Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты
Шрифт:
Заяц, тушенный по-гречески
Ингредиенты
1 кг зайчатины (мякоть), 600 г луковиц (маленьких), 600 г помидоров, 20 г чеснока, 200 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 2 лавровых листа, 5 г кориандра (молотого), 1 палочка корицы (маленькая), 1 апельсин, 25 г лимонной цедры (тертой), 25 г соли, 10 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю. Добавить очищенные спассерованные помидоры, лимонную цедру, оливковое масло, соль,
Украсить блюдо вымытым и разрезанным на 4 дольки апельсином.
Зайчатину по-гречески можно подавать с пшеничной булкой и белым сухим или полусухим вином.
Паприкаш из зайчатины
Ингредиенты
1 кг зайчатины (мякоть), 25 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г шпика, 300 мл крепкого мясного бульона, 3 г имбиря, 25 г томатной пасты, 5 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль.
Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 10 горошин белого перца, 2 лавровых листа, 5 г сахара, соль.
Способ приготовления
Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать средними кусками и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить в нее белый перец горошком, соль и сахар, через 3 мин добавить лавровый лист и уксус.
Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 часов.
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шпик нарезать кусочками толщиной 1 см. Обжарить шпик и лук в сковороде на топленом масле до золотистого цвета, переложить в кастрюлю. Маринованное мясо достать, обсушить бумажными салфетками и обжарить в том же масле, переложить к луку и шпику в кастрюлю. Добавить туда же черный и красный молотый перец, имбирь, томатную пасту, мясной бульон, немного посолить и тушить под крышкой на медленном огне в течение 1–1,5 часов.
По мере необходимости нужно подливать в кастрюлю оставшийся процеженный маринад.
Заяц, жаренный в сметане
Ингредиенты
1 кг зайчатины (мякоть), 35 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г свиного сала (копченого), 200 мл мясного бульона (крепкого), 250 г сметаны, 50 г муки, 5 г красного молотого перца, соль.
Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 10 горошин черного перца, 5 г сахара, 3 г имбиря, 2 лавровых листа, соль.
Способ приготовления
Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать средними кусками и положить в эмалированную емкость.
Приготовить маринад, вскипятив воду, добавив в нее черный перец горошком, соль, измельченный имбирь и сахар, через 3 минуты добавить лавровый лист и уксус.
Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить ею мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 часов.
Затем
Копченое сало мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами, обжарить вместе со свиным салом на той же сковороде в оставшемся после мяса масле, потом переложить к мясу.
Слить со сковороды масло, в котором жарился заяц, добавить мясной бульон и процеженный маринад, довести до кипения. Затем ввести муку, смешанную со сметаной, красный молотый перец и соль. Вновь довести смесь до кипения и варить на медленном огне, непрерывно помешивая.
Процедить соус и полить им выложенное на блюдо обжаренное мясо, шпик и лук.
Жаркое из зайчатины с овощами
Ингредиенты
1 кг зайчатины (мякоть), 100 г сала (копченого), 5 г чеснока, 25 г сливочного масла, 4 г красного молотого перца, соль.
Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 5 г сахара, 2 лавровых листа, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 100 г репчатого лука, 100 г корней петрушки, 10 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления
Морковь, корни сельдерея и петрушки, репчатый лук очистить, вымыть, корнеплоды нарезать соломкой, лук полукольцами. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить черный перец горошком, соль, сахар, лавровый лист, морковь, корни сельдерея и петрушки, затем влить уксус. Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить им подготовленное нарубленное средними кусками мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 часов.
Вынуть мясо из маринада, обсушить бумажным полотенцем. Чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать. Копченое сало нарезать стружкой. Нашпиговать куски зайчатины салом и чесноком, посолить, поперчить. Маринад процедить, предварительно выбрав из него морковь и корни сельдерея и петрушки.
Выложить мясо на продолговатый противень, смазанный сливочным маслом, сверху посыпать овощами и луком, добавить немного процеженного маринада (примерно 50 мл) и поставить в духовой шкаф, предварительно разогретый до 45 °C. Запекать 1–1,5 часов, периодически поливая мясо образующимся соком или маринадом.
Жаркое из зайчатины можно подавать к столу с соусом для дичи.
Заяц, запеченный с луком
Ингредиенты
1 тушка зайца, 300 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 160 г свиного сала, 300 г помидоров, 100 г сметаны, 100 г зелени петрушки и укропа, 5 г имбиря, 3 г кориандра, 2 лавровых листа, 5 г красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа промыть и нарубить. Тушку кролика промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из соли, перца, кориандра, измельченных имбиря и лаврового листа. Оставить на 2–3 часа при комнатной температуре. Свиное сало нарезать брусочками и нашпиговать тушку зайца. Положить ее на смазанный сливочным маслом противень, посыпать кольцами лука и полить сметаной. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 1–1,5 часов. Готовое блюдо подать к столу, оформив кружочками помидоров, зеленью укропа и петрушки.