джем можно положить в стеклянные банки в горячем виде и закатать. В таком виде варенье и джем хорошо сохраняются в течение длительного срока хранения.

Режим варки варенья и нормы расхода сахара и специй

Сырье	На 1 кг сырья	Режим варки
сахара, кг	воды (стаканы)	специй
Земляника	1,2	0,5	—	Плоды и ягоды засыпают сахарным песком и оставляют на ночь, затем варят в несколько приемов: доводят до кипения и варят 10 мин, потом охлаждают в течение 1,5 ч. и вновь повторяют. В клюкву добавляют 10% яблок, порезанных на дольки
Вишня без косточки	1,4	0,5	—
Ежевика	1,5	0,5	—
Малина	1,5	—	—
Клюква	1,5	—	—
Смородина красная	1,5	0,5	—
Черешня без косточки	1,2	0,5	Ванилин с лимонной кислотой по вкусу	Плоды накалывают, заливают горячим сиропом и выдерживают 6—8 ч, затем варят в несколько приемов до готовности
Абрикосы	1,3	2,5	3 г лимонной кислоты
Инжир	1,2	2,5	Ванилин по вкусу
Айва	1,3	2,5	Ванилин по вкусу	Заливают горячим сиропом, выдерживают 6—8 ч, затем варят в несколько приемов до готовности. Айву предварительно бланшируют в кипящей воде в течение 15—20 мин, а остальные плоды и крыжовник накалывают
Крыжовник	1,5	2,5	Ванилин по вкусу
Слива (половинки)	1,2	2,5	Ванилин по вкусу
Вишня с косточками	1,3	2,5	Ванилин по вкусу
Слива мелкая	1,5	2,5
Яблоки — китайка	1,2	2,5
Смородина черная	1,5	1,5	—	Заливают горячим сиропом, выдерживают 6—8 ч, затем варят на ровном огне до готовности
Рябина черноплодная	1,5	2,5	5 г лимонной кислоты
Брусника	1,5	2	—
Яблоки дольками	1,2	2	Ванилин по вкусу	Яблоки режут на дольки и кладут в подсоленную воду (20 г соли на литр воды) не более как на 40 мин, затем бланшируют в кипящей воде в течение 3—8 мин, в зависимости от плотности плодов, и охлаждают в холодной воде. На воде, оставшейся после бланшировки, готовят сироп и заливают им яблоки. Затем варят в несколько приемов, как указано выше

Таблица химического состава и калорийности овощей, плодов и ягод

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность 100 граммов продукта в ккал
граммов в 100 граммах продукта
Яблоки свежие	0,3	—	10,9	46
Яблоки сушеные	1,0	—	48,7	203
Груши свежие	0,3	—	8,2	35
Арбузы	0,5	0,05	3,7	17
Вишня	0,8	0,4	9,2	45
Виноград свежий	0,7	—	13,7	60
Виноград сушеный	1,8	0,5	62,7	269
Земляника	—	—	3,8	—
Клюква	—	—	3,76	—
Малина	0,2	—	4,4	19
Слива свежая	0,5	—	9,1	39
Слива сушеная	0,4	1,7	56,8	243
Смородина черная	—	—	6,2	—
Повидло	0,3	—	59	238
Горошек зеленый	4,7	0,3	10,4	65
Кабачки	0,31	—	2,45	17
Капуста белокочанная	1,1	0,15	4,14	23
Капуста цветная	1,8	0,2	3,8	25
Картофель	1,39	0,19	18,58	84
Лук репчатый	1,09	0,08	8,87	41
Морковь	0,71	0,25	7,43	36
Огурцы свежие	0,71	0,09	1,81	11
Петрушка	0,9	0,3	12,3	56
Помидоры	0,62	0,16	3,27	20
Редис	0,74	0,13	3,11	17
Редька	1,15	0,09	6,91	34
Репа	0,72	0,14	5,53	27
Свекла	1,51	0,08	9,5	46
Грибы свежие белые	4,3	0,3	4,6	39
Грибы сушеные белые	22,0	2,3	31,0	238

Таблица содержания витаминов в овощах, плодах и ягодах

Продукты	A	B1	B2	C
миллиграммов в 100 граммах продукта
Горошек зеленый	1	0,3	0,19	25
Кабачки	—	—	—	15
Капуста белокочанная	Следы	0,06	0,05	30
Капуста цветная	—	0,22	0,05	70
Капуста краснокочанная	—	—	—	50
Картофель	Следы	0,12	0,06	10
Лук репчатый	—	0,09	0,02	10
Лук зеленый (перо)	6	0,05	—	60
Морковь	9	0,05	0,1	5
Огурцы	Следы	0,09	0,15	5
Перец красный сладкий	10	—	—	250
Петрушка зелень	10	—	—	150
Помидоры красные	2	0,05	0,05	40
Редис	Следы	0,1	—	20
Редька	Следы	—	—	25
Репа	0,1	0,04	0,06	20
Укроп	—	—	—	150
Хрен (корень)	—	—	—	200
Яблоки	0,1	0,05	0,006	20
Вишня	0,3	—	—	15
Слива	0,1	0,1	—	15
Смородина черная	0,7	0,03	—	250
Крыжовник	1,0	0,07	—	40
Малина	0,3	Следы	—	30
Земляника	0,3	0,03	—	60
Рябина	8,0	—	—	100
Шиповник	2,0	0,03	0,015	1500
Виноград	Следы	0,25	0,006	3